Технологические карты блюд и кулинарных изделий (для организации питания детей и подростков с целиакией в детском оздоровительном лагере) (стр. 11 )

Наименование кулинарного изделия (блюда):КАША ИЗ ПШЕНА ВЯЗКАЯ

[Сборник 2010, № 000]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Крупа пшено	63,3	63,3	6,33	6,33
Вода	80	80	0,8	0,8
Молоко	120	120	12,0	12,0
Соль	1,33	1,33	0,13	0,13
Сахар	2,5	2,5	0,25	0,25
Масса каши	-	240	-	24,0
Масло сливочное	10	10	1,00	1,00
Выход готовой продукции с маслом	-	250	-	25,00

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Крупу перебирают, промывают сначала теплой, затем горячей водой. В кипящую воду засыпают подготовленную пшенную крупу и варят 10-15 минут, помешивая. Затем засыпают подготовленную рисовую крупу и варят 5-10 минут, потом добавляют горячее молоко, соль, сахар и варят, периодически помешивая до готовности.

3.  Правила оформления подачи блюд. При подаче горячую кашу поливают растопленным и прокипяченным маслом сливочным и перемешивают. Оптимальная температура блюда 65°С. Срок реализации – не более 1 часа с момента приготовления.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид – зерна крупы полностью разварены.

·  Цвет – от светло - до темно-желтого;

·  Вкус – свойственный набору круп без признаков подгорелой каши;

·  Запах –свойственный набору круп без признаков подгорелой каши;

·  Консистенция – нежная.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
6,2	10	26,8	224	0,1	2	0,08	0,2	182	34	172	-

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №30

Наименование кулинарного изделия (блюда):КАША «ЯНТАРНАЯ» ИЗ ПШЕНА С ЯБЛОКАМИ

[Сборник 2010, № 000]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Крупа пшено	50	50	5,00	5,00
Вода	60	60	0,6	0,6
Молоко	90	90	9,0	9,0
Масса каши		196		19,6
Сироп:
Сахар	6	6	0,6	0,6
Вода	30	30	3,0	3,0
Масса сиропа		18		1,8
Яблоки свежие	44	26*	4,4	2,6
Масса припущенных яблок с сиропом		56		5,6
Масло сливочное	10	10	1,00	1,00
Сметана	10	10	1,00	1,00
Выход готовой продукции	250			12,50

*Масса припущенных яблок

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Промытое пшено заливают водой и варят 10 мин., затем добавляют горячее молоко и варят до загустения. Свежие яблоки очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, нарезают кубиками, заливают сиропом и припускают. В вязкую кашу добавляют припущенные яблоки, растопленное сливочное масло, сметану. Массу тщательно перемешивают, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Для приготовления сиропа сахар растворяют в горячей воде, проваривают 10-12 мин. и процеживают.

3.  Правила оформления подачи блюд.

Готовую кашу подают в глубокой столовой тарелке. Оптимальная температура блюда 65°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид – зерна крупы полностью разварены. Каша равномерно перемешана с яблоками, частично потерявшими форму, маслом, сметаной; полита сахарным сиропом;

·  Цвет – светло-желтый;

·  Вкус – умеренно сладкий и соленый с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла и яблок;

·  Запах –пшена в сочетании с молоком и маслом;

·  Консистенция – однородная, вязкая, зерна мягкие.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
8,4	12,2	46,8	332	0,2	2	0,08	0,6	128	56	202	4

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №31

Наименование кулинарного изделия (блюда):ПЛОВ ИЗ РИСА С КУРАГОЙ

[2007, № 72]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Крупа рисовая	56	56	5,6	5,6
Вода	120	120	12,00	12,00
Масса рассыпчатой каши	-	156	-	15,60
Масло сливочное	8	8	0,80	0,80
Сахар	8	8	0,80	0,80
Абрикосы без косточки (курага)	16	16	1,60	1,60
Соль	0,5	0,5	0,05	0,05
Выход готовой продукции	-	200	-	20,0

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.