Технологические карты блюд и кулинарных изделий (для организации питания детей и подростков с целиакией в детском оздоровительном лагере) (стр. 22 )

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Картофель предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной холодной воде. Целые клубни картофеля закладывают в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7л на 1кг картофеля). После доведения до готовности отвар сливают, посуду закрывают крышкой и при слабом нагреве подсушивают 2-3 мин. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко и растопленное и доведенное до кипения масло сливочное. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

3.  Правила оформления подачи блюд.Гарнир кладут на подогретую тарелку, на поверхность наносят узор. Оптимальная температура подачи 65°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид – протертая картофельная масса без кусочков непотертого картофеля и черных пятен, сверху нанесен узор;

·  Цвет– от светло-кремового до кремового;

·  Вкус, запах – характерный для свежесваренного картофеля, молока и сливочного масла;

·  Консистенция – пышная, густая, однородная.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
3,1	5,4	20,3	141	0,14	5	0,04	0,2	47	29	85	1,1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №57

Наименование кулинарного изделия (блюда):КАША РИСОВАЯ РАССЫПЧАТАЯ С МАСЛОМ

[Сборник 2010, № 000]

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Крупа рисовая	52	52	5,20	5,20
Вода	109	109	10,90	10,90
Соль	1,5	1,5	0,15	0,15
Масса каши	-	145	-	14,50
Масло сливочное	5	5	0,5	0,5
Выход готовой продукции
с маслом	-	150	-	15,00

Технология приготовления кулинарной продукции

Крупу перебирают, промывают сначала теплой, затем горячей водой. В кипящую подсоленную воду всыпают подготовленную крепу, всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая. Затем добавляют часть масла (50%), выравнивают поверхность, закрывают крышкой и распаривают кашу до готовности около 1 часа.

Правила оформления подачи блюд. Гарнир укладывают на подогретую тарелку горкой, поливают оставшимся растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным. Оптимальная температура блюда 65°С. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – зерна крупы полностью набухшие, сохранившие форму, легко отделяющиеся друг от друга. Каша заправлена сливочным маслом;

·  Цвет – светло-кремовый или серовато-белый;

·  Вкус, запах – характерный для вареного риса с выраженным привкусом сливочного масла;

·  Консистенция – рассыпчатая, зерна мягкие.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
3,6	4,6	37,7	206	0,03	-	0,03	0,3	11	26	78	0,6

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №58

Наименование кулинарного изделия (блюда):КАША ГРЕЧНЕВАЯ РАССЫПЧАТАЯ[Сборник 2010, № 000]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Крупа гречневая ядрица поджаренная	60	60	6,0	6,0
Вода	104	104	10,4	10,4
Соль	1,5	1,5	0,15	0,15
Масло сливочное	10	10	1,00	1,00
Выход готовой продукции	-	150	-	15,0

2.  Технология приготовления кулинарной продукции

Гречневую крупу засыпают в подсоленную кипящую воду. Всплывшие пустотелые зерна удаляют. Варят, периодически помешивая, до тех пор, пока каша не загустеет.

Масло сливочное можно добавлять во время варки или использовать его, предварительно прокипятив, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть.

3.  Правила оформления подачи блюд.

При отпуске горячую рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным и прокипяченным сливочным маслом. Оптимальная температура блюда 65°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид – зерна крупы набухшие, мягкие, сохраняют форму и упругость, легко отделяются друг от друга. Каша заправлена сливочным маслом;

·  Цвет – свойственный гречневой крупе;

·  Вкус –свойственный данному виду крупы без привкуса прогорклости и затхлости;

·  Запах – свойственный гречневой крупе;

·  Консистенция – однородная, рассыпчатая, крупинки плотные.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда:

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
8,5	6,9	38,8	218	0,18	-	0,03	0,5	16	118	176	4

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №59

Наименование кулинарного изделия (блюда):ПЮРЕ ИЗ СВЕКЛЫ [Сборник 2010, № 000]

6.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Свекла до 1.01. С 1.01	205 219	164	20,50 21,90	16,40
Соль	2	2	0,2	0,2
Масса протертой свеклы		143		14,3
Масло сливочное	7	7	0,7	0,7
Сахар	2	2	0,2	0,2
Выход готовой продукции	-	150	-	15,0

*масса кипяченого молока