Технологические карты блюд и кулинарных изделий (стр. 14 )

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЯЙЦО ВАРЕНОЕ ВКРУТУЮ

[Сборник 2010, № 000]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Яйца	1/2 шт.	1/2 шт.	50 шт.	50 шт.
Выход готовой продукции	-	½ шт.	-	50

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Яйца (предварительно обработанные согласно СанПин 2.3.6.1079-01) погружают в кипящую подсоленную воду (3л воды и 40-50г соли на 10 яиц) и варят вкрутую 8-10 мин. Для облегчения очистки от скорлупы яйца сразу же после варки погружают в холодную воду. При подаче очищают от скорлупы и нарезают на порции.

3.  Правила оформления подачи блюд. Используют как холодную закуску.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид, цвет – яйцо, сохранившее форму, белок – белый, желток – желтый, без серого налета;

·  Вкус, запах – характерные для свежего яйца без посторонних привкусов и запахов;

·  Консистенция белка – плотная, упругая, желтка – рассыпчатая.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Порция 100г:

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
2,55	2,3	0,15	31,5	0,015	-	0,05	0,1	11	2,5	38,5	0,5

6. БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №34

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЗАПЕКАНКА МОРКОВНАЯ С ТВОРОГОМ И СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ [Сборник 2008, № 000]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Мука рисовая	6,6	6,6	0,66	0,66
Сахар	7,5	7,5	0,75	0,75
Молоко пастер. 2,5%	19,7	19,7	1,97	1,97
Масло сливочное	6,5	6,5	0,65	0,65
Масло растительное	1,5	1,5	0,15	0,15
Морковь с 01.01 по 31.08 с 01.09 по 31.12	139,07 130,38	104,3 104,3	13,91 13,04	10,43 10,43
Яйца	0,25 шт.	9,8	25 шт.	0,98
Сметана 15%	3,8	3,8	0,38	0,38
Творог 5,0%	57,2	57,2	5,72	5,72
Молоко сгущенное с сахаром 8,5%	15	15	1,5	1,5
Выход готовой продукции		150		15,00

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Морковь нарезают тонкой соломкой, затем ее припускают с маслом в молоке. Перед окончанием припускания всыпают рисовую муку, хорошо размешивают и варят до готовности.

Полученную массу охлаждают до 40-50°С, добавляют соль, яйцо, протертый творог с сахаром и перемешивают. Смесь выкладывают слоем 3-4см на противень, смазанный жиром, и посыпают безглютеновыми сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования корочки. Запеканку разрезают на порционные куски на противне.

3.  Правила оформления подачи блюд. При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку кладут на подогретую тарелку и поливают сгущенным молоком. Оптимальная температура подачи 65°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид – порционные куски квадратной или прямоугольной формы с гладкой без трещин поверхностью, со сгущенным молоком;

·  Цвет корочки – красновато-золотистый, в разрезе розовый;

·  Вкус, запах – слегка сладковатый с привкусом моркови и сгущенного молока;

·  Консистенция – мягкая, рыхлая, сочная, пышная, однородная.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
14,92	15,3	30	319,9	0,1	2,4	2,1	1,73	198.21	55,2	229,15	1,4

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №35

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПУДИНГ ТВОРОЖНЫЙ С ИЗЮМОМ ЗАПЕЧЕННЫЙ

[ 2007, № 81]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Мука рисовая	7,0	7,0	0,70	0,70
Творог 9,0%	65	64	6,50	6,40
Сахар	4,0	4,0	0,40	0,40
Молоко пастер. 3,2%	19,7	19,7	1,97	1,97
Масло сливочное	35	35	3,5	3,5
Масло растительное	1,5	1,5	0,15	0,15
Яйца	0,125 ШТ.	5	12,5 ШТ.	0,5
Изюм	5	5	0,5	0,5
Масло сливочное для смазывания противня	2	2	0,2	0,2
Выход готовой продукции		100		10,00

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.