Технологические карты блюд и кулинарных изделий (стр. 16 )

Наименование кулинарного изделия (блюда): РЫБА, ПРИПУЩЕННАЯ В МОЛОКЕ

[Сборник 2010, № 000]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Треска потрошеная с головой	53	46	5,3	4,6
Молоко	15	15	1,5	1,5
Лук репчатый	12	10	1,2	1,0
Растительное масло	4	4	0,4	0,4
Гарнир ТК № 50		100		10,0
Выход готовой продукции	-	150	-	15,00

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Рыбу, разделанную на филе с кожей и без костей, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают 2-3 надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. В посуде добавляют растительное масло, затем укладывают рыбу в один ряд кожей вверх, репчатый лук и заливают горячим молоком, уровень которого на 1/3 закрывает поверхность рыбы, добавляют соль. Когда жидкость закипит, плотно закрывают посуду, и припускают рыбу до готовности при слабом кипении при температуре 95-100°С в течение 10-15 мин, считая с момента закипания молока. Хранят отварную рыбу в горячем виде не более 25-30 мин.

3.  Правила оформления подачи блюд. При отпуске на тарелку укладывают гарнир и порционный кусок отварной рыбы. Оптимальная температура подачи 65°С. Гарнир – овощи припущенные.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид – куски рыбы правильной формы, слегка деформированные, гарнир уложен аккуратно;

·  Цвет – соответствует виду рыбы в сочетании со специями;

·  Вкус, запах – вкус рыбы в сочетании с молоком и луком, запах отварной рыбы с ароматом молока и лука;

·  Консистенция – сочная, мягкая, допускается расслаивание мякоти.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
8,2	4,6	1,5	80	0,04	1	-	2.0	29	6	80	0,5

8. БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №39

Наименование кулинарного изделия (блюда): ГОЛУБЦЫ ЛЕНИВЫЕ

[Сборник 2010, № 000]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная	123	97,5	12,3	9,75
Говядина б/к	70,5	60,8	7,05	6,08
Крупа рисовая	8,3	8,22	0,83	0,82
Лук репчатый	18	15	1,8	1,5
Масло растительное	7,5	7,5	0,75	0,75
Соль	1,5	1,5	0,15	0,15
Выход готовой продукции		150		15,00

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Подготовленную белокочанную капусту шинкуют крупной соломкой и припускают в подсоленной воде. Лук нарезают соломкой, пассируют.

Котлетное мясо говядины пропускают через мясорубку, обжаривают на противне и доводят до готовности в жарочном шкафу.

К жареной говядине добавляют сваренный в подсоленной воде рассыпчатый рис, пассированный лук, припущенную капусту, соль, перемешивают и тушат до готовности.

3.  Правила оформления подачи блюд. Голубцы укладывают горкой на подогретую тарелку. Оптимальная температура подачи 65°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид – капуста и лук нарезаны соломкой, сохранили форму нарезки, зерна риса целые;

·  Цвет – характерный для входящих ингредиентов; мяса – серо-коричневый, капусты и лука – белый, риса – сероватый;

·  Вкус, запах – тушеной свежей капусты, мяса, риса с привкусом и ароматом пассированного лука;

·  Консистенция – мягкая, сочная.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
13,5	16,9	11,6	253	-	18,2	-	3,6	56,6	30,6	138,7	2,5

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №40

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С ПЕЧЕНЬЮ

[Сборник 2010, № 000]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Печень говяжья	45	37	4,5	3,7
Масло растительное	2	2	0,20	0,20
Масса готового мяса	-	25	-	2,5
Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 01.03	155 166 178 193	116/ 113*	15,50 16,60 17,80 19,30	11,60/ 11,30*
Масса вареного протертого картофеля	-	110	-	11,0
Лук репчатый	11	9	1,10	0,90
Масло растительное	2	2	0,2	0,2
Масса пассированного лука	-	5	-	0,50
Масло растительное	2	2	0,2	0,2
Сухари панировочные б/г	3	3	0,3	0,3
Масса полуфабриката	-	143	-	14,3
Масса запеченного блюда	-	122	-	12.20
Масло сливочное	3	3	0,3	0,3
Выход готовой продукции		125		12,50

*вареный картофель