Технологические карты блюд и кулинарных изделий (для организации питания детей и подростков с целиакией в детском оздоровительном лагере) (стр. 12 )

Курагу промывают и распаривают в небольшом количестве воды. Крупу рисовую сначала промывают теплой, затем горячей водой. Варят в кипящей воде до полуготовности. Затем рис и курагу соединяют, добавляют сахар, масло сливочное, соль, перемешивают, накрывают крышкой и ставят на противень с водой для упревания на 1 час.

3.  Правила оформления подачи блюд. Плов подается в порционной тарелке. Оптимальная температура блюда 65°С. Срок реализации не более 2 часов с момента приготовления.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид – зерна крупы полностью набухшие, мягкие, сохранившие форму и упругость, хорошо отделяются друг от друга;

·  Цвет - золотистый от моркови;

·  Вкус – соответствует вкусу риса с приятным привкусом кураги, слегка сладковатый, умеренно соленый;

·  Запах –риса и кураги;

·  Консистенция – рассыпчатая, однородная.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
4,82	6,36	56,88	305,44	0,06	0,64	0,04	6,5	37,56	46,04	109,76	1,12

4.  БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №32

Наименование кулинарного изделия (блюда):КАША ИЗ ТЫКВЫ

[Сборник 2010, № 000]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Тыква	323,1	227	32,3	22,7
Масло сливочное	5,77	5,77	0,58	0,58
Мука рисовая	28,9	28,9	2,89	2,89
Сахар	9,6	9,6	0,96	0,96
Масса готовой каши		240,4		24,04
Масло сливочное	9,6	9,6	0,96	0,96
Выход готовой продукции		250		25,00

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Очищенную от кожицы и семян тыкву пропускают через овощерезку или мелко нарезают кубиками, припускают с добавлением небольшого количества жидкости (60 мл) и масла сливочного, затем тонкой струйкой всыпают рисовую муку, добавляют сахар, соль и варят до готовности.

3.  Правила оформления подачи блюд.

Кашу кладут горкой на тарелку, поливают растопленным прокипяченным маслом. Оптимальная температура блюда 65°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид – тыква нарезана мелкими кубиками, зерна крупы разварившейся, каша уложена горкой, полита маслом;

·  Цвет– оранжевый;

·  Вкус – свойственный тыкве, слегка сладковатый, умеренно соленый;

·  Запах –тыквенной каши с маслом;

·  Консистенция – вязкая.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
4,4	13,1	42,3	302,7	0,06	9	0,35	2,4	37	19	43	1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №33

Наименование кулинарного изделия (блюда):ОЛАДЬИ ИЗ КАБАЧКОВ

[Сборник 2010, № 000]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Кабачки	210	142/ 110*	21,00	14,20/ 1,10
Масло сливочное	10	10	1,00	1,00
Яйца	0,5 шт.	20	50 шт.	2,00
Сахар	10	10	1,0	1,0
Мука рисовая	66	66	6,60	6,60
Натрий двууглекислый	0,4	0,4	0,04	0,04
Масса полуфабриката		210		21,00
Масло растительное	10	10	1,00	1,00
Масса готовых оладий		196		196
Джем или повидло	14	14	1,40	1,40
Выход готовой продукции		210		21,00

*В числителе – масса кабачков нетто, в знаменателе – масса припущенных кабачков

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Очищенные от кожицы и семян кабачки нарезают кусочками произвольной формы и припускают в собственном соку при слабом кипении при закрытой крышке. Припущенные кабачки протирают, добавляют масло сливочное. Массу охлаждают до 60-70° С, добавляют яйца, соль, сахар, просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый и тщательно вымешивают до появления пузырьков на поверхности.

Оладьи выпекают на разогретых чугунных сковородках, толстостенных противнях или электросковородках, смазанных растительным маслом, с двух сторон. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5-6 см.

3.  Правила оформления подачи блюд.

Отпускают оладьи с джемом или повидлом. Оптимальная температура блюда 65°С.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид – оладьи овальной формы, равномерно обжарены, с гладкой без трещин поверхностью, сбоку уложен джем или повидло;

·  Цвет– корочки золотистый, в разрезе – кремовый;

·  Вкус – приятный, умеренно соленый, повидла и джема - сладкий;

·  Запах –обжаренного кабачка, джема или повидла;

·  Консистенция корочки – слегка хрустящая, в разрезе – однородная без комков.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
6,8	18,8	49,2	381,4	0,04	26	0,12	4,8	40,4	25	92,6	1,6

5.  БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ