Технологические карты блюд и кулинарных изделий (стр. 8 )

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП КРЕСТЬЯНСКИЙ СО СМЕТАНОЙ

[ 2007, № 37]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 01.03	56,0 60,0 64,65 52,57070,05	42	5,6 6,00 6,47 5,2 7,01	4,2
Морковь до 01.01 с 01.01	12 12,75	9,6	1,2 1,28	0,96
Лук репчатый	7,5	6,3	0,75	0,63
Пшено	6	6	0,6	0,6
Петрушка (зелень)	1,5	1,11	0,15	0,11
Сметана 15%	6,0	6,0	0,6	0,6
Вода	180	180	18,0	18,0
Соль	0,5	0,5	0,05	0,05
Выход готовой продукции		150		15,00

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Крупу пшенную перебрать и тщательно промыть. Заложить в кипящую воду (3л на 1кг крупы) и сварить до полуготовности, воду слить. Очищенный картофель нарезать кубиками или брусочками. Морковь и репчатый лук мелко нашинковать. В кипящую воду положить пшено, а через несколько минут – картофель и варить при медленном кипении 7-10 минут. Добавить овощи, соль и варить до готовности. За 1-2 минуты до окончания варки добавить нашинкованную зелень петрушки, сметану и прокипятить.

3.  Правила оформления подачи блюд. Можно подавать в однопорционной посуде. Оптимальная температура блюда 75°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид – на поверхности жидкой части блестки жира. В жидкой части супа – овощи, сохранившие форму нарезки;

·  Цвет – светло-желтый;

·  Вкус, запах – свойственные продуктам с ароматом овощей;

·  Консистенция крупы и картофеля – мягкая.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
1,8	1,2	9.9	69,06	0,08	5,31	0,01	0,075	28,65	22,4	51,8	0,69

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №21

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ СО СМЕТАНОЙ

[ 2007, № 36]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 01.03	105,0 112,5 121,5 131,25	78,75	10,50 11,25 12,15 13,13	7,88
Морковь до 01.01 с 01.01	12 12,75	9,6	1,2 1,28	0,96
Лук репчатый	7,5	6,3	0,75	0,63
Укроп	1,5	1,11	0,15	0,11
Сметана 15%	6,0	6,0	0,6	0,6
Бульон мясной	180	180	18,0	18,0
Соль	0,3	0,3	0,03	0,03
Выход готовой продукции		150		15,00

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Очищенный картофель нарезать кубиками или брусочками. Морковь и репчатый лук мелко нашинковать. В кипящий бульон положить мелко нарезанный картофель и варить при медленном кипении 7-10 минут. Добавить овощи, соль и варить до готовности. За 1-2 минуты до окончания варки добавить нашинкованную зелень петрушки, сметану и прокипятить.

3.  Правила оформления подачи блюд. Можно подавать в однопорционной посуде. Оптимальная температура блюда 75°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид – форма нарезки овощей сохранена, часть картофеля может быть разварена;

·  Цвет – жидкая часть прозрачна или с бесцветной мутью;

·  Вкус, запах – свойственные отварному картофелю с ароматом овощей;

·  Консистенция картофеля и овощей – мягкая.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
2,8	1,5	11.6	84,4	0,11	8,8	0,006	0,075	31,56	25,8	118,82	0,86

3.  БЛЮДА ИЗ КРУП

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №22

Наименование кулинарного изделия (блюда): КАША ГРЕЧНЕВАЯ МОЛОЧНАЯ ВЯЗКАЯ [Сборник 2010, № 000]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Крупа гречневая	38	38	3,8	3,8
Вода	48	48	4,8	4,8
Молоко	72	72	7,2	7,2
Соль	0,8	0,8	0,08	0,08
Сахар	1,5	1,5	0,15	0,15
Выход готовой продукции	-	150	-	15,0

2.  Технология приготовления кулинарной продукции