Технологические карты блюд и кулинарных изделий (стр. 20 )

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЛОВ ИЗ КУРИЦЫ

[Сборник 2010, № 000]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Курица потрошеная 1 сорта	82	73	8,2	7,3
или бройлер-цыпленок полупотрошеный 1 категории	96	69	9,6	6,9
Масло растительное	8	8	0,8	0,8
Лук репчатый	9	8	0,9	0,8
Морковь до 01.01 с 01.01	10 11	8	1,00 1,10	0,8
Крупа рисовая	35	35	3,5	3,5
Масса тушеной птицы	-	50	-	5,00
Масса готового риса с овощами	-	100	-	10,0
Выход готовой продукции		150		15,00

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Подготовленные овощи (морковь, лук репчатый) нарезают соломкой, пассируют. Крупу рисовую просеивают, перебирают, промывают теплой (40°С), а затем горячей водой (60-70°С). Птицу рубят на порции (по 1 куску), обжаривают до образования корочки, посыпав солью, кладут в посуду. Добавляют подготовленные овощи, заливают горячим бульоном и дают закипеть (2,1л воды на 1 кг крупы рисовой), затем кладут промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40-50 мин. в жарочный шкаф с температурой 250-280°С.

3.  Правила оформления подачи блюд. Порцию плова кладут горкой на подогретую тарелку, сверху укладывают кусок птицы. Оптимальная температура подачи 65°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид – плов уложен горкой, сверху – кусок птицы, зерна рисовой крупы полностью набухшие, сохранившие форму, легко отделяющиеся друг от друга;

·  Цвет птицы – светло-кремовый с золотистым оттенком, риса – светло-оранжевый;

·  Вкус, запах – характерный для тушеной птицы с рисом и специями;

·  Консистенция птицы – мягкая, сочная, риса – рассыпчатая.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
17.8	13,7	27,32	304	0,08	10,1	0,22	4,38	36,6	36	186,6	11,95

10. ГАРНИРЫ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №49

Наименование кулинарного изделия (блюда): МАКАРОНЫ БЕЗГЛЮТЕНОВЫЕ ОТВАРНЫЕ С МАСЛОМ [Сборник 2010, № 000]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Макаронные изделия безглютеновые	38,5	38,5	3,85	3,85
Масса отварных макаронных изделий	-	145	-	14,5
Масло сливочное	5,0	5,0	0,50	0,50
Выход готовой продукции	-	150	-	15,00

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Макаронные изделия безглютеновые	25,7	25,7	2,57	2,57
Масса отварных макаронных изделий	-	96,7	-	9,67
Масло сливочное	3,0	3,0	0,30	0,30
Выход готовой продукции	-	100	-	10,00

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1кг макаронных изделий берут 6л воды) 20-30 мин. Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом (1/3-1/2 часть от указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались и не образовали комков.

3.  Правила оформления подачи блюд. Гарнир укладывают на подогретую тарелку горкой, поливают оставшимся растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом. Оптимальная температура подачи 65°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид –макароны сохранили форму, легко разделяются, политы растопленным, доведенным до кипения сливочным маслом;

·  Цвет – от белого до светло-кремового;

·  Вкус, запах – вкус вареных макарон с ароматом и привкусом сливочного масла;

·  Консистенция — мягкая, упругая.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
3	4,93	24,6	155,2	-	-	0,02	0,53	7,3	4,7	24	0,53

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №50

Наименование кулинарного изделия (блюда): ОВОЩИ ПРИПУЩЕННЫЕ [Сборник 2010, № 000]

1.  Рецептура

Порция 150г

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Морковь до 01.01 с 01.01	195 207	155	19,5/ 20,70	15,5
или репа	207	155	20,7	15,5
или тыква	245	172	24,5	17,2
или кабачки	273	183	27,3	18,3
Соль	2	2	0,2	0,2
Масса припущенных овощей	-	145	-	14,5
Масло сливочное	5	5	0,5	0,5
Выход готовой продукции	-	150	-	15,00

Порция 100г