Технологические карты блюд и кулинарных изделий (стр. 13 )

Готовят вязкую рисовую кашу на смеси молока и воды, охлаждают до температуры 60-70°С, добавляют сырые яичные желтки, растертые с сахаром, и перемешивают. Непосредственно перед жаркой оладий в кашу вводят взбитые в густую пену белки и жарят на масле 8-10 минут.

3.  Правила оформления подачи блюд. Отпускают с вареньем или соусом (абрикосовым или яблочным). Оптимальная температура блюда 65°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – изделия круглой формы, равномерно обжаренные, политые соусом или вареньем;

·  Цвет корочки – от золотистого до светло - коричневого, в разрезе – от белого до кремового;

·  Вкус – сладковатый, соответствующий вкусу каши, с приятным привкусом поджаренной корочки, в меру соленый;

·  Запах – жареного изделия из каши;

·  Консистенция – мягкая, упругая.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
1,75	2,55	14,1	85,5	0,015	3,5	-	0,25	29	6	31,5	0,5

5.  БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №31

Наименование кулинарного изделия (блюда): МАКАРОНЫ БЕЗГЛЮТЕНОВЫЕ С ТЕРТЫМ СЫРОМ ЗАПЕЧЕННЫЕ [Сборник 2008, № 000]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Макаронные изделия безглютеновые	38,1	38,1	3,81	3,81
Вода питьевая	303,5	303,5	30,35	30,35
Сыр Российский	12,7	11,5	1,27	1,15
Масло сливочное	5,8	5,8	0,58	0,58
Масло сливочное	5	5	0,5	0,5
Выход готовой продукции	-	150	-	15,00

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Отварные макароны, заправленные сливочным маслом, кладут на порционную сковороду или противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом сливочным и запекают при температуре 250-280° С до образования поджаристой корочки на поверхности изделия.

При отпуске поливают растопленным, доведенным до кипения, маслом сливочным.

Запеченные макароны, приготовленные в противне, нарезают на порции.

3.  Правила оформления подачи блюд. Порцию запеченных макарон кладут на тарелку или запеченные макароны подают в порционной сковороде, которую устанавливают на мелкую тарелку. Готовое изделие поливают растопленным и прокипяченным маслом сливочным. Оптимальная температура подачи 65°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид – поверхность изделия покрыта поджаристой корочкой, макароны сохранили форму, политы растопленным, доведенным до кипения сливочным маслом;

·  Цвет – от золотисто-желтого до светло-коричневого; макарон — светло-кремовый с сероватым оттенком;

·  Вкус, запах – вкус вареных макарон и сыра; запах сыра с ароматом и привкусом сливочного масла;

·  Консистенция корочки — слегка хрустящая, макарон — мягкая, упругая.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
7.82	14.51	31.49	285,36	0,49	-	0,12	0,92	106,08	7,61	85,37	0,65

6. БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №32

Наименование кулинарного изделия (блюда): ОМЛЕТ НАТУРАЛЬНЫЙ

[2007, № 77]

1.  Рецептура

Порция 100г

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Яйцо	1,25 шт.	50	125 шт.	5
Молоко	60	60	6,0	6,0
Соль	0,25	0,25	2,5	2,5
Масло сливочное для смазывания противня	3	3	0,30	0,30
Выход готовой продукции	-	100	-	10

Порция 80г

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Яйцо	1шт	40	100 шт.	4
Молоко	48	48	4,8	4,8
Соль	0,2	0,2	2,0	2,0
Масло сливочное для смазывания противня	2,4	2,4	0,24	0,24
Выход готовой продукции	-	80	-	8,00

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Яйца (предварительно обработанные согласно СанПин 2.3.6.1079-01), смешивают с молоком, добавляют соль, слегка взбивают до тех пор, пока на поверхности не появится пена. Омлет запекают на противне, смазанном маслом с толстым дном. Противень хорошо разогревают и выливают на него омлетную массу слоем 2,5-3см. Вначале омлет запекают при небольшом нагреве до образования легкой мягкой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу 8-10 минут при температуре 180-200°С. При подаче нарезают на порционные куски.

3.  Правила оформления подачи блюд. Порцию омлета подают на подогретой тарелке и поливают растопленным и прокипяченным сливочным маслом. Оптимальная температура блюда 65°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид – порционные куски квадратной или треугольной формы, политы растопленным сливочным маслом;

·  Цвет корочки – румяный, золотистый, в разрезе светло-желтый;

·  Вкус – свежих яиц, умеренно соленый;

·  Запах – жареных свежих яиц с ароматом и привкусом масла сливочного;

·  Консистенция – нежная, пышная, сочная.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Порция 100г:

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
7,85	9,06	3,21	124,93	0,04	0,18	0,22	3,4	100,82	14,4	151,5	1,32

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №33