Технологические карты блюд и кулинарных изделий (стр. 24 )

Правила оформления подачи блюд. Гарнир укладывают на подогретую тарелку горкой, поливают оставшимся растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным. Оптимальная температура блюда 65°С. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – зерна крупы полностью набухшие, сохранившие форму, легко отделяющиеся друг от друга. Каша заправлена сливочным маслом;

·  Цвет – светло-кремовый или серовато-белый;

·  Вкус, запах – характерный для вареного риса с выраженным привкусом сливочного масла;

·  Консистенция – рассыпчатая, зерна мягкие.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
3,6	4,6	37,7	206	0,03	-	0,03	0,3	11	26	78	0,6

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №55

Наименование кулинарного изделия (блюда): СЛОЖНЫЙ ГАРНИР (РИС ОТВАРНОЙ, ОВОЩИ ТУШЕНЫЕ)

[Сборник 2008, № 60]

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Крупа рисовая	28	28	0,28	0,28
Вода	60	60	0,60	0,60
Соль	0,5	0,5	0,05	0,05
Масса каши	-	78,4	-	7,84
Масло сливочное	4	4	0,40	0,40
Морковь до 01.01 с 01.01	20 21,5	16 16	2,00 2,15	1,60 1,60
Лук репчатый	5	4,2	0,50	0,42
Масло растительное	2	2	0,20	0,20
Выход готовой продукции	-	100	-	10,0

Технология приготовления кулинарной продукции

В кипящую подсоленную воду всыпают подготовленную крупу и варят при слабом кипении.

Подготовленные морковь и репчатый лук припустить в небольшом количестве воды с добавлением растительного масла. В готовую рисовую кашу добавить прокипяченное сливочное масло, припущенные овощи, соль, и все перемешать.

Правила оформления подачи блюд. Гарнир укладывают на подогретую тарелку горкой. Оптимальная температура блюда 65°С. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – зерна крупы полностью набухшие, сохранившие форму, легко отделяющиеся друг от друга, перемешанные с овощами, политые сливочным прокипяченным маслом;

·  Цвет – белый или желтоватый, цвет овощей, характерный для вида овощей;

·  Вкус, запах – характерный для вареного риса с привкусом моркови, лука и сливочного масла;

·  Консистенция – мягкая.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
3,01	3,90	16,93	115,86	0,16	8,3	0,01		25,07	30,74	77,96	0,61

11. СОУСЫ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №56

Наименование кулинарного изделия (блюда): СОУС МОЛОЧНЫЙ ГУСТОЙ БЕЗГЛЮТЕНОВЫЙ

[Сборник 2010, № 000]

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Молоко	18,75	18,75	1,88	1,88
Масло сливочное	3,25	3,25	0,33	0,33
Мука рисовая	1,5	1,5	0,15	0,15
Вода	3,75	3,75	0,38	0,38
Соль	0.2	0,2	0,02	0,02
Выход готовой продукции	-	25	-	2,50

Технология приготовления кулинарной продукции

Пассированную на масле муку разводят горячим молоком с добавлением воды и варят 7-10 мин. при слабом кипении. Затем кладут соль, процеживают и доводят до кипения.

Правила оформления подачи блюд. Соус используют для фаршированных блюд из мяса, птицы и т. д. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – однородная масса с гладкой поверхностью;

·  Цвет – от белого до светло-кремового;

·  Вкус, запах – вкус нежный, умеренно соленый, запах – кипяченого молока;

·  Консистенция – густая, вязкая.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
0,65	2,88	2,1	37,32	0,01	-	0,02	0,01	22,76	3,47	18,71	0,16

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №57

Наименование кулинарного изделия (блюда): СОУС АБРИКОСОВЫЙ

[Сборник 2010, № 000]

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Абрикосы свежие	18	15,6	1,80	1,56
или курага	3,6	3,6	0,36	0,36
Вода для кураги	12	12	1,20	1,20
Сахар	18	18	1,80	1,80
Выход готовой продукции	-	30	-	3,00

Технология приготовления кулинарной продукции

Свежие абрикосы погружают на 30-40 сек. в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 2-3 часа и кипятят 5-8 мин.