Технологические карты блюд и кулинарных изделий (для организации питания детей и подростков с целиакией в детском оздоровительном лагере) (стр. 33 )

Наименование кулинарного изделия (блюда):МАНДАРИН СВЕЖИЙ

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Мандарин	67,56	50	6,76	5,00
Выход:	-	50	-	5,00

Технология приготовления:

Мандарины промывают, очищают, удаляют семена, разделяют на дольки.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
0,4	0,1	3,75	19	0,03	19,0	0,1	0,16	17,5	5,5	8,5	0,05

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №94

Наименование кулинарного изделия (блюда):ПЛОДЫ И ЯГОДЫ СВЕЖИЕ С САХАРОМ

[Сборник 2010, № 000]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Вишня или черешня	105	100	10,50	10,00
Или черника	102	100	10,20	10,00
Или земляника (садовая)	118	100	11,80	10,00
Или клюква	53	50	5,30	5,00
Сахар или рафинадная пудра	15	15	1,50	1,50
Выход готовой продукции (кроме клюквы), клюквы		115 65		11,5 6,50

2.  Технология приготовления кулинарной продукции

Плоды и ягоды перебирают, у вишни, черешни, черники, земляники удаляют плодоножки, промывают в проточной питьевой воде.

3.  Правила оформления подачи блюд. Подают в креманках или на тарелках, перед подачей посыпав сахаром или рафинадной пудрой. Можно подать без сахара. Оптимальная температура блюда 12-14° С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид – плоды целые, чистые, посыпаны сахаром;

·  Цвет – свойственный зрелым плодам данного вида;

·  Вкус – кисловато-сладкий;

·  Запах – свойственный зрелым плодам данного вида;

·  Консистенция –мягкая.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

	Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
	Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
вишня	0,8	0,2	25,6	107	0,03	15	0,01	0,3	37	26	30	0,5
черника	1,1	0,4	25,6	107	0,03	15	0,01	0,3	37	26	30	0,5
клюква	0,3	0,1	16,8	69	0,01	8	-	0,5	7	8	6	0,3

ПЕРЕЧЕНЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ НА КУЛИНАРНУЮ ПРОДУКЦИЮ

№ п/п	Наименование блюда	Стр.
1. Холодные блюда
1	СЫР (ПОРЦИЯМИ)	1
2	ЗАКРЫТЫЙ БУТЕРБРОД С БИФШТЕКСОМ	1
3	БУТЕРБРОД С ГОВЯДИНОЙ	2
4	БУТЕРБРОД С РЫБНЫМИ ГАСТРОНОМИЧЕСКИМИ ИЗДЕЛИЯМИ	3
5	ЯЗЫК ОТВАРНОЙ С ГАРНИРОМ	3
6	ТОМАТЫ ГРУНТОВЫЕ	4
7	ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ОТВАРНОЙ	4
8	САЛАТ ИЗ РАЗНЫХ ОВОЩЕЙ С МАСЛОМ РАСТИТЕЛЬНЫМ «СТЕПНОЙ»	5
9	САЛАТ «СВЕКОЛКА»	6
10	САЛАТ ИЗ СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ С ЛУКОМ	7
11	САЛАТ ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ИЗ МОРСКОЙ КАПУСТЫ	7
12	САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ С РЕПЧАТЫМ ЛУКОМ И РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ	8
13	САЛАТ ИЗ КРАСНОЙ ФАСОЛИ	9
14	САЛАТ ВИТАМИННЫЙ	10
15	САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ С ИЗЮМОМ	11
16	САЛАТ ИЗ ОВОЩЕЙ С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ	11
2. Супы
17	СУП МОЛОЧНЫЙ С МАКАРОННЫМИ БЕЗГЛЮТЕНОВЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ	12
18	СУП ИЗ ОВОЩЕЙ С ГОВЯДИНОЙ И СМЕТАНОЙ	13
19	БОРЩ С ФАСОЛЬЮ И СМЕТАНОЙ	14
20	РАССОЛЬНИК ДОМАШНИЙ С ГОВЯДИНОЙ	15
21	СУП МОЛОЧНЫЙ С РИСОМ	16
22	ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ	17
23	СУП-ПЮРЕ ИЗ РАЗНЫХ ОВОЩЕЙ	18
24	БОРЩ С КАРТОФЕЛЕМ	19
25	СУП ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ	19
3. Блюда из круп
26	КАША ГРЕЧНЕВАЯ МОЛОЧНАЯ ВЯЗКАЯ С МАСЛОМ	20
27	КАША ПШЕННАЯ С ТЫКВОЙ И МАСЛОМ	21
28	КАША КУКУРУЗНАЯ С МАСЛОМ	22
29	КАША ИЗ ПШЕНА ВЯЗКАЯ	23
30	КАША «ЯНТАРНАЯ» ИЗ ПШЕНА С ЯБЛОКАМИ	24
31	ПЛОВ ИЗ РИСА С КУРАГОЙ	25
4.  Блюда из овощей
32	КАША ИЗ ТЫКВЫ	26
33	ОЛАДЬИ ИЗ КАБАЧКОВ	26
5.  Блюда из макаронных изделий
34	МАКАРОНЫ БЕЗГЛЮТЕНОВЫЕ С ТЕРТЫМ СЫРОМ ЗАПЕЧЕННЫЕ	27
6.  Блюда из яиц
35	ОМЛЕТ С МОРКОВЬЮ ВАРЕНЫЙ НА ПАРУ	28
36	ЯЙЦО ВАРЕНОЕ ВКРУТУЮ	29
7.  Блюда из творога
37	ПУДИНГ ТВОРОЖНЫЙ С ИЗЮМОМ ЗАПЕЧЕННЫЙ	30
38	ЗАПЕКАНКА МОРКОВНАЯ С ТВОРОГОМ	31
39	СЫРНИКИ ИЗ ТВОРОГА С БЕЗГЛЮТЕНОВОЙ МУКОЙ	32
8.  Блюда из рыбы
40	РЫБА (ФИЛЕ) ОТВАРНАЯ	33
41	РЫБА, ПРИПУЩЕННАЯ В МОЛОКЕ	33
9.  Блюда из мяса и мясных продуктов
42	ГОЛУБЦЫ ЛЕНИВЫЕ	34
43	ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С ПЕЧЕНЬЮ	35
44	РУЛЕТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С СЕРДЦЕМ	37
45	ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ	37
46	ЖАРКОЕ ПО-ДОМАШНЕМУ	38
47	ШНИЦЕЛЬ НАТУРАЛЬНЫЙ РЕБЛЕННЫЙ	39
48	МЯСО, ЖАРЕННОЕ КРУПНЫМ КУСКОМ	40
49	БИФШТЕКС РУБЛЕННЫЙ	41
10. Блюда из сельскохозяйственной птицы
50	СУФЛЕ ИЗ КУР В БЕЗГЛЮТЕНОВОМ СОУСЕ	41
51	РАГУ ИЗ ПТИЦЫ	42
11. Гарниры
52	ГАРНИР ДЛЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД	44
53	МАКАРОНЫ БЕЗГЛЮТЕНОВЫЕ ОТВАРНЫЕ С МАСЛОМ	44
54	ОВОЩИ ПРИПУЩЕННЫЕ	45
55	МОРКОВЬ, ТУШЕННАЯ С ЧЕРНОСЛИВОМ	46
56	ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ	47
57	КАША РИСОВАЯ РАССЫПЧАТАЯ С МАСЛОМ	47
58	КАША ГРЕЧНЕВАЯ РАССЫПЧАТАЯ	48
59	ПЮРЕ ИЗ СВЕКЛЫ	49
12. Соусы
60	СОУС МОЛОЧНЫЙ ГУСТОЙ БЕЗГЛЮТЕНОВЫЙ	50
61	СОУС АБРИКОСОВЫЙ	51
62	СОУС ВИШНЕВЫЙ	52
13. Сладкие блюда
63	КИСЕЛЬ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК	52
64	КИСЕЛЬ ВИТАМИНИЗИРОВАННЫЙ	53
65	КИСЕЛЬ ИЗ МАНДАРИНОВ	54
66	КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ГРУШ	54
67	КОМПОТ ИЗ ИЗЮМА	55
68	КОМПОТ ИЗ СУХОФРУКТОВ	56
69	ЯБЛОКО ПЕЧЕНОЕ	57
14. Напитки
70	МОЛОКО КИПЯЧЕНОЕ	57
71	БИОКЕФИР С САХАРОМ	58
72	КЕФИР	59
73	АЦИДОФИЛИН	59
74	КАКАО С МОЛОКОМ	60
75	СОК ФРУКТОВЫЙ ИЛИ ОВОЩНОЙ ВИТАМИНИЗИРОВАННЫЙ	60
76	НАПИТОК ВИТАМИНИЗИРОВАННЫЙ ИНСТАНТНЫЙ	61
77	НАПИТОК ИЗ ПЛОДОВ ШИПОВНИКА	62
78	НАПИТОК ИЗ АПЕЛЬСИНА ИЛИ ЛИМОНА	63
79	НАПИТОК ИЗ КУРАГИ	63
80	НАПИТОК КЛЮКВЕННЫЙ	64
81	ЧАЙ СЛАДКИЙ С ЛИМОНОМ	64
82	ЧАЙ С САХАРОМ ИЛИ ДЖЕМОМ	65
15. Мучные и хлебобулочные изделия
83	ТЕСТО ДЛЯ ОЛАДИЙ	66
84	ОЛАДЬИ ИЗ БЕЗГЛЮТЕНОВОЙ МУКИ С ВАРЕНЬЕМ	67
85	ХЛЕБ БЕЗГЛЮТЕНОВЫЙ	68
86	ХЛЕБЕЦ БЕЗГЛЮТЕНОВЫЙ	68
87	КУКУРУЗНЫЕ ХЛОПЬЯ	68
88	ПЕЧЕНЬЕ БИСКВИТНОЕ БЕЗГЛЮТЕНОВОЕ	68
89	БУЛОЧКА БЕЗГЛЮТЕНОВАЯ	68
16. Плоды свежие
90	ГРУША СВЕЖАЯ	69
91	ЯБЛОКО СВЕЖЕЕ	69
92	БАНАН СВЕЖИЙ	69
93	МАНДАРИН СВЕЖИЙ	70
94	ПЛОДЫ И ЯГОДЫ СВЕЖИЕ С САХАРОМ	70