Технологические карты блюд и кулинарных изделий (стр. 27 )

Правила оформления подачи блюд. Порционируют в стаканы или чашки. Оптимальная температура 12-14°С. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – апельсины равномерно нарезаны, залиты прозрачным сиропом, в котором может быть незначительное количество взвешенных частиц, не вызывающих его помутнение;

·  Цвет – светло-желтый;

·  Вкус, запах – вкус кисло-сладкий с хорошо выраженным вкусом апельсинов запах – типичный для настоявшихся в сиропе апельсин;

·  Консистенция – жидкая, апельсин – мягкая, соотношение жидкой и мягкой части в сиропе соблюдено.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
0,1	-	12,8	52,6	-	3,5	-	-	4,7	1,7	3,1	-

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №64

Наименование кулинарного изделия (блюда): КОМПОТ ИЗ ИЗЮМА

[Сборник 2008, № 000]

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Виноград сушеный (изюм)	15	15	1,5	1,5
Сахар	18	18	1,8	1,8
Лимонная кислота	0,2	0,2	0,02	0,02
Вода	174,7	174,7	17,47	17,47
Выход готовой продукции	-	150	-	15,00

Технология приготовления кулинарной продукции

Сушеные плоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности.

Готовый компот охлаждают до 12-14° С.

Правила оформления подачи блюд. Порционируют в стаканы или чашки, равномерно распределяя сухофрукты и сироп. Оптимальная температура подачи 12-14° С. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – плоды целые, залиты прозрачным сиропом, в котором может быть незначительное количество взвешенных частиц, не вызывающих его помутнения; Цвет – от темно-желтого до светло-коричневого; Вкус, запах – вкус — кисловато-сладкий, с хорошо выраженным вкусом варенных в сиропе плодов;

·  Консистенция – жидкая, плодов — мягкая, соотношение жидкой и плотной части в сиропе соблюдено.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
0,23	-	24,6	100,5	-	-	-	0,15	12,75	3,75	9	0,75

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №65

Наименование кулинарного изделия (блюда): КОМПОТ ИЗ СУХОФРУКТОВ

[2007, № 000]

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Смесь сухофруктов	15	15	1,5	1,5
Сахар	18	18	1,8	1,8
Вода	174,7	174,7	17,47	17,47
Выход готовой продукции	-	150	-	15,00

Технология приготовления кулинарной продукции

Сушеные плоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности.

Готовый компот охлаждают до 12-14° С.

Правила оформления подачи блюд. Порционируют в стаканы или чашки, равномерно распределяя сухофрукты и сироп. Оптимальная температура подачи 12-14° С. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – плоды целые, залиты прозрачным сиропом, в котором может быть незначительное количество взвешенных частиц, не вызывающих его помутнения; Цвет – от темно-желтого до светло-коричневого; Вкус, запах – вкус — кисловато-сладкий, с хорошо выраженным вкусом варенных в сиропе плодов;

·  Консистенция – жидкая, плодов — мягкая, соотношение жидкой и плотной части в сиропе соблюдено.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
0,7	-	20,22	80,58	0,015	0,6	-	0,3	30,86	17,22	21,9	0,51

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №66

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЯБЛОКО ПЕЧЕНОЕ

[Сборник 2010, № 000]

Рецептура

Порция 50г

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Яблоки свежие	52	46	5,20	4,60
Сахар	7	7	0,70	0,70
Масса печеных яблок с сахаром	-	43	-	4,30
Рафинадная пудра	7	7	0,70	0,70
Выход готовой продукции	-	50	-	5,00

Порция 75г