Технологические карты блюд и кулинарных изделий (стр. 17 )

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Подготовленную печень жарят, пропускают через мясорубку, добавляют пассированный лук. Протертый вареный картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают маслом сливочным и запекают около часа при температуре 220-250°С.

3.  Правила оформления подачи блюд. При отпуске запеканку нарезают по одному куску на порцию, поливают маслом сливочным, растопленным и доведенным до кипения. Оптимальная температура подачи 65°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид – Кусочек запеканки прямоугольной формы уложен на тарелку, полит маслом, поверхность изделия ровная без трещин, с поджаристой корочкой, на разрезе виден мясной фарш;

·  Цвет поверхности – золотисто-коричневый, картофельной основы - от светло-кремового до кремового, мясного фарша – темно-серый или коричневатый;

·  Вкус, запах – характерный для запеченного картофеля и жареной печени;

·  Консистенция – мягкая.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
10,1	9,9	22,3	219	0,21	18	2,96	3,0	17	33	166	4

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №41

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЮРЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ С РИСОМ

[Сборник 2010, № 000]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина (боковой или наружный куски тазобедренной части)	82/72*	61	8,2/ 7,20*	6,1
Масса отварного мяса	-	38	-	3,8
Крупа рисовая	4	4	0,4	0,4
Масса вязкой рисовой каши	-	18	-	1,8
Масло сливочное	3	3	0,3	0,3
Гарнир ТК №53		100,0		10,0
Выход готовой продукции		153		15,30

*вареное мясо

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Отварное мясо измельчают на мясорубке, соединяют с вязкой рисовой кашей и вторично измельчают на мясорубке, добавляют соль, сливочное масло, вымешивают и варят на пару 10-15 мин. Температура внутри массы не ниже 85°С.

3.  Правила оформления подачи блюд. При отпуске мясное пюре гарнируют и поливают растопленным и доведенным до кипения растопленным сливочным маслом. Гарнир – картофель отварной с маслом. Оптимальная температура подачи 65°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид – мясное пюре хорошо сохраняет форму при порционировании и рисунок на поверхности, в центральной части видно растопленное сливочное масло. Рядом аккуратно уложен гарнир;

·  Цвет – однородный серый или светло-серый;

·  Вкус, запах – приятный мясной, слегка соленый с характерным привкусом сливочного масла;

·  Консистенция – мягкая, сочная, мажущаяся, сохраняет форму.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
15,5	12,8	3,0	228	0,03	-	0,05	0,5	20	21	120	1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №42

Наименование кулинарного изделия (блюда): КОТЛЕТЫ МЯСО-КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПО-ХЛЫНОВСКИ

[Сборник 2010, № 000]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина (котлетное мясо)	38/33*	28	3,8/ 3,3*	2,8
Свинина (котлетное мясо)	6	5	0,6	0,5
Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 01.03	10 11 12 13	- 8 - -	1,0 1.1 1,2 1,3	0,8
Лук репчатый	6	5	0,6	0,5
Яйца	1/16шт	3	71/2шт	0,30
Сухари панировочные б/г	3	3	0,3	0,3
Масса полуфабриката	-	50	-	5,0
Масло растительное	3	3	0,3	0,3
Масло сливочное	5	5	0,5	0,5
Гарнир ТК №50		150		15,0
Выход готовой продукции		190,0		19,00

*вареное мясо

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Подготовленные говядину, свинину, сырой очищенный картофель, репчатый лук нарезают, пропускают через мясорубку, добавляют яйца, соль. Массу тщательно перемешивают и формуют изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом. Изделие панируют в сухарях безглютеновых и обжаривают с обеих сторон на сковороде с маслом, разогретым до температуры 150-160°С в течение 3-5 минут, затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280°С (5-7 минут). Температура внутри массы не ниже 85°С.

3.  Правила оформления подачи блюд. При отпуске на тарелку укладывают гарнир, жареную котлету и поливают маслом сливочным растопленным, доведенным до кипения. Гарнир – овощи припущенные. Оптимальная температура подачи 65°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид – мясное изделие; котлета – овально-приплюснутой формы с заостренным концом, с масляной тонкой корочкой. Рядом аккуратно уложен гарнир;

·  Цвет поверхности изделия – светло-коричневый, на разрезе – светло-серый;

·  Вкус, запах – приятный, характерный для жареного мяса;

·  Консистенция – нежная, сочная.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
6,9	5,6	3,0	88	0,06	2	0,01	0,3	7	11	70	1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №43