Технологические карты блюд и кулинарных изделий (для организации питания детей и подростков с целиакией в детском оздоровительном лагере) (стр. 3 )

Наименование кулинарного изделия (блюда):САЛАТ ИЗ РАЗНЫХ ОВОЩЕЙ С МАСЛОМРАСТИТЕЛЬНЫМ «СТЕПНОЙ»

[Сборник 2010, № 30]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель молодой Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 01.03	31 33 36 38 42	25	3,10 3,30 3,60 3,80 4,20	2,50
Морковь до 01.01 с 01.01	28 29	22	2,8 2,9	2,20
Огурцы соленые	21	17	2,1	1,7
Лук репчатый	20	17	2,0	1,02
Горошек зеленый консервированный	17	11	1,7	1,1
Масло растительное	10	10	1,00	1,00
Выход готовой продукции	-	100	-	10,00

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Очищенный сырой картофель нарезают соломкой и бланшируют в подсоленной воде минут 5. Подготовленную сырую морковь и очищенные от кожицы соленые огурцы нарезают соломкой, лук репчатый мелко шинкуют. Горошек зеленый консервированный проваривают в рассоле в течение 3-5 минут, охлаждают. Картофель и овощи соединяют, добавляют зеленый горошек, растительное масло и перемешивают.

3.  Правила оформления подачи блюд. Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку, оформляют овощами, входящими в состав салата. Оптимальная температура блюда 14°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – компоненты равномерно нарезаны в соответствии с технологией приготовления, аккуратно уложены горкой, украшены продуктами, входящими в состав салата, политы маслом растительным;

·  Цвет пестрый от натуральных овощей: картофеля, горошка, огурцов, моркови, типичный для используемых овощей.

·  Вкус, запах – характерные для используемых сырых и вареных овощей с привкусом и ароматом масла растительного;

·  Консистенция овощей вареных – мягкая, сырых - упругая, хрустящая.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
3,6	10,2	7,83	137,5	0,1	13,0	0,47	4,6	20,1	20,1	46,2	0,93

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №9

Наименование кулинарного изделия (блюда):САЛАТ «СВЕКОЛКА»

[Сборник 2010, № 50]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Свекла с 01.01 по 31.08 с 01.09 по 31.12	99 105	79/75 47,4	9,90 10,50	7,90/ 7,50
Курага	5,0	8	0,50	0,50
Изюм	8	8	0,8	0,8
Масло растительное	10	10	1,00	1,00
Выход готовой продукции	-	100	-	100

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в проточной воде и отваривают в кожуре, охлаждают, очищают и натирают на крупной терке. Изюм перебирают, тщательно промывают, заливают водой, доводят до кипения, воду сливают, изюм охлаждают. Курагу предварительно замачивают на 20-30 минут в горячей воде, промывают, ошпаривают и мелко нарезают.

Подготовленные продукты соединяют и перемешивают. Заправляют растительным маслом перед отпуском.

Салат можно готовить без кураги, увеличив соответственно массу нетто свеклы.

3.  Правила оформления подачи блюд. Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Оптимальная температура блюда 14°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид –компоненты равномерно нарезаны, салат аккуратно уложен горкой, поверхность блестящая;

·  Цвет свеклы, темно-бордовый с вкраплениями изюма и кураги

·  Вкус, запах –сладковатый, характерный для свеклы с ароматом кураги и масла растительного;

·  Консистенция сочная, мягкая.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
8	10,1	15,2	184	0,03	7	0,03	4,8	48	28	56	1,9

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №10

Наименование кулинарного изделия (блюда):САЛАТ ИЗ СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ С ЛУКОМ

[Сборник 2010, № 20]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Огурцы соленые	101	81	10,10	8,10
Лук репчатый	18	15	1,8	1,5
или лук зеленый	19	15	1,9	1,5
Масло растительное	5	5	0,5	0,50
Выход готовой продукции	-	100	-	10,00

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Огурцы нарезают тонкими ломтиками, добавляют шинкованный репчатый или зеленый лук т поливают растительным маслом.

3.  Правила оформления подачи блюд. Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Оптимальная температура блюда 14°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид – компоненты равномерно нарезаны в соответствии с технологией приготовления, аккуратно уложены горкой, политы маслом растительным;

·  Цвет типичный для используемых овощей;

·  Вкус, запах – характерные для соленых огурцов, вкус приятный, в меру кисло-соленый, слегка острый, без постороннего вкуса, с привкусом и ароматом масла растительного;

·  Консистенция огурцов – упругая, хрустящая.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
2,7	5,1	2,6	67	0,02	6	-	2,3	23	13	28	0,7

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №11