Технологические карты блюд и кулинарных изделий (для организации питания детей и подростков с целиакией в детском оздоровительном лагере) (стр. 10 )

Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость (молоко с водой в соотношении 60% молока 40% воды), добавляют соль, сахар и варят, периодически помешивая, до тех пор, пока каша не загустеет. Посуду плотно прикрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом до упревания каши до готовности.

3.  Правила оформления подачи блюд. Кашу отпускают в горячем виде с растопленным и прокипяченным маслом сливочным (масло можно положить кусочком). Оптимальная температура блюда 65°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид – зерна крупы набухшие, полностью разварены. Каша заправлена сливочным маслом;

·  Цвет – свойственный гречневой крупе;

·  Вкус – умеренно сладкий и соленый с выраженным привкусом молока и сливочного масла;

·  Запах – свойственный гречневой крупе и молоку;

·  Консистенция – однородная, вязкая, зерна мягкие.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда:

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
11	11,5	43,4	321	0,23	1,6	0,07	0,65	156,5	137,1	285,5	4,84

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №27

Наименование кулинарного изделия (блюда):КАША ПШЕННАЯ ВЯЗКАЯ С ТЫКВОЙ И МАСЛОМ

[Сборник 2010, № 000]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Крупа пшено	53,6	53,6	5,36	5,36
Тыква	121,9	86,1	12,19	8,61
Вода	61,8	61,8	6,18	6,18
Молоко	61,8	61,8	6,18	6,18
Соль	1	1	0,1	0,1
Сахар	4,9	4,9	0,49	0,49
Масса каши	-	240	-	24,0
Масло сливочное	10	10	1,00	1,00
Выход готовой продукции
с маслом	-	250	-	25,00

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена и семенную мякоть, нарезают мелкими кубиками, закладывают в кипящее молоко или воду с молоком, добавляют соль, сахар и нагревают до кипения. Затем засыпают подготовленную крупу и варят кашу при слабом кипении до готовности.

3.  Правила оформления подачи блюд. При подаче горячую кашу с тыквой поливают растопленным и прокипяченным маслом сливочным. Оптимальная температура блюда 65°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид – зерна крупы хорошо набухшие, полностью разварены, кубики тыквы разварены. Каша заправлена сливочным маслом;

·  Цвет – от светло - до темно-желтого;

·  Вкус – умеренно сладкий и соленый с выраженным привкусом молока, тыквы и сливочного масла;

·  Запах – тыквы с молоком;

·  Консистенция – однородная, вязкая, зерна мягкие.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
9,33	13,16	36,13	300,6	0,14	5,16	0,34	0,09	245,4	55,5	246,1	1,1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №28

Наименование кулинарного изделия (блюда):КАША КУКУРУЗНАЯ С МАСЛОМ

[Сборник 2010, № 000]

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Крупа кукурузная	71,7	71,7	7,17	7,17
Вода	76,7	76,7	7,67	7,67
Молоко	116,7	116,7	11,67	11,67
Соль	1,33	1,33	0,13	0,13
Сахар	2,5	2,5	0,25	0,25
Масса каши		240		24,00
Масло сливочное	10	10	1,0	1,0
Выход готовой продукции с маслом	-	250	-	25,00

Технология приготовления кулинарной продукции

Готовится так же, как и гречневая вязкая каша, только с большим количеством жидкости. Жидкой считается каша, выход которой составляет 5-6,5кг из 1кг крупы.

Правила оформления подачи блюд. Кашу отпускают в горячем виде с растопленным и прокипяченным маслом сливочным (масло можно положить кусочком). Оптимальная температура блюда 65°С. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид – зерна крупы полностью разварившиеся, утратившие форму. Каша заправлена сливочным маслом;

·  Цвет – свойственный рисовой крупе;

·  Вкус – умеренно сладкий и соленый с выраженным привкусом молока и сливочного масла;

·  Запах – свойственный рисовой крупе и молоку;

·  Консистенция – жидкая, однородная, масса растекается по тарелке, но ложка, положенная на поверхности каши выпуклой стороной, не тонет.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
6,59	12,8	56,5	368,3	0,08	-	0,1	0,77	23,1	25	88,5	1,9

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №29