Технологические карты блюд и кулинарных изделий (для организации питания детей и подростков с целиакией в детском оздоровительном лагере) (стр. 19 )

Говядину и свиной шпик измельчают на мясорубке, добавляют соль, воду или молоко, вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят до образования равномерной корочки 8-10 мин, доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280° С (5-7 мин.). Температура внутри изделия не ниже 85°.

3.  Правила оформления подачи блюд.Можно использовать для закрытого бутерброда с мясными кулинарными изделиями (ТК 2).

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид –бифштекс приплюснуто-круглой формы, равномерно обжарен, без трещин;

·  Цвет поверхности бифштекса– коричневый, на разрезе – серый;

·  Вкус, запах –приятный, слегка солоноватый, характерный для жареного мяса;

·  Консистенция–сочная, однородная.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
10,3	16,2	0,1	188	0,03	-	0,06	1,2	9	12	101	2

10.  БЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №50

Наименование кулинарного изделия (блюда):СУФЛЕ ИЗ КУР В БЕЗГЛЮТЕНОВОМ СОУСЕ

[Сборник 2010, № 000]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Курица потрошеная 1 сорта	205,5	69,1*	20,55	6,91
Или бройлер-цыпленок полупотрошеный 1 категории	249,1	69,1*	24,91	6,91
Яйца	1/2шт	18,2	55,5шт	1,82
Соус ТК № 60	-	15	-	1,5
Масса полуфабриката	-	100	-	10,0
Масса готового суфле		100		10,00
Масло сливочное	9,1	9,1	0,91	0,91
Гарнир ТК № 54, ТК№59		150,0		15,0
Выход готовой продукции		250,0		25,0

*вареная мякоть без кожи

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Мякоть вареных кур без кожи дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, в массу вводят соус молочный густой, желтки яиц, затем взбивают и вводят белки, взбитые в густую пену, слегка вымешивают снизу вверх и раскладывают в формочки, смазанные маслом (2г нормы), доводят до готовности на пару 20-25 мин.

3.  Правила оформления подачи блюд. Суфле выкладывают из формы на подогретую тарелку, поливают маслом сливочным растопленным, доведенным до кипения. Сбоку укладывают гарнир. Оптимальная температура подачи 65°С. Гарнир – пюре картофельное.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид – паровые изделия правильной формы, политы сливочным маслом. Рядом аккуратно уложен гарнир;

a.  Цвет поверхности – светло-кремовый, на разрезе – серовато-белый или серовато-кремовый;

·  Вкус, запах – характерный для вареных изделий из рубленой птицы с привкусом и ароматом сливочного масла и молока; в меру соленый;

·  Консистенция– нежная, сочная.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
17,4	9,1	3,02	160,4	0,07	14,6	0,2	0,51	74,4	27,3	155,5	1,8

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №51

Наименование кулинарного изделия (блюда):РАГУ ИЗ ПТИЦЫ

[Сборник 2010, № 000]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Курица потрошеная 1 категории	117,1	104,3	11,71	10,43
Или бройлер-цыпленок полупотрошеный 1 категории	137,1	98,6	13,71	9,86
Или индейка потрошеная 1 категории	107,1	98,6	10,71	9,86
Масло растительное	2,86	2,86	0,29	0,29
Масса жареной птицы		71,4		7,14
Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 01.03	138,6 148,6 160 174,3	104,3	13,86 14,86 16,00 17,43	10,43
Морковь до 1.01 С1.01	18,6 20	14,3 14,3	1,86 2,00	1,43 1,43
Репа	20	14,3	2,00	1,43
Петрушка (корень)	10	7,1	1,00	0,71
Помидоры	4,3	4,3	0,43	0,43
Лук репчатый	21,4	18,6	2,14	1,86
Масло растительное	5,7	5,7	0,57	0,57
Мука рисовая	2,86	2,86	0,29	0,29
Масса гарнира и соуса		178,6		17,86
Выход готовой продукции		250		25,00

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.