Технологические карты блюд и кулинарных изделий (для организации питания детей и подростков с целиакией в детском оздоровительном лагере) (стр. 14 )

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №37

Наименование кулинарного изделия (блюда):ПУДИНГ ТВОРОЖНЫЙ С ИЗЮМОМ ЗАПЕЧЕННЫЙ

[ 2007, № 81]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Мука рисовая	14	14	1,4	1,4
Творог 9,0%	130	130	13,00	13,00
Сахар	8,0	8,0	0,80	0,80
Молоко пастер. 3,2%	39,4	39,4	3,94	3,94
Масло сливочное	4,6	4,6	0,46	0,46
Масло растительное	3	3	0,3	0,3
Яйца	0,25 ШТ.	10	25 ШТ.	1,0
Изюм	10	10	1,00	1,00
Масло сливочное для смазывания противня	4	4	0,4	0,4
Выход готовой продукции		200		20,00

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Творог протереть, добавить сахар, рисовую муку, молоко, яичный желток (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01). Добавить перебранный и промытый в теплой кипяченой воде изюм. Массу хорошо вымесить. Белок яиц взбить и осторожно ввести в приготовленную творожную массу, затем массу выложить слоем не более 3-4см на смазанный маслом противень и запечь при температуре 220-250°С в течение 20-30 минут.

Запеканку разрезают на порционные кускина противне.

3.  Правила оформления подачи блюд. При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку кладут на подогретую тарелку. Оптимальная температура подачи 65°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид – порционные куски квадратной или прямоугольной формы с гладкой без трещин поверхностью, с вкраплениями изюма;

·  Цвет корочки – золотистый, в разрезе белый с вкраплениями изюма;

·  Вкус, запах – слегка сладковатый, свойственный творогу;

·  Консистенция– нежная, пышная.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
25	17,7	27,5	380,1	0,08	0,8	0,12	1,1	288,7	43,7	382,8	1,28

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №38

Наименование кулинарного изделия (блюда):ЗАПЕКАНКА МОРКОВНАЯ С ТВОРОГОМ [Сборник 2008, № 000]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Мука рисовая	11	11	1,1	1,1
Сахар	12,5	12,5	1,25	1,25
Молоко пастер. 2,5%	32,9	32,9	3,29	3,29
Масло сливочное	10,9	10,9	1,09	1,09
Масло растительное	2,5	2,5	0,25	0,25
Морковь с 01.01 по 31.08 с 01.09 по 31.12	231,8 217,3	173,9 173,9	23,18 21,73	13,91 17,39
Яйца	0,4 шт.	16,4	41,6 шт.	1,64
Сметана 15%	6,4	6,4	0,64	0,64
Творог 5,0%	95,4	95,4	9,54	9,54
Молоко сгущенное с сахаром 8,5%	18,8	18,8	1,88	1,88
Выход готовой продукции		250		25,00

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Морковь нарезают тонкой соломкой, затем ее припускают с маслом в молоке. Перед окончанием припускания всыпают рисовую муку, хорошо размешивают и варят до готовности.

Полученную массу охлаждают до 40-50°С, добавляют соль, яйцо, протертый творог с сахаром и перемешивают. Смесь выкладывают слоем 3-4см на противень, смазанный жиром, и посыпают безглютеновыми сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования корочки. Запеканку разрезают на порционные кускина противне.

3.  Правила оформления подачи блюд. При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку кладут на подогретую тарелку и поливают сгущенным молоком. Оптимальная температура подачи 65°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид – порционные куски квадратной или прямоугольной формы с гладкой без трещин поверхностью, со сгущенным молоком;

·  Цвет корочки – красновато-золотистый, в разрезе розовый;

·  Вкус, запах – слегка сладковатый с привкусом моркови и сгущенного молока;

·  Консистенция– мягкая, рыхлая, сочная, пышная, однородная.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
24,9	25,5	50	533,1	0,16	4	3,5	2,9	330,4	92	2,78	2,34

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №39

Наименование кулинарного изделия (блюда):СЫРНИКИ ИЗ ТВОРОГА С БЕЗГЛЮТЕНОВОЙ МУКОЙ [Сборник 2010, № 000]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Творог	151,5	150	1,52	1,50
Мука рисовая	19,5	19,5	1,95	1,95
Яйца	0,2 шт	4,5	10,1	0,45
Соль	1,5	1,5	0,15	0,15
Масса полуфабриката		169,5		16,95
Масло растительное	7,5	7,5	0,75	0,75
Масса готовых сырников	-	150	1,50	15,00
Соус вишневый ТК№62 или абрикосовый ТК№61	50	50	5,00	5,00
Выход готовой продукции		200		20,00

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.