Технологические карты блюд и кулинарных изделий (стр. 12 )

Курагу промывают и распаривают в небольшом количестве воды. Крупу рисовую сначала промывают теплой, затем горячей водой. Варят в кипящей воде до полуготовности. Затем рис и курагу соединяют, добавляют сахар, масло сливочное, соль, перемешивают, накрывают крышкой и ставят на противень с водой для упревания на 1 час.

3.  Правила оформления подачи блюд. Плов подается в порционной тарелке. Оптимальная температура блюда 65°С. Срок реализации не более 2 часов с момента приготовления.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид – зерна крупы полностью набухшие, мягкие, сохранившие форму и упругость, хорошо отделяются друг от друга;

·  Цвет - золотистый от моркови;

·  Вкус – соответствует вкусу риса с приятным привкусом кураги, слегка сладковатый, умеренно соленый;

·  Запах – риса и кураги;

·  Консистенция – рассыпчатая, однородная.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
5,9	6,27	38,56	238,4	0,05	5,18	0,015	1,2	107	32,2	144,2	0,92

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №29

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПУДИНГ ГРЕЧНЕВЫЙ С ТВОРОГОМ

[Сборник 2010, № 000]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Крупа ГРЕЧНЕВАЯ	25	25	2.50	2,50
Молоко	30	30	3,00	3,00
Вода	30	30	3,00	3,00
Соль	1	1	0,10	0,10
Творог	38	37	3,80	3,70
Яйца	1,4 шт.	10	25 шт.	1,00
Сахар	5	5	0,50	0,50
Масло сливочное	2	2	0,20	0,20
Масса полуфабриката	-	127	-	12,70
Масса готового пудинга	-	115	-	11,50
Масло сливочное	5	5	0,50	0,50
Выход готовой продукции	-	120	-	12,00

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Густую гречневую кашу, сваренную на смеси молока и воды, охлаждают до 60-70°С и протирают. Добавляют протертый творог, растертые с сахаром желтки, масло и хорошо перемешивают. В массу вводят взбитые в густую пену белки, раскладывают в смазанную маслом ёмкость и варят на пару 35-40 мин.

3.  Правила оформления подачи блюд. Отпускают с растопленным и прокипяченным сливочным маслом. Оптимальная температура блюда 65°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид – порционные куски квадратной или ромбовидной формы с гладкой без трещин поверхностью, политые маслом;

·  Цвет внутри – свойственный используемым продуктам;

·  Вкус – слегка сладковатый, умеренно соленый;

·  Запах – приятный, свойственный гречневой крупе и творогу;

·  Консистенция – мягкая, рыхлая, сочная однородная.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Порция 120г

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
11.5	11,4	21,1	234	0,13	-	90,75	0,5	103	57	191	2

Порция 80г

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
6,26	7,25	2,57	100	0,032	0,14	0,18	2,51	80,66	11,52	121,2	1,06

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №30

Наименование кулинарного изделия (блюда): ОЛАДЬИ РИСОВЫЕ С ВАРЕНЬЕМ

[Сборник 2010, № 000]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Крупа рисовая	10	10	1,00	1,00
Вода	10	10	1,00	1,00
Молоко	20	20	2,00	2,00
Яйца	1/20шт	2	5 шт.	0,20
Сахар	2	2	0,2	0,2
Масло растительное	2,5	2,5	0,25	0,25
Масса жареных оладий	-	75	-	7,5
Варенье	7,5	7,5	0,75	0,75
Или соус	-	15	-	1,5
Выход готовой продукции	-	80	-	8,00

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.