Технологические карты блюд и кулинарных изделий (для организации питания детей и подростков с целиакией в детском оздоровительном лагере) (стр. 13 )

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №34

Наименование кулинарного изделия (блюда):МАКАРОНЫ БЕЗГЛЮТЕНОВЫЕ С ТЕРТЫМ СЫРОМ ЗАПЕЧЕННЫЕ [Сборник 2008, № 000]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Макаронные изделия безглютеновые	38,1	38,1	3,81	3,81
Вода питьевая	303,5	303,5	30,35	30,35
Сыр Российский	12,7	11,5	1,27	1,15
Масло сливочное	5,8	5,8	0,58	0,58
Масло сливочное	5	5	0,5	0,5
Выход готовой продукции	-	250	-	25,00

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Отварные макароны, заправленные сливочным маслом, кладут на порционную сковороду или противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом сливочным и запекают при температуре 250-280° С до образования поджаристой корочки на поверхности изделия.

При отпуске поливают растопленным, доведенным до кипения, маслом сливочным.

Запеченные макароны, приготовленные в противне, нарезают на порции.

3.  Правила оформления подачи блюд.Порцию запеченных макарон кладут на тарелку или запеченные макароны подают в порционной сковороде, которую устанавливают на мелкую тарелку. Готовое изделие поливают растопленным и прокипяченным маслом сливочным. Оптимальная температура подачи 65°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид –поверхность изделия покрыта поджаристой корочкой, макароны сохранили форму, политы растопленным, доведенным до кипения сливочным маслом;

·  Цвет–от золотисто-желтого до светло-коричневого; макарон — светло-кремовый с сероватым оттенком;

·  Вкус, запах –вкус вареных макарон и сыра; запах сыра с ароматом и привкусом сливочного масла;

·  Консистенциякорочки — слегка хрустящая, макарон — мягкая, упругая.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
13,03	24.18	52.48	475,6	0,82	-	0,2	1,53	176,8	12,7	142,3	1,08

6. БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №35

Наименование кулинарного изделия (блюда):ОМЛЕТ С МОРКОВЬЮ ВАРЕНЫЙ НА ПАРУ

[Сборник 2010, № 000]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Яйца	2,5 шт	100	250 шт	10,0
Молоко	66	66	6,6	6,6
Масса омлетной смеси		86		8,60
Морковь До 1.01 С 1.01	66 70	52	6,60 7,00	5,20
Масса отварной протертой моркови		50		5,00
Масло сливочное	10	10	1,00	1,00
Выход готовой продукции		210	2,10

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Яйца (предварительно обработанные согласно СанПин 2.3.6.1079-01), смешивают с молоком, добавляют соль, слегка взбивают до тех пор, пока на поверхности не появится пена.

Очищенную отварную морковь протирают, смешивают с омлетной смесью. Выливают в ёмкость, смазанную маслом сливочным, слоем не более 2,5-3 см и варя на пару 25-30 мин.

Готовый омлет нарезают на порционные куски.

3.  Правила оформления подачи блюд. Порцию омлета подают на подогретой тарелке и поливают растопленным и прокипяченным сливочным маслом. Оптимальная температура блюда 65°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид – порционные куски квадратной или треугольной формы, политы растопленным сливочным маслом;

·  Цвет поверхности и в разрезе –от желтого до светло-оранжевого;

·  Вкус – свежих яиц и отварной моркови, умеренно соленый;

·  Запах –вареных свежих яиц и отварной моркови с ароматом и привкусом масла сливочного;

·  Консистенция – нежная, пышная, сочная с включениями измельченной моркови.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
14,8	29	7,6	250	0,12	4	1,2	6,4	156	42	282	4

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №36

Наименование кулинарного изделия (блюда):ЯЙЦО ВАРЕНОЕ ВКРУТУЮ

[Сборник 2010, № 000]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Яйца	1 шт.	1 шт.	100 шт.	100 шт.
Выход готовой продукции	-	1 шт.	-	100

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Яйца (предварительно обработанные согласно СанПин 2.3.6.1079-01) погружают в кипящую подсоленную воду (3л воды и 40-50г соли на 10 яиц) и варят вкрутую 8-10 мин. Для облегчения очистки от скорлупы яйца сразу же после варки погружают в холодную воду. При подаче очищают от скорлупы и нарезают на порции.

3.  Правила оформления подачи блюд. Используют как холодную закуску.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид, цвет – яйцо, сохранившее форму, белок – белый, желток – желтый, без серого налета;

·  Вкус, запах – характерные для свежего яйца без посторонних привкусов и запахов;

·  Консистенция белка – плотная, упругая, желтка – рассыпчатая.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Порция 100г:

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
5,1	4,6	0,3	63	0,03	-	0,1	0,2	22	5	77	1

7.  БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА