Технологические карты блюд и кулинарных изделий (для организации питания детей и подростков с целиакией в детском оздоровительном лагере) (стр. 24 )

3.  Правила оформления подачи блюд. Подают соус к пудингам, запеканкам, крупяным биточкам. Оптимальная температура подачи 12-15°С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – ягоды, сохранившие форму, равномерно распределены в соусе;

·  Цвет – прозрачный;

·  Вкус – в меру сладкий;

·  Запах – аромат вишни;

·  Консистенция – полужидкая, ягоды мягкие

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
0,2	0,1	31	129	0,01	2	-	0,1	10	6	7	0,2

13. СЛАДКИЕ БЛЮДА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №63

Наименование кулинарного изделия (блюда):КИСЕЛЬ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК

[Сборник 2010, № 000]

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Яблоки свежие	34	30	3,40	3,00
Сахар	20	20	2,00	2,00
Крахмал картофельный	8	8	0,80	0,80
Кислота лимонная	0,2	0,2	0,02	0,02
Вода	197	197	19,70	19,70
Выход готовой продукции	-	200	-	20,00

Технология приготовления кулинарной продукции

Яблоки перебирают, моют, удаляют семенное гнездо, нарезают ломтиками, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Яблоки протирают, соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

Правила оформления подачи блюд. Готовый кисель охлаждают до 12-14°С, порционируют в стаканы или чашки. Поверхность киселя посыпают сахарным песком. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – кисель прозрачный, без комочков;

·  Цвет –от кремового до светло-зеленого;

·  Вкус, запах – вкус кисло-сладкий, запах – свежих яблок;

·  Консистенция – однородная, средней густоты, слегка желеобразная.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
0,1	0,1	25,2	117	0,013	2	-	0,1	7	2	6

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №64

Наименование кулинарного изделия (блюда):КИСЕЛЬ ВИТАМИНИЗИРОВАННЫЙ

[2007, № 000]

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Концентрат киселя «Золотой шар»	20	20	2,00	2,00
Вода	200	200	20,0	20,0
Выход готовой продукции	-	200	-	20,00

Технология приготовления кулинарной продукции

Сухой продукт сначала разводят в 1/3 общего объема холодной воды, перемешивают, вливают в кипящую воду (оставшуюся часть), размешивают и доводят при непрерывном помешивании до кипения.

Правила оформления подачи блюд. Готовый кисель охлаждают до 12-14°С, порционируют в стаканы или чашки. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – кисель прозрачный, без комочков;

·  Цвет – светло - оранжевый;

·  Вкус, запах – запах – фруктово-ягодный, вкус кисло-сладкий или сладкий;

·  Консистенция – однородная, средней густоты, слегка желеобразная.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
-	-	19,6	80	0,6	30	0,5	2,8	6	1,3	-	-

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №65

Наименование кулинарного изделия (блюда):КИСЕЛЬ ИЗ МАНДАРИНОВ

[Сборник 2010, № 000]

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Мандарины	68	50	6,80	5,00
Сахар	24	24	2,40	2,40
Крахмал картофельный	8	8	0,8	0,8
Кислота лимонная	0,1	0,1	0,01	0,01
Вода	160	160	16,00	16,00
Выход готовой продукции	-	200	-	20,00

Технология приготовления кулинарной продукции

Мандарины моют, очищают от кожицы, удаляют семена, отжимают сок. Оставшуюся после отжатые мякоть заливают горячей водой (на 1 часть мякоти 5-6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10-15 мин. и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для приготовления крахмала) добавляют сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок.