Технологические карты блюд и кулинарных изделий (для организации питания детей и подростков с целиакией в детском оздоровительном лагере) (стр. 25 )

Правила оформления подачи блюд. Готовый кисель охлаждают до 12-14°С, порционируют в стаканы или чашки. Поверхность киселя посыпают сахарным песком. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – кисель прозрачный, без комочков;

·  Цвет – светло-оранжевый;

·  Вкус, запах – вкус кисло-сладкий с хорошо выраженным вкусом мандарин;

·  Консистенция – однородная, средней густоты, слегка желеобразная.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
0,1	0,1	25,2	117	0,013	2	-	0,1	7	2	6

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №66

Наименование кулинарного изделия (блюда):КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ГРУШ

[Сборник 2010, № 000]

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Груши свежие	44	40	4,40	4,00
Вода	172	172	17,20	17,20
Сахар	24	24	2,40	2,40
Кислота лимонная	0,2	0,2	0,02	0,02
Выход готовой продукции	-	200	-	20,00

Технология приготовления кулинарной продукции

Груши перебирают, моют, удаляют семенное гнездо, нарезают ломтиками. Для того чтобы плоды не потемнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин. и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды, варят при слабом кипении 6-8 мин.

Правила оформления подачи блюд. Готовый компот охлаждают под закрытой крышкой до комнатной температуры, порционируют в стаканы или чашки. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – компот прозрачный, желтоватый;

·  Цвет – от желтоватого до зеленоватого;

·  Вкус, запах – вкус кисло-сладкий, запах – свежих груш;

·  Консистенция – жидкая, фрукты сохраняют форму нарезки.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
0,2	0,1	28,1	115	0,01	1	-	0,2	8	5	6	1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №67

Наименование кулинарного изделия (блюда):КОМПОТ ИЗ ИЗЮМА

[Сборник 2008, № 000]

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Виноград сушеный (изюм)	20	32*	2,00	3,20
Сахар	15	15	1,50	1,50
Лимонная кислота	0,2	0,2	0,02	0,02
Вода	233	233	23,30	23,30
Выход готовой продукции	-	200	-	20,00

*Масса ягод вареных

Технология приготовления кулинарной продукции

Сушеные плоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности.

Готовыйкомпот охлаждают до 12-14° С.

Правила оформления подачи блюд.Порционируют в стаканы или чашки, равномерно распределяя сухофрукты и сироп. Оптимальная температура подачи 12-14° С. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид –плоды целые, залиты прозрачным сиропом, в котором может быть незначительное количество взвешенных частиц, не вызывающих его помутнения; Цвет – от темно-желтого до светло-коричневого; Вкус, запах –вкус — кисловато-сладкий, с хорошо выраженным вкусом варенных в сиропе плодов;

·  Консистенция –жидкая, плодов — мягкая, соотношение жидкой и плотной части в сиропе соблюдено.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
0,3	-	32,8	134	-	-	-	0,2	17	5	12	1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №68

Наименование кулинарного изделия (блюда):КОМПОТ ИЗ СУХОФРУКТОВ

[Сборник 2010, № 000]

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Смесь сухофруктов	20	50*	2,00	5,00
Сахар	24	24	2,40	2,40
Кислота лимонная	0,2	0,2	0,02	0,02
Вода	210	210	21,00	21,00
Выход готовой продукции	-	200	-	20,00

*Масса сухофруктов вареных