Технологические карты блюд и кулинарных изделий (для организации питания детей и подростков с целиакией в детском оздоровительном лагере) (стр. 8 )

Подготовленный рис варят в подсоленной воде до полуготовности 15-20 минут, воду сливают. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и, периодически помешивая, варят до готовности. К супу можно подавать кукурузные хлопья (15г на порцию).

3.  Правила оформления подачи блюд. Можно подавать в многопорционной или однопорционной посуде. При отпуске заправляют прокипяченным маслом сливочным. Оптимальная температура блюда 75°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид – крупа, сваренная с кипяченым молоком. Набор компонентов и их соотношениесоответствует рецептуре;

·  Цвет – белый с кремовым оттенком, молочно-белый, сливочного масла – желтый;

·  Вкус, запах –кипяченого молока, выражен аромат сливочного масла;

·  Консистенция– в меру вязкая, крупа мягкая, набухшая; соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
5,52	5,76	23,7	169,2	0,07	1,2	0,02	0,12	175,2	1,3	154,8	1,7

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №22

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ[Сборник 2010, № 84]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная	75.6	60	7,56	6,00
Картофель молодой Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 01.03	45,6 48 51,6 55,2 60	36	4,56 4,8 5,16 5,52 6,0	3,60
Морковь до 01.01 с 01.01	15 15,96	12	1,5 1,59	1,20
Петрушка (корень)	4,8	3,6	0,48	0,36
Лук репчатый	14,4	12	1,44	1,20
Масло сливочное	6	6	0,6	0,6
Бульон или вода	240	240	24,00	24,00
Выход готовой продукции		300		30,00

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Капусту нарезают шашками, картофель – дольками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель, пассированные морковь и лук и варят до готовности. При приготовлении щей из ранней капусты её закладывают после картофеля.

3.  Правила оформления подачи блюд. Можно подавать в однопорционной посуде с отварной птицей и прокипяченной сметаной. При отпуске заправляют прокипяченным маслом сливочным. Оптимальная температура блюда 75°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части щей – овощи, сохранившие форму нарезки;

·  Цвет овощей – натуральный, жира на поверхности – оранжевый;

·  Вкус, запах –пассированных овощей, капусты, картофеля в меру соленый;

·  Консистенция капусты – упругая, овощей и картофеля – мягкая.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
9,92	11,1	9,5	179,5	0,09	26,4	0,24	0,4	49,5	33,2	102,4	0,6

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №23

Наименование кулинарного изделия (блюда):СУП-ПЮРЕ ИЗ РАЗНЫХ ОВОЩЕЙ

[Сборник 2010, № 000]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная	30	24	3,0	2,4
Картофель молодой Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 01.03	34,8 37,2 39,6 42,0 45,6	27,60	3,48 3,72 3,96 4,20 4,56	2,76
Репа	24	18	2,4	1,8
Морковь до 01.01 с 01.01	22,8 24	18	2,28 2,4	1,80
Лук репчатый	14,4	12	1,44	1,20
Мука рисовая	5	5	0,50	0,50
Масло сливочное	5	5	0,5	0,5
Молоко	45,6	45,6	4,56	4,56
Бульон или вода	228	228	22,8	22.8
Выход готовой продукции		300		30,00

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Лук шинкуют и пассируют, остальные овощи нарезают и припускают, репу бланшируют. За 5-10 минут до окончания припускания добавляют пассированный лук, затем овощи протирают.

Муку просеивают, высыпают в растопленное сливочное масло и пассируют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. В пассированную муку, охлажденную до 60-70°С, вливают четвертую часть горячей воды и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшуюся воду и варят 25-30 минут. В конце варки добавляют соль. Соус процеживают.

Протертые овощи соединяют с соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют горячим молоком с прокипяченным маслом сливочным.

3.  Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде. Отдельно подаются кукурузные хлопья (30г на порцию). Оптимальная температура блюда 75°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид – однородная масса без комков заварившейся муки и кусочков непротертых овощей, без пленок на поверхности;

·  Цвет– светло-серый с кремоватым оттенком;

·  Вкус, запах – свежих овощей, нежный, свойственный овощам в сочетании с молоком, в меру соленый;

·  Консистенция нежная бархатистая.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
4,8	6	14,6	130,8	0,08	9,6	0,38	0,24	97,2	30	93,6	1,44

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №24