Технологические карты блюд и кулинарных изделий (для организации питания детей и подростков с целиакией в детском оздоровительном лагере) (стр. 7 )

Наименование кулинарного изделия (блюда):БОРЩ С ФАСОЛЬЮ И СМЕТАНОЙ

[Сборник 2010, № 78]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Фасоль	12,0	12,0	1,2	1,2
Свекла до 0.1.01 с 01.01	60,0 63,6	48	6,00 6.36	4,8
Капуста белокочанная	30,0	24	3,00	2,40
Морковь до 01.01 с 01.01	7,2 8,4	6	0,72	0,60
Лук репчатый	18	12	1,80	1,20
Масло сливочное	6	6	0,60	0,60
Сахар	1,2	1,2	0,12	0,12
Кислота лимонная пищевая	0,6	0,6	0,06	0,06
Бульон или вода	240	240	24,0	24,0
Выход готовой продукции		300		30,00

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 5-6 часов. Замоченную фасоль залить кипящей водой и варить до неполного разваривания 25-30 минут. Подготовленную свеклу мелко нарезать или натереть на терке и тушить в небольшом количестве воды с добавлением лимонной кислоты. В кипящую воду с фасолью положить мелко нарезанный картофель, варить 7-10 минут. Подготовленные овощи (морковь, репчатый лук) мелко нарезать, белокочанную капусту нашинковать соломкой и добавить в кипящую воду с фасолью и картофелем. За 10 минут до готовности добавить тушеную свеклу, соль и сахар. В готовый борщ положить сметану, мелко нарезанную зелень и дать вскипеть.

3.  Правила оформления подачи блюд. Оптимальная температура блюда 75°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части борща – овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, морковь, лук ломтиками, капуста шашками);

·  Цвет– малиново-красный, жира на поверхности – оранжевый;

·  Вкус, запах – кисло-сладкий, характерный для овощей и специй с ароматом для пассированных овощей;

·  Консистенция свеклы, овощей и фасоли – мягкая, капусты – упругая.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
5,6	7,84	13,3	134,4	0,06	6,7	0,13	0,17	61,4	26,5	87	1,4

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №20

Наименование кулинарного изделия (блюда):РАССОЛЬНИК ДОМАШНИЙ

[Сборник 2010, № 90]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная	30	24	3,0	2,4
Картофель молодой Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 01.03	112,8 120,0 128,4 138,0 150	90	11,28 12,00 12,84 13,80 15,00	9,00
Морковь до 01.01 с 01.01	15 15,96	12	1,50 1,59	1,20
Лук репчатый	14,4	12	1,44	1,20
Огурцы соленые	20,4	18	2,04	1,8
Масло сливочное	6	6	0,6	0,6
Бульон или вода	216	216	21,6	21,6
Выход готовой продукции		300		30,00

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

В кипящий бульон или воду закладывают шинкованную капусту, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками, а через 5-7 минут добавляют пассированные овощи и припущенные огурцы. За 5-7 минут до готовности кладут соль.

3.  Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде с отварным мясом. Оптимальная температура блюда 75°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части рассольника – овощи, сохранившие форму нарезки (огурцы – без кожицы и семян, нарезаны ромбиками или соломкой, морковь, лук, капуста – соломкой, картофель – брусочками или дольками). Овощи не переварены. Капуста;

·  Цвет бульона – с кремоватым оттенком, жира на поверхности – желтый;

·  Вкус, запах – огуречного рассола, приятный – овощей, острый с умеренной кислотностью, в меру соленый;

·  Консистенция кореньев, картофеля и лука – мягкая, огурцов и капусты – слегка хрустящая.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
8,7	9,3	24,5	209,0	0,11	9,6	0,25	0,24	40,8	32,4	94,8	1,2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №21

Наименование кулинарного изделия (блюда):СУП МОЛОЧНЫЙ С РИСОМ

[Сборник 2010, № 000]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Молоко	150	150	15,00	15,00
Вода	165,6	165,6	16,56	16,56
Крупа рисовая	18	18	1,8	1,8
Масло сливочное	2,4	2,4	0,24	0,24
Сахар	2,4	2,4	0,24	0,24
Выход готовой продукции		300		30,00

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.