Технологические карты блюд и кулинарных изделий (для организации питания детей и подростков с целиакией в детском оздоровительном лагере) (стр. 1 )

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ (для организации питания детей и подростков с целиакией в детском оздоровительном лагере)

1. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №1

Наименование кулинарного изделия (блюда): СЫР (ПОРЦИЯМИ)

[Сборник 2010, № 14]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Сыр советский, или волжский, или российский, или угличский Или голландский, или швейцарский Или московский, или ярославский Или степной, или костромской	16 16 16 15,5	15 15 15 15,5	1,6 1,6 1,6 1,6	1,50 1,50 1,50 1,60
Выход готовой продукции		15		1,50

1.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Сыр нарезают ломтиками толщиной 3-4мм.

2.  Правила оформления подачи блюд. Оптимальная температура блюда 14°С.

3.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид – ломтики сыра 3-4мм, аккуратно уложены;

·  Цвет, вкус, запах, консистенция – натуральные, типичные для данного сорта, соответствуют требованиям технических нормативных документов на данный вид продукции.

4.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
3,45	4,45	-	54,5	0,005	-	0,045	0,01	132	5,5	75	0,15

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №2

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЗАКРЫТЫЙ БУТЕРБРОД С БИФШТЕКСОМ

[Сборник 2010, № 10]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Бифштекс рубленный ТК№ 49		50		5,0
Хлеб безглютеновый	40	40	4,00	4,00
Выход готовой продукции		90		9,00

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

На один ломтик хлеба укладывают бифштекс и накрывают его другим.

3.  Правила оформления подачи блюд. Подают на пирожковой тарелке. Оптимальная температура блюда 14°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид – мясное кулинарное изделие между двумя ломтиками безглютенового хлеба;

·  Цвет хлеба– в соответствии с требования технических нормативных документов на данный вид продукции, бифштекса – светло-коричневый;

·  вкус, запах – характерный для бифштекса с ароматом и привкусом хлеба;

·  консистенция хлеба – в соответствии с требования технических нормативных документов на данный вид продукции, бифштексов – мягкая, плотная.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
11,5	16	16,4	257,8	0,08	-	0,03	0,9	16	18	127	2,1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №3

Наименование кулинарного изделия (блюда): БУТЕРБРОД С ГОВЯДИНОЙ

[Сборник 2010, № 4]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина	43	32	4,3	3,2
Масса отварной говядины		20		2,00
Хлеб безглютеновый	15	15	1,50	1,50
Выход готовой продукции		35		3,5

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

На ломтик хлеба укладывают отварную говядину, нарезанную ломтиками толщиной 3-4 мм поперек волокон.

3.  Правила оформления подачи блюд. Подают на пирожковой тарелке. Оптимальная температура блюда 14°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид –ломтик хлеба толщиной 1-1,5 см почти полностью закрыт отварной говядиной;

·  Цвет хлеба– в соответствии с требования технических нормативных документов на данный вид продукции, говядины – характерный для отварного мяса;

·  вкус, запах – характерный для отварной говядины с ароматом и привкусом хлеба;

·  консистенция хлеба – в соответствии с требования технических нормативных документов на данный вид продукции, говядины – мягкая, плотная.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
5,6	4,35	5,4	92,1	0,03	-	-	0,4	9	8	47	0,5

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №4

Наименование кулинарного изделия (блюда): БУТЕРБРОД С РЫБНЫМИ ГАСТРОНОМИЧЕСКИМИ ПРОДУКТАМИ

[Сборник 2010, № 7]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Горбуша соленая	29	20	2,90	2,00
Или кета соленая	31	20	3,10	2,00
Хлеб безглютеновый	20	20	2,00	2,00
Выход готовой продукции		40		4,00

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.