Технологические карты блюд и кулинарных изделий (для организации питания детей и подростков с целиакией в детском оздоровительном лагере) (стр. 20 )

Подготовленные овощи нарезают кубиками. Лук, морковь, помидоры пассеруют. Картофель обжаривают. Репу предварительно бланшируют, потом обжаривают. Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т. е. придают им компактную форму.

Подготовленные тушки птицы, нарубленные на куски 40-50г, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20-30% от массы набора продуктов. Добавляют пассировку и тушат 15-20 мин. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нем соус (ТК№60), которым заливают тушеные кусочки птицы, добавляют подготовленные картофель, морковь, репу, петрушку, лук и тушат 15-20 мин.

3.  Правила оформления подачи блюд.Тушеные овощи укладывают горкой на подогретую тарелку, сверху – кусочки птицы, поливают соусом, в котором они тушились. Оптимальная температура подачи 65°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

b.  Внешний вид –овощи уложены горкой, сверху – сохранившие форму куски птицы, политы соусом, форма овощей сохранена;

c.  Цветптицы – светло-кремовый с золотистым оттенком, в разрезе - серовато-белый; овощей – характерный для тушеных овощей;

·  Вкус, запах – характерный для тушеной птицы с овощами, умеренно соленый;

·  Консистенция– мягкая, сочная, соуса – средней густоты.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
25,7	16,3	24,1	345,7	0,2	42,9	0,4	3.3	74,3	58,6	272,9	2,86

11.  ГАРНИРЫ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №52

Наименование кулинарного изделия (блюда):ГАРНИР ДЛЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД [Сборник 2010, № 000]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Огурцы свежие (неочищенные)	21	20	2,1	2,00
Помидоры свежие	23,5	20	2,35	2,00
Салат зеленый	14	10	1,4	1,0
Выход готовой продукции	-	50	-	5,0

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Огурцы моют, срезают верхушки и основание. Помидоры моют, вырезают плодоножку. Салат перебирают, промывают и обсушивают.

Огурцы и помидоры нарезают ломтиками и укладывают горкой на лист салата.

3.  Правила оформления подачи блюд.

Подают в качестве гарнира, укладывают на тарелку горкой. Оптимальная температура подачи 12°С.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – овощи аккуратно нарезаны и уложены на тарелке горкой на лист салата;

Цвет–свойственный свежим овощам;

Вкус, запах –характерный для свежих овощей;

Консистенцияпомидоров — мягкая, огурцов, салата - хрустящая.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
0,55	1	1,45	9	0,02	8,5	0,06	0,2	15	11	17	0,35

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №53

Наименование кулинарного изделия (блюда):МАКАРОНЫ БЕЗГЛЮТЕНОВЫЕ ОТВАРНЫЕ С МАСЛОМ [Сборник 2010, № 000]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Макаронные изделия безглютеновые	38,5	38,5	3,85	3,85
Масса отварных макаронных изделий	-	145	-	14,5
Масло сливочное	5,0	5,0	0,50	0,50
Выход готовой продукции	-	150	-	15,00

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1кг макаронных изделий берут 6л воды) 20-30 мин. Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом (1/3-1/2 часть от указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались и не образовали комков.

3.  Правила оформления подачи блюд. Гарнир укладывают на подогретую тарелку горкой, поливают оставшимся растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом. Оптимальная температура подачи 65°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид –макароны сохранили форму, легко разделяются, политы растопленным, доведенным до кипения сливочным маслом;

·  Цвет–от белого до светло-кремового;

·  Вкус, запах –вкус вареных макарон с ароматом и привкусом сливочного масла;

·  Консистенция — мягкая, упругая.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
4,4	7,4	36,9	232,8	-	-	0,03	0,8	11	7,1	36	0,8

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №54

Наименование кулинарного изделия (блюда):ОВОЩИ ПРИПУЩЕННЫЕ [Сборник 2010, № 000]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Морковь до 01.01 с 01.01	195 207	155	19,5/ 20,70	15,5
или репа	207	155	20,7	15,5
или тыква	245	172	24,5	17,2
или кабачки	273	183	27,3	18,3
Соль	2	2	0,2	0,2
Масса припущенных овощей	-	145	-	14,5
Масло сливочное	5	5	0,5	0,5
Выход готовой продукции	-	150	-	15,00

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.