Технологические карты блюд и кулинарных изделий (стр. 22 )

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
1,13	2,9	5,1	50	0,06	9,3	0,3	2	34	29,3	16,7	0,5

На 100г (кабачок)

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
0,73	3,1	5,7	54	0,03	18	0,03	0,2	23,3	15,3	11,3	0,5

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №51

Наименование кулинарного изделия (блюда): МОРКОВЬ, ТУШЕННАЯ С ЧЕРНОСЛИВОМ [Сборник 2010, № 000]

1.  Рецептура

Порция 100г

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Морковь до 01.01 с 01.01	106,7/ 114	85,3	10,67/ 11,40	8,53
Масло сливочное	5	5	0,5	0,5
Чернослив	18	26,7/ 20*	1,80	2,67/ 2,00
Сахар	3	3	0,3	0,3
Выход готовой продукции	-	100	-	10,0

*вареный с косточкой/вареный без косточки

Порция 50г

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Морковь до 01.01 с 01.01	53,35/ 57	42,65	5,34/ 5,70	4,27
Масло сливочное	2,5	2,5	0,25	0,25
Чернослив	9	13,35/ 10*	0,90	1,34/ 1,00*
Сахар	1.5	1,5	0,15	0,15
Выход готовой продукции	-	50	-	5,00

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной холодной воде. Затем нарезают дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в воде (на 1кг овощей берут 0,2-0,3 л воды) с добавлением части (50%) масла сливочного. Чернослив перебирают, промывают водой и варят до полуготовности, после чего удаляют косточки. В морковь кладут подготовленный чернослив, добавляют сахар и тушат до готовности 12-15 мин.

3.  Правила оформления подачи блюд. Овощной гарнир кладут на подогретую тарелку горкой. Оптимальная температура подачи 65°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид – морковь нарезана кубиками, не разварена, уложена на тарелке горкой;

·  Цвет моркови – оранжевый;

·  Вкус, запах – характерный для моркови и чернослива, слегка сладковатый;

·  Консистенция – мягкая.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

На 100г

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
1,3	4,6	15,5	100	0,05	3,3	1,66	0,47	31,3	52	40	0,9

На 50г

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
0,7	2,3	7,7	55	0,03	1,7	0,83	0,23	15,7	26	20	0,43

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №52

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ [Сборник 2010, № 000]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 01.03	114 122 132 142	85,3	11,40 12,20 13,20 14,20	8,53
Молоко	16	15,3*	1,6	1,53
Масло сливочное	3	3	0,3	0,3
Выход готовой продукции	-	100	-	10,0

*масса кипяченого молока