Технологические карты блюд и кулинарных изделий (стр. 6 )

Картофель нарезают крупными кубиками, морковь – мелкими кубиками, лук – мелко рубят и пассируют. Подготовленный горох кладут в кипящую воду, доводят до кипения, добавляют картофель, пассированные овощи и варят до готовности.

3.  Правила оформления подачи блюд. Оптимальная температура блюда 75°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части – картофель, нарезанный кубиками;

·  Цвет – светло-желтый (горчичный), овощей – натуральный, жира на поверхности – желтый;

·  Вкус, запах – характерный для смеси гороха и овощей с ароматом и привкусом пассерованных кореньев, в меру соленый;

·  Консистенция картофеля – мягкая, гороха лущеного – пюреобразная.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
2,9	2,42	3.7	48,32	0,04	5,84	0,13	0,19	28,96	22,24	78,56	1,03

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №16

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП ИЗ ОВОЩЕЙ С ГОВЯДИНОЙ И СМЕТАНОЙ

[Сборник 2010, № 95]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная свежая	15	12	1,5	1,2
Картофель молодой Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 01.03	37,8 40,2 42,6 46,2 49,8	30	3,78 4,02 4,26 4,62 4,98	3,00
Морковь до 01.01 с 01.01	7,5 7,98	6	0,75 0,80	0,60
Лук репчатый	7,2	6	0,72	0,60
Горошек зеленый консервированный	7,2	4,8	0,72	0,48
Масло сливочное	3	3	0,3	0,3
Бульон или вода	114	114	11,4	11,4
Выход готовой продукции		150		15,00

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Мелко нашинкованные морковь и лук пассируют на сливочном масле. В кипящий бульон или воду кладут нашинкованную белокочанную капусту, дольки картофеля. За 10-15 минут до окончания варки супа добавляют пассированные овощи, горошек зеленый, соль.

3.  Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде с отварным мясом. Оптимальная температура блюда 75°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части супа – капуста, коренья, нашинкованные соломкой, картофель – дольками, овощи сохранили форму нарезки;

·  Цвет бульона – светло-желтый, овощей – натуральный, жира на поверхности – оранжевый;

·  Вкус, запах – капусты, картофеля, пассированных кореньев, в меру соленый;

·  Консистенция овощей – мягкая, капусты – слегка хрустящая.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
6,4	8,1	6.8	127,5	-	5,2	0,1	0,3	25	17,8	74,3	1,1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №17

Наименование кулинарного изделия (блюда): БОРЩ С ФАСОЛЬЮ И СМЕТАНОЙ

[2007, № 29]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Фасоль	6,0	6,0	0,6	0,6
Свекла до 0.1.01 с 01.01	21,0 22,5	16,8	2,1 2.25	1,68
Капуста белокочанная	27,0	21,6	2,70	2,16
Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 01.03	19,5 21,0 22,5 24,45	14,7	1,95 2,10 2,25 2,45	1,47
Морковь до 01.01 с 01.01	9,0 9,75	7,2	0,90	0,72
Лук репчатый	6,0	4,8	0,60	0,48
Сахар	0,6	0,6	0,06	0,06
Кислота лимонная пищевая	0,075	0,075	0,0075	0,0075
Сметана 15%	5,0	5.0	0,5	0,5
Соль	0,53	0,53	0,053	0,053
Вода	180	180	18,0	18,0
Выход готовой продукции		150		15,00

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 5-6 часов. Замоченную фасоль залить кипящей водой и варить до неполного разваривания 25-30 минут. Подготовленную свеклу мелко нарезать или натереть на терке и тушить в небольшом количестве воды с добавлением лимонной кислоты. В кипящую воду с фасолью положить мелко нарезанный картофель, варить 7-10 минут. Подготовленные овощи (морковь, репчатый лук) мелко нарезать, белокочанную капусту нашинковать соломкой и добавить в кипящую воду с фасолью и картофелем. За 10 минут до готовности добавить тушеную свеклу, соль и сахар. В готовый борщ положить сметану, мелко нарезанную зелень и дать вскипеть.