Технологические карты блюд и кулинарных изделий (стр. 26 )

Правила оформления подачи блюд. Готовый кисель охлаждают до 12-14°С, порционируют в стаканы или чашки. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – кисель прозрачный, без комочков;

·  Цвет – светло - оранжевый;

·  Вкус, запах – запах – фруктово-ягодный, вкус кисло-сладкий или сладкий;

·  Консистенция – однородная, средней густоты, слегка желеобразная.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
-	-	14,7	60,0	0,45	22,5	0,38	2,1	4,5	1	-	-

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №61

Наименование кулинарного изделия (блюда): КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК

[ 2007, № 000]

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Яблоки свежие	16.5	14.6	1,65	1,46
Вода	180	150	18,00	15,00
Сахар	12	12	1,20	1,20
Кислота лимонная	0,03	0,03	0,01	0,01
Выход готовой продукции	-	150	-	15,00

Технология приготовления кулинарной продукции

Яблоки перебирают, моют, удаляют семенное гнездо, нарезают ломтиками. Для того чтобы плоды не потемнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин. и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают яблоки, варят при слабом кипении 6-8 мин. Быстро разваривающиеся сорта яблок не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.

Правила оформления подачи блюд. Готовый компот охлаждают под закрытой крышкой до комнатной температуры, порционируют в стаканы или чашки. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – компот прозрачный, желтоватый;

·  Цвет – от желтоватого до зеленоватого;

·  Вкус, запах – вкус кисло-сладкий, запах – свежих яблок;

·  Консистенция – жидкая, фрукты сохраняют форму нарезки.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
0,1	0,1	13,0	53,2	-	0,6	-	0,1	2,3	1,1	1,4	0,3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №62

Наименование кулинарного изделия (блюда): КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ГРУШ

[ 2007, № 000]

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Груши свежие	16.5	14.6	1,65	1,46
Вода	180	150	18,00	15,00
Сахар	12	12	1,20	1,20
Кислота лимонная	0,03	0,03	0,01	0,01
Выход готовой продукции	-	150	-	15,00

Технология приготовления кулинарной продукции

Груши перебирают, моют, удаляют семенное гнездо, нарезают ломтиками. Для того чтобы плоды не потемнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин. и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды, варят при слабом кипении 6-8 мин.

Правила оформления подачи блюд. Готовый компот охлаждают под закрытой крышкой до комнатной температуры, порционируют в стаканы или чашки. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – компот прозрачный, желтоватый;

·  Цвет – от желтоватого до зеленоватого;

·  Вкус, запах – вкус кисло-сладкий, запах – свежих груш;

·  Консистенция – жидкая, фрукты сохраняют форму нарезки.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
0,1	-	13,1	53,2	-	0,3	-	0,1	2,7	1,6	2,1	0,3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №63

Наименование кулинарного изделия (блюда): КОМПОТ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ

[Сборник 2010, № 000]

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Апельсины	56,3	37,5	5,63	3,75
Сахар	18	18	1,8	1,8
Цедра	5	5	0,50	0,50
Вода	122	122	12,20	12,20
Выход готовой продукции	-	150	-	15,00

Технология приготовления кулинарной продукции

Апельсины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками, закладывают в горячий сироп, доводят до кипения и сразу прекращают нагрев. Дают настояться. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют цедру, предварительно очищенную от белой мякоти, нарезанную соломкой, доводят до кипения. Проваривают 10-12 мин и процеживают.