Технологические карты блюд и кулинарных изделий (стр. 3 )

Подготовленные продукты соединяют и перемешивают. Заправляют растительным маслом перед отпуском.

Салат можно готовить без кураги, увеличив соответственно массу нетто свеклы.

3.  Правила оформления подачи блюд. Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Оптимальная температура блюда 14°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид – компоненты равномерно нарезаны, салат аккуратно уложен горкой, поверхность блестящая;

·  Цвет свеклы, темно-бордовый с вкраплениями изюма и кураги

·  Вкус, запах – сладковатый, характерный для свеклы с ароматом кураги и масла растительного;

·  Консистенция сочная, мягкая.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
2,4	3,03	4,56	55,2	0,01	2,1	0,01	1,44	14,4	8,4	16,8	0,57

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №8

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ

[Сборник 2010, № 43]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель молодой Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 01.03	41,85 44,55 47,7 51,3 55,35	33,3	4,19 4,46 4,47 5,13 5,54	3,33
Лук зеленый	8,55	6,75	0,86	0,68
или лук репчатый	8,1	6,75	0,81	0,68
Масло растительное	6,75	6,75	0,68	0,68
Выход готовой продукции	-	30	-	3,00

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Очищенный вареный картофель нарезают мелкими ломтиками, смешивают с шинкованным зеленым луком или нарезанным полукольцами репчатым луком, заправляют растительным маслом.

3.  Правила оформления подачи блюд. Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Оптимальная температура блюда 14°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид – компоненты равномерно нарезаны в соответствии с технологией приготовления, аккуратно уложены горкой, политы маслом растительным;

·  Цвет типичный для используемых овощей;

·  Вкус, запах – характерные для вареного картофеля с привкусом и ароматом масла растительного;

·  Консистенция картофеля вареного – мягкая, лука - сочная, хрустящая.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
1,72	6,9	5,36	86,4	0,01	6,75	0,02	3,06	10,8	8,55	19,35	0,45

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №9

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ С РЕПЧАТЫМ ЛУКОМ И РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ

[Сборник 2007, № 20]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Помидоры свежие (грунтовые)	42,3	36	4,23	3,6
Лук репчатый	9	7,56	0,9	0,76
Масло растительное	3,15	3,15	0,32	0,32
Соль	0,11	0,11	0,01	0,01
Выход готовой продукции	-	45	-	4,50

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Подготовленные помидоры нарезать кружочками. Лук репчатый мелко нашинковать и ошпарить кипятком. Затем лук соединить с помидорами, добавить соль и заправить растительным маслом.

3.  Правила оформления подачи блюд. Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Оптимальная температура блюда 14°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – компоненты равномерно нарезаны в соответствии с технологией приготовления, аккуратно уложены, политы маслом растительным;

·  Цвет помидоров – красный, розовый, а также желтый для желтоплодных сортов, лука репчатого – белый или светло-кремовый;

·  Вкус, запах – кисловато-острый, характерный для свежих помидоров, и лука с привкусом и ароматом масла растительного;

·  Консистенция помидоров – упругая, сочная; лука репчатого – слегка хрустящая, сочная.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
0,5	3,2	2,0	39,9	0,06	7,9	-	1,38	7,3	8,2	13,3	0,38

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №10

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ КРАСНОЙ ФАСОЛИ

[Сборник 2010, № 47]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Фасоль	17,1	17,1/ 35,6*	1,7	1,7/ 3,56*
Лук репчатый	6,3	5,4	0,63	0,54
Масло растительное	2,25	2,25	0,23	0,23
Кислота лимонная	0,14	0,14	0,01	0,01
Выход готовой продукции	-	45	-	4,50

*масса отварной фасоли