Технологические карты блюд и кулинарных изделий (стр. 28 )

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Яблоки свежие	78	69	7,80	6,90
Сахар	10	10	1,00	1,00
Масса печеных яблок с сахаром	-	65	-	6,50
Рафинадная пудра	10	10	1,00	1,00
Выход готовой продукции	-	75	-	7,50

Технология приготовления кулинарной продукции

Из яблок, не очищая кожицы, удаляют семенные гнезда. Образовавшееся отверстие заполняют сахаром. Затем их кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-220°С 15-20 мин.

Правила оформления подачи блюд. Отпускают яблоки горячими или холодными, посыпая рафинадной пудрой; Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – яблоки с удаленной сердцевиной. Имеют хорошо заколерованную поверхность без трещин; могут быть посыпаны рафинадной пудрой; Цвет поверхности – золотисто-коричневый. На разрезе – желтоватый; Вкус, запах – вкус от кисло-сладкого до сладкого, свойственный запеченным яблокам; запах – запеченных яблок;

·  Консистенция – мякоть яблок сочная, кожица немного плотная.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

На 50г

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
0,2	0,2	16,9	71,312ченоет овощнойлансированность	0,01	2	-	0,7	6,7	4	4	0,9

На 75г

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
0,3	0,3	25,4	107	0,02	3	-	1,0	10	6	6	1,4

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №67

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЯБЛОКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ МОРКОВЬЮ

[Сборник 2010, № 000]

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Яблоки свежие	159	140	15,90	14,00
Морковь до 01.01 после 01.01	19 20	15	15	1,90 2,00
Сметана	10	10	1,00	1,00
Сахар	5	5	0,50	0,50
Выход готовой продукции	-	140	-	14,00

Технология приготовления кулинарной продукции

Морковь моют, очищают, затем снова моют, мелко шинкуют. Из яблок, не очищая от кожицы, удаляют семенные гнезда. Образовавшееся отверстие заполняют тонко нашинкованной морковью. Затем их кладут на противень, подливают небольшое количество воды, на морковь кладут сметану, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-220°С 15-20 мин.

Правила оформления подачи блюд. Отпускают яблоки горячими или холодными; Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – яблоки с удаленной сердцевиной, заполненной морковью. Имеют хорошо заколерованную поверхность без трещин; могут быть посыпаны рафинадной пудрой; Цвет поверхности – золотисто-коричневый. На разрезе – желтоватый, моркови – оранжевый; Вкус, запах – вкус от кисло-сладкого до сладкого, свойственный запеченным яблокам с привкусом моркови; запах – запеченных яблок;

·  Консистенция – мякоти яблок и моркови – мягкая, сочная, кожица немного плотная.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
1	2	19,1	102	0,04	7	0,3	2,1	32	17	25	3

13. НАПИТКИ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №68

Наименование кулинарного изделия (блюда): МОЛОКО КИПЯЧЕНОЕ

[Сборник 2010, № 000]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Молоко	158,25	157,5	15,8	15,75
Выход готовой продукции	-	150	-	15,00

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Молоко, поступившее во флягах, перед отпуском кипятят в посуде, предназначенной только для этих целей, затем охлаждают. Напиток подают в стакане. Температура подачи должна быть не выше 14°С и не ниже 7°С.

3.  Правила оформления подачи блюд. Отпускают с вареньем или соусом (абрикосовым или яблочным). Оптимальная температура блюда 65°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – молоко без пленки на поверхности;

·  Цвет –белый с кремовым оттенком;

·  Вкус –характерный для кипяченого молока, сладковатый;

·  Запах – кипяченого молока;

·  Консистенция – однородная, жидкая.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
4,58	3,98	7,58	84,75	0,06	2,26	0,02	-	189	21,75	141,75	1,5

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №69