Технологические карты блюд и кулинарных изделий (для организации питания детей и подростков с целиакией в детском оздоровительном лагере) (стр. 30 )

3.  Правила оформления, подачи.

Чай подают в стакане или чайной чашке. Лимон, нарезанный тонкими ломтиками, подают на розетке. Допускается класть сахар в стакан с заваркой. Температура подачи должна быть не ниже 70° С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид чая с сахаром – прозрачный напиток налит в стаканы;

·  Цвет, вкус, запах – ярко выраженный, характерный для исходного сырья, умеренно сладкий с ароматом и вкусом лимона;

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

С лимоном

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
0,3	0,1	15,2	62	-	3	-	-	8	5	10	1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №82

Наименование кулинарного изделия (блюда):ЧАЙ С САХАРОМ ИЛИ ДЖЕМОМ

[Сборник 2010, № 000]

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Чай черный байховый, заварка, мл	50	50	5,00	5,00
Сахар	15	15	1,50	1,50
Или джем	15	15	1,50	1,50
Вода	135	135	13,50	13,50
Выход готовой продукции		185/15/7		18,5/ 0,15/ 0,07

Технология приготовления кулинарной продукции

В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Джем подают отдельно в розетке.

3.  Правила оформления, подачи.

Чай подают в стакане или чайной чашке. Джем подают на розетке. Допускается класть сахар в стакан с заваркой. Температура подачи должна быть не ниже 75°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

a.  Внешний вид, консистенциячая с сахаром – прозрачный напиток налит в стаканы;

·  Цвет, вкус, запах – ярко выраженный, характерный для исходного сырья, умеренно сладкий с ароматом и вкусом лимона;

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

С сахаром

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
0,2	0,1	15	60	-	-	-	-	5	4	8	1

С джемом

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
0,3	0,1	11	43	-	6	-	0,1	8	7	11	1

15. МУЧНЫЕ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ БЛЮДА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №83

Наименование кулинарного изделия (блюда):ТЕСТО ДЛЯ ОЛАДИЙ

[Сборник 2010, № 000]

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1000г полуфабриката
Брутто	Нетто
Мука безглютеновая	240	240
Яйца	3/5 шт.	23
Молоко или вода	720	720
Дрожжи прессованные	14	14
Сахар	17	17
Соль	9	9
Выход теста	-	1000

Технология приготовления кулинарной продукции

В небольшом количестве воды растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-40°С, добавляют просеянную муку, яйца и перемешивают до однородной массы, затем вводят растопленное масло и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (30-40°С) на 3-4 часа. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).

3.Правила оформления подачи блюд. Используется для приготовления оладий.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид – поверхность теста покрыта пузырями, не заветренная;

·  Цвет – желтовато-кремовый;

·  Запах – запах выбродившего дрожжевого теста, слегка кисловатый;

·  Консистенция – густая, вязкая, пористая, без следов непромеса.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
35.3	16.6	218	1160,2	687,6	158,2	825,8	9,12	0,44	9,0	0,16	6,0

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №84

Наименование кулинарного изделия (блюда):ОЛАДЬИ ИЗ БЕЗГЛЮТЕНОВОЙ МУКИ С ВАРЕНЬЕМ

[Сборник 2010, № 000]

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Тесто для оладий на б/г муке (ТК83)	-	268,3	-	26,83
Масло растительное	12,2	12,2	1,22	1,22
Масса готовых оладий	-	228,7	-	22,87
Варенье или джем	22	21,3	2,20	2,13
Выход готовой продукции	-	250	-	2,50

Технология приготовления кулинарной продукции

Оладьи выпекают из теста, приготовленного по ТК№, с обеих сторон на разогретых чугунных сковородах, толстостенных противнях или электросковородах, смазанных маслом. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5-6мм.