Технологические карты блюд и кулинарных изделий (для организации питания детей и подростков с целиакией в детском оздоровительном лагере) (стр. 5 )

Наименование кулинарного изделия (блюда):САЛАТ ВИТАМИННЫЙ

[Сборник 2010, № 41]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная	63	50	6,3	5,00
Яблоки	28	25	2,8	2,50
Изюм	10,02	10,02	1,00	1,00
Морковь до 0.1.0.1 с 01,01	20 21	16	2,00 2,10	1,60
Масло растительное	5	5	0,5	0,50
Сахар	5	5	0,50	0,50
Кислота лимонная	0,1	0,1	0,01	0,01
Выход готовой продукции	-	60	-	6,00

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Белокочанную капусту промывают, зачищают, разрезают на 2-4 части, бланшируют погружением в кипяток на 1-2 минуты, шинкуют, посыпают солью и слегка перетирают до появления сока, добавляют лимонную кислоту. Яблоки предварительно промывают в проточной воде, перебирают, ошпаривают, очищают от кожицы и удаляют семенное гнездо. Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, повторно промывают в проточной воде, ошпаривают кипятком, нарезают соломкой или натирают на крупной терке.

Капусту заправляют лимонной кислотой, сахаром добавляют морковь, яблоки и все перемешивают. Перед подачей заправляют растительным маслом.

3.  Правила оформления подачи блюд. Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Оптимальная температура блюда 14°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – овощи и яблоки равномерно нарезаны, аккуратно уложены горкой, поверхность блестящая. Допускается незначительное отделение жидкости;

·  Цвет – типичный для капусты и яблок;

·  Вкус, запах – слегка кисловато-сладкий с привкусом изюма, характерный для капусты и используемого сорта яблок с привкусом и ароматом масла растительного;

·  Консистенция салата – сочная, капусты и яблок – сочная, упругая, хрустящая.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
1,2	5,2	9,5	90	0,03	26	0,32	2,4	36	17	27	1,1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №15

Наименование кулинарного изделия (блюда):САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ С ИЗЮМОМ

[Сборник 2010, № 38]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная	54	43	5,4	4,30
Яблоки	24	17	2,4	1,7
Изюм	17	17	1,70	1,70
Морковь до 0.1.0.1 с 01,01	10 11	8	1,00 1,10	0,8
Масло растительное	8	8	0,80	0,80
Сахар	8	8	0,80	0,80
Кислота лимонная	0,15	0,15	0,015	0,015
Выход готовой продукции	-	100	-	10,00

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Белокочанную капусту промывают, зачищают, разрезают на 2-4 части, бланшируют погружением в кипяток на 1-2 минуты, шинкуют, посыпают солью и слегка перетирают до появления сока, добавляют лимонную кислоту. Яблоки предварительно промывают в проточной воде, перебирают, ошпаривают, очищают от кожицы и удаляют семенное гнездо. Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, повторно промывают в проточной воде, ошпаривают. Изюм перебирают, тщательно промывают, заливают водой, доводят до кипения, воду сливают, изюм охлаждают.

К капусте добавляют яблоки и морковь, нарезанные соломкой или натертые на крупной терке, изюм, сахар, перед подачей заправляют растительным маслом.

3.  Правила оформления подачи блюд. Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Оптимальная температура блюда 14°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – компоненты равномерно нарезаны, аккуратно уложены горкой, поверхность блестящая. Допускается незначительное отделение жидкости;

·  Цвет – типичный для капусты и яблок с вкраплениями изюма;

·  Вкус, запах – слегка кисловато-сладкий с привкусом изюма, характерный для капусты и используемого сорта яблок с привкусом и ароматом масла растительного;

·  Консистенция салата – сочная, капусты и яблок – сочная, упругая, хрустящая.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
1,3	8,2	22,2	168	0,05	21	0,16	3,7	43	19	42	1,4

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №16

Наименование кулинарного изделия (блюда):САЛАТ ИЗ ОВОЩЕЙ С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ

[Сборник 2010, № 64]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Капуста морская сушеная	2	2	0,20	0,20
Масса отварной капусты морской		14		1,4
Капуста квашеная	21	15	2,10	1,50
Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 01.03	69 74 80 86	50	6,90 7,40 8,00 8,60	5,00
Масло растительное	8	8	0,80	0,80
Сахар	8	8	0,80	0,80
Кислота лимонная	0,15	0,15	0,015	0,015
Выход готовой продукции	-	100	-	10,00

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.