Технологические карты блюд и кулинарных изделий (для организации питания детей и подростков с целиакией в детском оздоровительном лагере) (стр. 23 )

7.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Картофель предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной холодной воде. Целые клубни картофеля закладывают в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7л на 1кг картофеля). После доведения до готовности отвар сливают, посуду закрывают крышкой и при слабом нагреве подсушивают 2-3 мин. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко и растопленное и доведенное до кипения масло сливочное. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

8.  Правила оформления подачи блюд.Гарнир кладут на подогретую тарелку, на поверхность наносят узор. Оптимальная температура подачи 65°С.

9.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид – протертая картофельная масса без кусочков непротертого картофеля и черных пятен, сверху нанесен узор;

·  Цвет– от светло-кремового до кремового;

·  Вкус, запах – характерный для свежесваренного картофеля, молока и сливочного масла;

·  Консистенция – пышная, густая, однородная.

10.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
2,6	5,9	15,9	128	0.03	13	0,05	0,2	72	37	73	2,5

12. СОУСЫ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №60

Наименование кулинарного изделия (блюда):СОУС МОЛОЧНЫЙ ГУСТОЙ БЕЗГЛЮТЕНОВЫЙ

[Сборник 2010, № 000]

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Молоко	37,5	37,5	3,75	3,75
Масло сливочное	6,5	6,5	0,65	0,65
Мука рисовая	3	3	0,3	0,3
Вода	7,5	7,5	0,75	0,75
Соль	0.4	0,4	0,04	0,04
Выход готовой продукции	-	50	-	5,00

Технология приготовления кулинарной продукции

Пассированную на масле муку разводят горячим молоком с добавлением воды и варят 7-10 мин. при слабом кипении. Затем кладут соль, процеживают и доводят до кипения.

Правила оформления подачи блюд. Соус используют для фаршированных блюд из мяса, птицы и т. д. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – однородная масса с гладкой поверхностью;

·  Цвет – от белого до светло-кремового;

·  Вкус, запах – вкус нежный, умеренно соленый, запах – кипяченого молока;

·  Консистенция – густая, вязкая.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
1,3	5,76	4,2	74,64	0,02	-	0,04	0,02	45,52	6,94	37,4	0,32

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №61

Наименование кулинарного изделия (блюда):СОУС АБРИКОСОВЫЙ

[Сборник 2010, № 000]

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Абрикосы свежие	18	15,6	1,80	1,56
или курага	3,6	3,6	0,36	0,36
Вода для кураги	12	12	1,20	1,20
Сахар	18	18	1,80	1,80
Выход готовой продукции	-	30	-	3,00

Технология приготовления кулинарной продукции

Свежие абрикосы погружают на 30-40 сек. в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 2-3 часа и кипятят 5-8 мин.

Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2-3 часа, затем варят в той же воде до готовности. Протирают, добавляют сахар и при перемешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают. Пассированную на масле муку разводят горячим молоком с добавлением воды и варят 7-10 мин. при слабом кипении. Затем кладут соль, процеживают и доводят до кипения.

Правила оформления подачи блюд. Подают соус к пудингам, запеканкам, крупяным биточкам. Оптимальная температура подачи 12-15°С. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – однородная масса с гладкой поверхностью;

·  Цвет – оранжевый;

·  Вкус, запах – вкус умеренно сладкий, запах – свежих абрикосов;

·  Консистенция – полужидкая.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
0,12	-	18,6	76,2	-	0,6	0,04	0,18	4,8	1,2	3,6	0,12

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №62

Наименование кулинарного изделия (блюда):СОУС ВИШНЕВЫЙ

[Сборник 2010, № 000]

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Вишня	30	26	3,00	2,60
Сахар	30	30	3,00	3,00
Выход готовой продукции	-	50	-	5,00

Технология приготовления кулинарной продукции

Вишню перебирают, удаляют плодоножку, промывают, удаляют косточки, пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2-3 часа для выделения сока, затем варят 15-20 мин. Готовый соус охлаждают.