Технологические карты блюд и кулинарных изделий (для организации питания детей и подростков с целиакией в детском оздоровительном лагере) (стр. 15 )

Творог протирают, муку просеивают, яйца обрабатывают согласно СанПин 2.3.6.1079-01.

В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.

Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6см, нарезают поперек, панируют в муке безглютеновой, придают форму круглых биточков толщиной 1,5см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин.

3.  Правила оформления подачи блюд. Отпускают сырники по 2 шт. на порцию с вареньем. Оптимальная температура подачи 65°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид – изделия правильной кругло-приплюснутой формы; поверхность без трещин, иногда с рисунком, равномерно обжарена, с вареньем;

·  Цвет корочки – золотистый в разрезе – светло-кремовый или желтый;

·  Вкус, запах – сладковатый, свойственный творогу, без излишней кислотности, умеренно соленый;

·  Консистенция– мягкая, умеренно плотная, пышная.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
23,9	17,6	38,9	481,9	0,06	1,76	0,7	4,07	299	52,8	368,2	1,3

8.  БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №40

Наименование кулинарного изделия (блюда):РЫБА (ФИЛЕ) ОТВАРНАЯ

[Сборник 2010, № 000]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Треска потрошеная с головой*	162	122	16,20	12,20
Морковь	6	4	0,6	0,4
Лук репчатый	6	4	0,6	0,4
Петрушка (корень)	4	2	0,4	0,2
Масса отварной рыбы	-	100	-	10,0
Гарнир ТК №57		150		15,0
Выход готовой продукции		250		25,0

*Нормызакладки даны на рыбу мороженую потрошенную обезглавленную

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Рыбу, разделанную на филе с кожей и без костей, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают 2-3 надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый. Морковь, петрушку, лавровый лист, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90°С в течение 5-7 мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 мин.

3.  Правила оформления подачи блюд. При отпуске на тарелку укладывают гарнир и порционный кусок отварной рыбы. Оптимальная температура подачи 65°С. Гарнир – каша рисовая рассыпчатая с маслом.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид – куски рыбы правильной формы, слегка деформированные, гарнир уложен аккуратно;

·  Цвет– соответствует виду рыбы в сочетании со специями;

·  Вкус, запах – вкус рыбы в сочетании со специями, запах отварной рыбы с ароматом специй;

·  Консистенция– мягкая, допускается расслаивание мякоти.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
22,2	10	-	152	0,13	-	0,03	0,4	10	12	146	0,6

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №41

Наименование кулинарного изделия (блюда):РЫБА, ПРИПУЩЕННАЯ В МОЛОКЕ

[Сборник 2010, № 000]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Треска потрошеная с головой	106	92	10,6	9,20
Молоко	30	30	3,0	3,0
Лук репчатый	24	20	2,4	2,00
Растительное масло	8	8	0,8	0,8
Гарнир ТК № 53		150		15,0
Выход готовой продукции	-	250	-	25,00

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Рыбу, разделанную на филе с кожей и без костей, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают 2-3 надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. В посуде добавляют растительное масло, затем укладывают рыбу в один ряд кожей вверх, репчатый лук и заливают горячим молоком, уровень которого на 1/3 закрывает поверхность рыбы, добавляют соль. Когда жидкость закипит, плотно закрывают посуду, и припускают рыбу до готовности при слабом кипении при температуре 95-100°С в течение 10-15 мин, считая с момента закипания молока. Хранят отварную рыбу в горячем виде не более 25-30 мин.

3.  Правила оформления подачи блюд. При отпуске на тарелку укладывают гарнир и порционный кусок отварной рыбы. Оптимальная температура подачи 65°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид – куски рыбы правильной формы, слегка деформированные, гарнир уложен аккуратно;

·  Цвет– соответствует виду рыбы в сочетании со специями;

·  Вкус, запах – вкус рыбы в сочетании с молоком и луком, запах отварной рыбы с ароматом молока и лука;

·  Консистенция– сочная, мягкая, допускается расслаивание мякоти.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
16,4	9,2	3	160	0,08	2	-	4	58	12	160	1

9.  БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №42

Наименование кулинарного изделия (блюда):ГОЛУБЦЫ ЛЕНИВЫЕ

[Сборник 2010, № 000]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная	205	162,5/ 150*	20,5	16,25/15,00
Говядина бескостная	137,5/117,5	101,25	13,75/ 11,75	10,13
Крупа рисовая	13,75	35**	1,38	3,5
Лук репчатый	30	25	3,0	2,5
Масло растительное	12,5	12,5	1,25	1,25
Соль	2,5	2,5	0,25	0,25
Масса пассированного лука		12,5		1,25
Выход готовой продукции		250		25,00

*В числителе – масса сырой капусты нетто, в знаменателе – вареной до полуготовности