Технологические карты блюд и кулинарных изделий (для организации питания детей и подростков с целиакией в детском оздоровительном лагере) (стр. 29 )

Наименование кулинарного изделия (блюда):НАПИТОК АПЕЛЬСИНОВЫЙ ИЛИ ЛИМОННЫЙ

[Сборник 2010, № 000]

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Лимоны	16	16*	1,60	1,60
или апельсины	22	22*	2,20	2,20
Сахар	24	24	2,40	2,40
Вода	214	214	21,40	21,40
Выход готовой продукции	-	200	-	20,00

*Норма закладки указана массой брутто

Технология приготовления кулинарной продукции

Цедру, снятую с апельсина или лимона мелко нарезают, заливают горячей водой, после процеживания в отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый апельсиновый или лимонный сок, доводят до кипения и охлаждают.

3. Правила оформления подачи блюд. Напиток подают в стакане. Температура напитка должна быть не выше 14°С и не ниже 7°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид – прозрачный напиток налит в стаканы;

·  Цвет – светло-желтый или зеленоватый;

·  Вкус, запах – запах лимона или апельсина; вкус кисло-сладкий;

·  Консистенция – однородная, жидкая.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
0,2	-	25,7	105	0,01	13	-	0,1	8	3	5	-

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №79

Наименование кулинарного изделия (блюда):НАПИТОК ИЗ КУРАГИ

[Сборник 2010, № 000]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Курага	15,4	28*	1,54	2,80
Мед	25	25	2,50	2,50
Вода	200	200	20,00	20,00
Выход готовой продукции		200		200

*Масса вареной кураги

2.  Технология приготовления кулинарной продукции

Подготовленную курагу заливают горячей водой, варят, плоды протирают, соединяют с отваром, закрывают крышкой и настаивают в течение 25-30 мин. Затем добавляют мед и размешивают до полного его растворения, доводят до кипения и охлаждают.

3.  Правила оформления подачи блюд.

Напиток подают в стакане. Температура напитка должна быть не выше 14°С и не ниже 7°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – прозрачный напиток налит в стаканы;

·  Цвет – характерный для используемого сырья;

·  Запах – запах кураги и меда;

·  Вкус - умеренно сладкий с небольшой кислотностью;

·  Консистенция – однородная, жидкая.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
1	-	28,2	119	0,02	1	0,09	0,9	29	18	28	1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №80

Наименование кулинарного изделия (блюда):НАПИТОК КЛЮКВЕННЫЙ

[Сборник 2010, № 000]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Клюква	26,4	25	2,64	2,50
Сахар	24	24	2,40	2,40
Вода	203	203	20,30	20,30
Выход готовой продукции		200		200

2.  Технология приготовления кулинарной продукции

Подготовленные ягоды протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят 5-8-мин. и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок, вновь доводят до кипения и охлаждают.

3.  Правила оформления подачи блюд.

Напиток подают в стакане. Температура напитка должна быть не выше 14°С и не ниже 7°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – прозрачный напиток налит в стаканы;

·  Цвет – ярко-красный;

·  Запах – запах клюквы;

·  Вкус - умеренно терпкий, приятный, кисло-сладкий;

·  Консистенция – однородная, жидкая.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
0,1	0,1	24,9	103	0,01	4	-	0,1	4	4	3	-

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №81

Наименование кулинарного изделия (блюда):ЧАЙ СЛАДКИЙ С ЛИМОНОМ

[Сборник 2010, № 000]

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Чай черный байховый, заварка, мл	50	50	5,00	5,00
Сахар	15	15	1,50	1,50
Лимон	8	7	0,80	0,70
Вода	135	135	13,50	13,50
Выход готовой продукции		185/15/7		18,5/ 0,15/ 0,07

Технология приготовления кулинарной продукции

В чайник насыпать чай и сахар на определенное количество порций, залить кипятком на то же количество порций и настаивать 5 мин. Процедить, остудить до температуры 40-45°С, после чего разлить по стаканам. Лимон, нарезанный тонкими кружочками, положить в чай непосредственно перед подачей. Не рекомендуется кипятить заваренный чай и длительно хранить на плите.