Технологические карты блюд и кулинарных изделий (стр. 1 )

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

1. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №1

Наименование кулинарного изделия (блюда): МАСЛО СЛИВОЧНОЕ (ПОРЦИЯМИ)

[Сборник 2010, № 13]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Масло сливочное	5	5	0,50	0,50
Выход готовой продукции		5		0,50

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Масло нарезают на кусочки прямоугольной или другой формы.

3.  Правила оформления подачи блюд. Оптимальная температура блюда 14°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид – кусочки масла равномерно нарезаны, аккуратно уложены;

·  Цвет, вкус, запах, консистенция – натуральные, типичные для данного сорта, соответствуют требованиям технических нормативных документов на данный вид продукции.

5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
0,05	4,15	0,05	37,5	-	-	0,04	0,05	0,5	-	1	-

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №2

Наименование кулинарного изделия (блюда): ОГУРЕЦ СОЛЕНЫЙ

[ 2007, № 000]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Огурцы соленые	25	25	2,5	2,5
Выход готовой продукции		25		2,50

2.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
1,08	3,04	1,04	26,8	-	7,2	-	-	6,9	3,5	6,0	0,21

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №3

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПОМИДОР СВЕЖИЙ

[Сборник 2008]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Томаты грунтовые	31,7	30,1	3,17	3,01
Выход готовой продукции		30		3,00

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Вымыть, нарезать на порции.

3.  Правила оформления подачи блюд. Аккуратно укладывать на тарелку.

4.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
1,08	3,04	1,04	26,8	-	7,2	-	-	6,9	3,5	6,0	0,21

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №4

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК КОНСЕРВИРОВАННЫЙ

[ 2007, №3а]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Горошек зеленый консервированный натуральный	61,6	40,0	6,16	4,00
Выход готовой продукции		40		4,00

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Зеленый горошек выкладывают из банок в подготовленную посуду и кипятят в собственном соку 3-5 минут, затем отвар сливают. Для воспитанников ясельных групп горошек перед подачей разминается в пюре.

3.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
1,24	0,08	2,6	16,0	0,04	4,0	-	0,08	8,0	8,4	24,8	0,28

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №5