Технологические карты блюд и кулинарных изделий (для организации питания детей и подростков с целиакией в детском оздоровительном лагере) (стр. 2 )

Соленую рыбу пластуют вдоль позвоночника, с части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночник и реберные кости, Нарезают рыбу без кожи, начиная с хвоста, по 1-2 кусочка на бутерброд. На ломтик хлеба укладывают кусочки рыбы. Бутерброды с солеными продуктами можно отпускать с маслом сливочным (5г на порцию), соответственно, увеличив выход.

3.  Правила оформления подачи блюд. Подают на пирожковой тарелке. Оптимальная температура блюда 14°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид – ломтик безглютенового хлеба толщиной 1-1,5 см почти полностью покрыт рыбой;

·  Цвет хлеба, рыбы– в соответствии с требования технических нормативных документов на данный вид продукции;

·  вкус, запах – характерный для использованного наименования гастрономического рыбного продукта с ароматом и привкусом хлеба;

консистенция хлеба, рыбы – в соответствии с требования технических нормативных документов на данный вид продукции.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
4,9	2,9	9	81,4	0,06	-	-	0,7	12	8	37	0,4

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №5

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЯЗЫК ОТВАРНОЙ С ГАРНИРОМ

[Сборник 2010, № 66]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Язык говяжий	84	84	8,4	8,4
Масса отварного языка		50		5,00
Гарнир для холодных блюд ТК№52		50		5,0
Масло растительное		5		0,50
Выход готовой продукции		105		10,5

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Язык отваривают, охлаждают до температуры 8-10° С. Вареный язык нарезают поперек волокон тонкими ломтиками толщиной 3-4 мм.

3.  Правила оформления подачи блюд. При отпуске кладут гарнир, поливают растительным маслом, рядом укладывают язык. Оптимальная температура блюда 14°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид – язык, нарезанный ломтиками поперек волокон, рядом уложен гарнир, полит растительным маслом;

·  Цвет – типичный для используемых компонентов;

·  Вкус, запах – отварного языка и овощей;

·  консистенция языка – мягкая, сочная, овощей – слегка упругая.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
12	12,5	1,4	166	0,04	-	-	2,7	17	13	131	2,8

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №6

Наименование кулинарного изделия (блюда):ТОМАТЫ ГРУНТОВЫЕ

[Сборник 2008]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Томаты грунтовые	105,6	100,3	10,56	10,03
Выход готовой продукции		100		10,00

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Вымыть, нарезать на порции.

3.  Правила оформления подачи блюд. Аккуратно укладывать на тарелку.

4.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
1,1	0,2	3,8	24	0,06	25	0,7	-	14	20	26	0,9

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №7

Наименование кулинарного изделия (блюда):ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ОТВАРНОЙ

[Сборник 2010, № 000]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Горошек зеленый консервированный	224	136	22,4	13,6
Масса отварного горошка		145		14,5
Масло сливочное		5		0,5
Выход готовой продукции		150		15,00

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Зеленый горошек выкладывают из банок в подготовленную посуду и кипятят в собственном соку 3-5 минут, затем отвар сливают.

3.  Правила оформления, подачи блюд и кулинарных изделий. Горошек укладывают на подогретую тарелку горкой, поливают растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом. Оптимальная температура подачи 65° С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям.

·  Внешний вид – зерна горошка сохранили форму;

·  Цвет – свойственный зеленому горошку;

·  Вкус, запах – характерный для отварного горошка с привкусом и ароматом сливочного масла;

·  Консистенция – мягкая.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
4.2	4,4	8,9	92	0,15	14	0,1	0,3	35	29	85	1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №8