Технологические карты блюд и кулинарных изделий (для организации питания детей и подростков с целиакией в детском оздоровительном лагере) (стр. 18 )

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина (котлетное мясо)	130/ 116	98	13,0/ 11,60*	9,8
Вода	10	10	1,0	1,0
Яйца	1/7 шт	6	15 шт	0,60
Сухари безглютеновые	16	16	1,6	1,6
Масса полуфабриката	-	128	-	12,8
Масло растительное	10	10	1,0	1,0
Масса жареного шницеля	-	100	-	110
Гарнир ТК №58		150,0		15,0
Выход готовой продукции		250		25,00

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Подготовленный фарш разделывают в виде изделий плоско-овальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят до образования равномерной корочки 3-5 мин. До готовности доводят в жарочном шкафу при температуре 250-280° С (5-7 мин). Температура внутри изделия не ниже 85° С.

3.  Правила оформления подачи блюд. При отпуске на тарелку укладывают гарнир – кашу гречневую рассыпчатую. Оптимальная температура подачи 65°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид –изделие овально-плоской формы, с тонкой панировочной корочкой, равномерно обжарено с обеих сторон. Сбоку расположен гарнир.

·  Цветповерхности шницеля –коричневый, в разрезе - светло-серый;

·  Вкус, запах – характерный для жареного мяса, слегка соленый с характерным привкусом сливочного масла;

·  Консистенция– мягкая, сочная, однородная.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
19,8	23	8,2	322	0.1	-	0,02	5,4	18	32	206	4

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №48

Наименование кулинарного изделия (блюда):МЯСО, ЖАРЕННОЕ КРУПНЫМ КУСКОМ

[Сборник 2010, № 000]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина (вырезка, толстый, тонкий край)	210/ 182	154	21,00/ 18,00	15,40
Масло растительное	4	4	0,4	0,40
Масса жареного мяса		100		10,00
Гарнир ТК 55		150		15,00
Выход готовой продукции		250		25,00

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Для жарки мясо подготавливают в виде крупных кусков массой 1-2 кг, которые должны быть примерно одинаковой толщины. Подготовленные куски посыпают солью, укладывают на разогретый противень или сковородку, смазанные растительным маслом, так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, обжаривают на плите или ставят в жарочный шкаф, нагретый до 200-250° С. При этих условиях на поверхности мяса быстро образуется поджаристая корочка, после чего мясо дожаривают при температуре не выше 150° С, периодически поливая жиром и соком. Общее время жарки 1-1,5 часа. Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко, а в месте прокола выделяется бесцветный сок. Говядину жареную нарезают на 1-2 куска на порцию. 3. Правила оформления подачи блюд.При подаче 1-2 кусков мяса гарнируют и поливают мясным соком. Гарнир – морковь, тушенная с черносливом. Оптимальная температура подачи 65°С.

  i.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид –на тарелке уложен кусок мяса правильной формы, поверхность чистая, сухая, с равномерно обжаренной корочкой, рядом – гарнир;

·  Цвет мяса – коричневый, на разрезе – серый;

·  Вкус, запах – характерный для жареного мяса;

·  Консистенция мяса – мягкая, упругая, сочная; наружный слой – слегка хрустящий.

6.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
26	22	-	302	0,06	-	-	2,4	12	28	238	4

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №49

Наименование кулинарного изделия (блюда):БИФШТЕКС РУБЛЕННЫЙ

[Сборник 2010, № 000]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина (котлетное мясо)	82/71	60	8,20/ 7,10	6,00
Шпик	9,5	9	0,95	0,90
Молоко или вода	5,1	5,1	0,51	0,51
Соль	0,9	0,9	0,09	0,09
Масса полуфабриката
Масло растительное	5	5	0,05	0,05
Выход готовой продукции		53		5,30

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.