Технологические карты блюд и кулинарных изделий (стр. 19 )

В мясной фарш добавляют рассыпчатый отварной рис, нашинкованный бланшированный, затем пассированный репчатый лук, соль 1% к массе, воду или молоко, перемешивают, формуют в виде шариков по 2-3 шт. на порцию и варят на пару 20-25 мин. Готовые тефтели заливают горячим соусом молочным густым на б/г муке и доводят до кипения. Температура внутри готового изделия не ниже 85°С.

3.  Правила оформления подачи блюд. При отпуске на тарелке аккуратно укладывают гарнир и рядом помещают 2-3 шарика тефтелей с соусом, в котором они готовились. Гарнир – овощи припущенные. Оптимальная температура подачи 65°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид – тефтели в виде шариков с включениями зерен отварного риса (без трещин), пропитаны соусом. Рядом аккуратно уложен гарнир;

·  Цвет тефтелей – от светло-серого до серого со светло-кремовыми включениями, соуса – белый или оранжевый;

·  Вкус, запах – вареного мяса, приятный, слегка соленый с характерным привкусом лука и соуса;

·  Консистенция тефтелей – в меру плотная, однородная, сочная; соуса – эластичная однородная.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
7,5	6,9	3,5	104	0,02	1	-	1,1	5	10	72	1

9. БЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №46

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУФЛЕ ИЗ КУР В БЕЗГЛЮТЕНОВОМ СОУСЕ

[Сборник 2010, № 000]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Курица потрошеная 1 сорта	113	38*	11,3	3,8
Или бройлер-цыпленок полупотрошеный 1 категории	137	38*	13,70	3,8
Яйца	1/4шт	10	25шт	1,00
Масса полуфабриката	-	60	-	6,0
Масло сливочное	5	5	0,5	0,5
Масса готового суфле		55		5,50
Соус ТК № 56	-	15	-	1,5
Гарнир ТК № 52		100,0		10,0
Выход готовой продукции		170,0		17,0

*вареная мякоть без кожи

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Мякоть вареных кур без кожи дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, в массу вводят соус молочный густой, желтки яиц, затем взбивают и вводят белки, взбитые в густую пену, слегка вымешивают снизу вверх и раскладывают в формочки, смазанные маслом (2г нормы), доводят до готовности на пару 20-25 мин.

3.  Правила оформления подачи блюд. Суфле выкладывают из формы на подогретую тарелку, поливают маслом сливочным растопленным, доведенным до кипения. Сбоку укладывают гарнир. Оптимальная температура подачи 65°С. Гарнир – пюре картофельное.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид – паровые изделия правильной формы, политы сливочным маслом. Рядом аккуратно уложен гарнир;

·  Цвет поверхности – светло-кремовый, на разрезе – серовато-белый или серовато-кремовый;

·  Вкус, запах – характерный для вареных изделий из рубленой птицы с привкусом и ароматом сливочного масла и молока; в меру соленый;

·  Консистенция – нежная, сочная.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
9,58	4,8	1,66	88,2	0,04	8	0,1	0,28	40,9	15	85,53	1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №47

Наименование кулинарного изделия (блюда): КУРА ОТВАРНАЯ

[Сборник 2010, № 000]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Курица потрошеная 1 сорта	81	72	8,1	7,2
Или бройлер-цыпленок полупотрошеный 1 категории	88	63	8,80	6,3
Лук репчатый	3	2	0,3	0,2
Петрушка (корень)	3	2	0,3	0,2
Масса вареной птицы	-	50	-	5,0
Гарнир № 53		100,0		10,0
Выход готовой продукции		150		15,00

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т. е. придают им компактную форму.

Подготовленные тушки птицы кладут в горячую воду (2-2,5л на 1кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции. Бульон, оставшийся после варки продуктов, используют для приготовления супа. Нарубленные порции птицы заливают горячим бульоном, доводят до кипения и кипятят 5-7 мин. Хранят отварную птицу на мармите в закрытой посуде не более 2 часов при температуре не ниже 65°С. Отпускают птицу по 1 куску на порцию.

3.  Правила оформления подачи блюд. Подают птицу с гарниром. Гарнир – картофель отварной со сливочным маслом. Оптимальная температура подачи 65°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид – аккуратно нарубленные куски отварной птицы, рядом – гарнир;

·  Цвет – светло-кремовый или серовато-белый;

·  Вкус, запах – характерный для отварной птицы, умеренно соленый;

·  Консистенция – мягкая, сочная, нежная.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
14,1	3,6	0,4	91	0,04	9	0,06	0,2	29	17	108	1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №48