Технологические карты блюд и кулинарных изделий (для организации питания детей и подростков с целиакией в детском оздоровительном лагере) (стр. 16 )

**Масса рассыпчатого вареного лука

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Подготовленную белокочанную капусту шинкуют крупной соломкой и припускают в подсоленной воде. Лук нарезают соломкой, пассируют.

Котлетное мясо говядины пропускают через мясорубку, обжаривают на противне и доводят до готовности в жарочном шкафу.

К жареной говядине добавляют сваренный в подсоленной воде рассыпчатый рис, пассированный лук, припущенную капусту, соль, перемешивают и тушат до готовности.

3.  Правила оформления подачи блюд. Голубцы укладывают горкой на подогретую тарелку. Оптимальная температура подачи 65°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид – капуста и лук нарезаны соломкой, сохранили форму нарезки, зерна риса целые;

·  Цвет– характерный для входящих ингредиентов; мяса – серо-коричневый, капусты и лука – белый, риса – сероватый;

·  Вкус, запах – тушеной свежей капусты, мяса, риса с привкусом и ароматом пассированного лука;

·  Консистенция– мягкая, сочная.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
25,25	27,75	15,5	420	0,1	37,5	-	3,25	95	55	237,5	5

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №43

Наименование кулинарного изделия (блюда):ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С ПЕЧЕНЬЮ

[Сборник 2010, № 000]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Печень говяжья	90	74	9,0	7,4
Масло растительное	4	4	0,40	0,40
Масса готовой печени	-	50	-	250
Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 01.03	310 332 356 386	232/ 226*	31,00 33,20 35,60 38,60	23,20/ 22,60*
Масса вареного протертого картофеля	-	220	-	22,0
Лук репчатый	22	18	2,20	1,80
Масло растительное	4	4	0,4	0,4
Масса пассированного лука	-	5	-	0,50
Масло растительное	4	4	0,4	0,4
Сухари панировочные б/г	6	6	0,6	0,6
Масса полуфабриката	-	286	-	28,6
Масса запеченного блюда	-	244	-	24.40
Масло сливочное	6	6	0,6	0,6
Выход готовой продукции		250		25,00

*вареный картофель

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Подготовленную печень жарят, пропускают через мясорубку, добавляют пассированный лук. Протертый вареный картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают маслом сливочным и запекают около часа при температуре 220-250°С.

3.  Правила оформления подачи блюд. При отпуске запеканку нарезают по одному куску на порцию, поливают маслом сливочным, растопленным и доведенным до кипения. Оптимальная температура подачи 65°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид – Кусочек запеканки прямоугольной формы уложен на тарелку, полит маслом, поверхность изделия ровная без трещин, с поджаристой корочкой, на разрезе виден мясной фарш;

·  Цвет поверхности – золотисто-коричневый, картофельной основы - от светло-кремового до кремового, мясного фарша – темно-серый или коричневатый;

·  Вкус, запах – характерный для запеченного картофеля и жареной печени;

·  Консистенция– мягкая.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
20,2	19,8	44,6	438	0,42	36	5,92	6	34	66	332	8

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №44

Наименование кулинарного изделия (блюда):РУЛЕТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С СЕРДЦЕМ

[Сборник 2010, № 000]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Сердце	98	84	9,8	8,4
Масло растительное	4	4	0,40	0,40
Масса готового сердца	-	50	-	250
Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 01.03	310 332 356 386	232/ 226*	31,00 33,20 35,60 38,60	23,20/ 22,60*
Масса вареного протертого картофеля	-	220	-	22,0
Лук репчатый	22	18	2,20	1,80
Масло растительное	4	4	0,4	0,4
Масса пассированного лука	-	5	-	0,50
Масло растительное	4	4	0,4	0,4
Сухари панировочные б/г	6	6	0,6	0,6
Масса полуфабриката	-	286	-	28,6
Масса запеченного блюда	-	244	-	24.40
Масло сливочное	6	6	0,6	0,6
Выход готовой продукции		250		25,00

*вареный картофель