Технологические карты блюд и кулинарных изделий (для организации питания детей и подростков с целиакией в детском оздоровительном лагере) (стр. 9 )

Наименование кулинарного изделия (блюда): БОРЩ С КАРТОФЕЛЕМ[Сборник 2010, № 77]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Свекла до 01.01 С 01.01	63,6	50,4/ 48*	6,36	5,04/ 4,80
Картофель молодой Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 01.03	75,6 80,4 85,2 92,4 99,6	60	7,56 8,04 8,52 9,24 9,96	6,00
Морковь до 01.01 с 01.01	15,6 15,6	12	1,56 1,56	1,20
Петрушка (корень)	14,4	3,6	1,44	0,36
Лук репчатый	14,4	12	1,44	1,20
Томаты	3,6	3,6	0,36	0,36
Масло сливочное	6	6	0,6	0,6
Сахар	2,4	2,4	0,24	0,24
Бульон или вода	216	216	26,00	26,00
Выход готовой продукции		300		30,00

*В числителе масса нетто, в знаменателе - масса вареной свеклы

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Картофель нарезают брусочками, закладывают в кипящий бульон или воду и варят 10-15 мин., затем кладут подготовленную вареную свеклу, пассированные овощи и томаты, за 5-10 мин. до окончания варки добавляют соль, сахар, специи.

3.  Правила оформления подачи блюд. Можно подавать в однопорционной посуде с отварной птицей (мясом) и прокипяченной сметаной. При отпуске заправляют прокипяченным маслом сливочным. Оптимальная температура блюда 75°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части щей – овощи, сохранившие форму нарезки;

·  Цвет– малиново-красный, жир на поверхности – оранжевый;

·  Вкус, запах –кисло-сладкий, характерный для овощей и специй, характерный для пассированных овощей;

·  Консистенция свеклы, овощей и картофеля–мягкая. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
10,28	11,24	18,48	216,7	0,1	12	0.25	0,39	50,7	41,6	121,6	2,1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №25

Наименование кулинарного изделия (блюда):СУП ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ

[Сборник 2010, № 93]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 01.03	70,0 75,0 80,0 87,5	52,5	7,0 7,50 8,00 8,75	5,25
Крупа гречневая
Морковь до 01.01 с 01.01	20 21,25	16	2,0 2,13	1,6
Лук репчатый	12,5	10,5	1,25	1,05
Масло сливочное
Вода	300	300	30	30
Выход готовой продукции		300		30,00

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

В разогретое до температуры 130-140° масло закладывают нарезанные кубиками овощи (морковь, лук) слоем 5-7 см и пассируют при температуре не выше 110° С в течение: лука – 5-8 мин, моркови – 10-15 мин.

Гречневую крупу перебирают, поджаривают до золотистого цвета и варят в небольшом количестве воды до полуготовности. В кипящую воду закладываю картофель, нарезанный кубиками, варят до полуготовности, затем добавляют пассированные овощи, гречневую крупу, варят до готовности.

3.  Правила оформления подачи блюд. Можно подавать в много - или однопорционной посуде с отварной птицей (мясом) или без неё. Оптимальная температура блюда 75°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид – на поверхности жидкой части блестки жира. Крупа имеет характерную для неё форму. Набор компонентов и их соотношение соответствует рецептуре.

·  Цвет– от светло-серого до светло-коричневого с оранжевыми вкраплениями моркови;

·  Вкус, запах – свойственный картофелю и гречневой крупе с ароматом пассированных овощей;

·  Консистенцияовощей – мягкая, плотная, крупы– мягкая. Соотношение плотной и жидкой части соответствует рецептуре.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
13,4	7,32	30,4	242,3	0,24	8,4	0,28	0,48	38,7	93,2	196	3

3.  БЛЮДА ИЗ КРУП

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №26

Наименование кулинарного изделия (блюда):КАША ГРЕЧНЕВАЯ МОЛОЧНАЯ ВЯЗКАЯ [Сборник 2010, № 000]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Крупа гречневая	60,8	60,8	6,08	6,08
Вода	76,8	76,8	7,68	7,68
Молоко	115,2	115,2	1,15	1,15
Соль	0,96	0,96	0,09	0,09
Сахар	1,8	1,8	0,18	0,18
Масло сливочное	10	10	1,00	1,00
Выход готовой продукции	-	240	-	24,0
С маслом		250		25,0

2.  Технология приготовления кулинарной продукции