Технологические карты блюд и кулинарных изделий (для организации питания детей и подростков с целиакией в детском оздоровительном лагере) (стр. 21 )

Овощи предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной холодной воде.

Овощи нарезают дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в воде (на 1кг овощей берут 0,2-0,3 л воды) с добавлением части (50%) масла сливочного.

3.  Правила оформления подачи блюд.Овощной гарнир кладут на подогретую тарелку и поливают растопленным и прокипяченным маслом сливочным. Оптимальная температура подачи 65°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид – овощи нарезаны дольками или кубиками, уложены на тарелке горкой, политы растопленным, доведенным до кипения сливочным маслом;

·  Цвет– свойственный используемым овощам;

·  Вкус, запах – свежесваренных овощей с ароматом и привкусом сливочного масла;

·  Консистенция – мягкая, сочная.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

На 150г (морковь)

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
1,9	4,3	10,6	85	0,07	6	3,13	0,7	46	78	51	0,9

На 150г (репа)

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
2,3	4,3	9,5	85	0,07	19	0,06	0,7	81	51	26	1,4

На 150г (тыква)

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
1,7	4,3	7,6	75	0,09	14	0,46	3,0	51	44	25	0,8

На 150г (кабачок)

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
1,1	4,7	8,5	81	0,05	27	0,04	0,3	35	23	17	0,8

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №55

Наименование кулинарного изделия (блюда):МОРКОВЬ, ТУШЕННАЯ С ЧЕРНОСЛИВОМ [Сборник 2010, № 000]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Морковь до 01.01 с 01.01	160,1/ 171	128	16,01/ 17,10	12,8
Масло сливочное	7,5	7,5	0,75	07,5
Чернослив	27	40,1/ 30*	2,70	4,01/ 3,00
Сахар	4.5	4,5	0,45	0,45
Выход готовой продукции	-	150	-	15,0

*вареный с косточкой/вареный без косточки

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной холодной воде. Затем нарезают дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в воде (на 1кг овощей берут 0,2-0,3 л воды) с добавлением части (50%) масла сливочного. Чернослив перебирают, промывают водой и варят до полуготовности, после чего удаляют косточки. В морковь кладут подготовленный чернослив, добавляют сахар и тушат до готовности 12-15 мин.

3.  Правила оформления подачи блюд.Овощной гарнир кладут на подогретую тарелку горкой. Оптимальная температура подачи 65°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид – морковь нарезана кубиками, не разварена, уложена на тарелке горкой;

·  Цвет моркови – оранжевый;

·  Вкус, запах – характерный для моркови и чернослива, слегка сладковатый;

·  Консистенция – мягкая.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
1,95	6,9	23,25	150	0,08	4,95	2,49	0,71	31,3	47	78	1,35

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №56

Наименование кулинарного изделия (блюда):ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ [Сборник 2010, № 000]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 01.03	171 183 202,5 213	128	17,10 18,30 20,25 21,30	12,8
Молоко	24	22,95*	2,4	2,30
Масло сливочное	4,5	4,5	0,45	0,45
Выход готовой продукции	-	150	-	15,0

*масса кипяченого молока