Технологические карты блюд и кулинарных изделий (для организации питания детей и подростков с целиакией в детском оздоровительном лагере) (стр. 4 )

Наименование кулинарного изделия (блюда):САЛАТ ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ИЗ МОРСКОЙ КАПУСТЫ

[Сборник 2010, № 62]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Салат дальневосточный из морской капусты	85	83,3	8,5	8,33
Лук зеленый	21,7	16,7	2,17	1,67
Выход готовой продукции	-	100	-	10,00

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Салат дальневосточный (консервы) раскладывают на порции и посыпают шинкованным зеленым луком.

3.  Правила оформления подачи блюд. Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Оптимальная температура блюда 14°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – компоненты равномерно нарезаны в соответствии с технологией приготовления, аккуратно уложены. Салат посыпан зеленым луком;

Цвет морской капусты – темно-зеленый, лука – зеленый;

Вкус, запах –характерный для смеси используемых компонентов, острый от зеленого лука;

Консистенция морской капусты –упругая, сочная, лука зеленого – сочная, слегка хрустящая.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
1	0,17	0,5	8,3	0,03	6,7	0,05	0,17	50	145	50	13,5

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №12

Наименование кулинарного изделия (блюда):САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ С РЕПЧАТЫМ ЛУКОМ И РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ

[Сборник 2007, № 20]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Помидоры свежие (грунтовые)	94	76	9,40	7,6
Лук репчатый	20	16,8	2,0	1,68
Масло растительное	7	7	0,70	0,70
Соль	0,25	0,25	0,02	0,02
Выход готовой продукции	-	100	-	10,00

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Подготовленные помидоры нарезать кружочками. Лук репчатый мелко нашинковать и ошпарить кипятком. Затем лук соединить с помидорами, добавить соль и заправить растительным маслом.

3.  Правила оформления подачи блюд. Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Оптимальная температура блюда 14°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – компоненты равномерно нарезаны в соответствии с технологией приготовления, аккуратно уложены, политы маслом растительным;

·  Цвет помидоров – красный, розовый, а также желтый для желтоплодных сортов, лука репчатого – белый или светло-кремовый;

·  Вкус, запах – кисловато-острый, характерный для свежих помидоров, и лука с привкусом и ароматом масла растительного;

·  Консистенция помидоров – упругая, сочная; лука репчатого – слегка хрустящая, сочная.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
0,8	5,3	3,3	66,5	0,1	13,2	-	2,3	12,2	13,7	1,9	0,6

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №13

Наименование кулинарного изделия (блюда):САЛАТ ИЗ КРАСНОЙ ФАСОЛИ

[Сборник 2010, № 47]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Фасоль	38	38/ 79*	3,80	3,80/ 7,90*
Лук репчатый	14	12	1,4	1,2
Масло растительное	5	5	0,5	0,50
Кислота лимонная	0,3	0,3	0,03	0,03
Выход готовой продукции	-	100	-	10,00

*масса отварной фасоли

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Фасоль замачивают в течение 5-8 часов в холодной воде (2,5 литра на 1кг фасоли) и варят. После того, как фасоль станет мягкой, варку прекращают, добавляют соль и оставляют на 16-20 минут в отваре, который затем сливают. В остывшую фасоль добавляют репчатый лук, нарезанный полукольцами, растительное масло, лимонную кислоту.

3.  Правила оформления подачи блюд. Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Оптимальная температура блюда 14°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – фасоль сохранила целостность зерен, салат уложен горкой, заправлен маслом растительным;

·  Цвет – типичный для используемых компонентов;

·  Вкус, запах – характерный для смеси используемых компонентов с привкусом и ароматом масла растительного;

·  Консистенция салата – сочная, компонентов – плотная, сочная.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
7,5	5,7	14,7	140	0,15	7	0,04	2,5	53	34	137	2,3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №14