Технологические карты блюд и кулинарных изделий (для организации питания детей и подростков с целиакией в детском оздоровительном лагере) (стр. 26 )

Технология приготовления кулинарной продукции

Сушеные плоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности.

Готовыйкомпот охлаждают до 12-14° С.

Правила оформления подачи блюд.Порционируют в стаканы или чашки, равномерно распределяя сухофрукты и сироп. Оптимальная температура подачи 12-14° С. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид –плоды целые, залиты прозрачным сиропом, в котором может быть незначительное количество взвешенных частиц, не вызывающих его помутнения; Цвет – от темно-желтого до светло-коричневого; Вкус, запах –вкус — кисловато-сладкий, с хорошо выраженным вкусом варенных в сиропе плодов;

·  Консистенция –жидкая, плодов — мягкая, соотношение жидкой и плотной части в сиропе соблюдено.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
0,6	0,1	31,7	131	0,02	-	0,01	0,5	21	16	23	0,7

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №69

Наименование кулинарного изделия (блюда):ЯБЛОКО ПЕЧЕНОЕ

[Сборник 2010, № 000]

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Яблоки свежие	78	69	7,80	6,90
Сахар	10	10	1,00	1,00
Масса печеных яблок с сахаром		65		6,50
Рафинадная пудра	10	10	1,00	1,00
Выход готовой продукции	-	75	-	7,50

Технология приготовления кулинарной продукции

Из яблок, не очищая кожицы, удаляют семенные гнезда. Образовавшееся отверстие заполняют сахаром. Затем их кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-220°С 15-20 мин.

Правила оформления подачи блюд. Отпускают яблоки горячими или холодными, посыпая рафинадной пудрой; Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид –яблоки с удаленной сердцевиной. Имеют хорошо заколерованную поверхность без трещин; могут быть посыпаны рафинадной пудрой; Цвет поверхности– золотисто-коричневый. На разрезе – желтоватый; Вкус, запах –вкус от кисло-сладкого до сладкого, свойственный запеченным яблокам; запах – запеченных яблок;

·  Консистенция – мякоть яблок сочная, кожица немного плотная.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
0,3	0,3	25,4	107	0,02	3	-	1,0	10	6	6	1,4

14. НАПИТКИ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №70

Наименование кулинарного изделия (блюда):МОЛОКО КИПЯЧЕНОЕ

[Сборник 2010, № 000]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Молоко	211	210	21,10	21,00
Выход готовой продукции	-	200	-	20,00

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Молоко, поступившее во флягах, перед отпуском кипятят в посуде, предназначенной только для этих целей, затем охлаждают. Напиток подают в стакане. Температура подачи должна быть не выше 14°С и не ниже 7°С.

3.  Правила оформления подачи блюд. Отпускают с вареньем или соусом (абрикосовым или яблочным). Оптимальная температура блюда 65°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – молоко без пленки на поверхности;

·  Цвет –белый с кремовым оттенком;

·  Вкус –характерный для кипяченого молока, сладковатый;

·  Запах –кипяченого молока;

·  Консистенция – однородная, жидкая.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
6,1	5,3	10,1	113	0,08	3	0,02	-	252	29	189	2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №71

Наименование кулинарного изделия (блюда):БИОКЕФИР С САХАРОМ

[ 2007, № 000]

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Биокефир 3,2% жирности	200	194	20,00	19,40
Сахар	5	5	0,50	0,50
Выход готовой продукции	-	200	-	20,00

Технология приготовления кулинарной продукции

Биокефир разлить в стаканы, добавить сахар.

3.  Правила оформления подачи блюд. Готовить непосредственно перед подачей к столу. Напиток подают в стакане. Температура напитка должна быть не ниже 15°С.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

С сахаром

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
7,56	5,7	17,8	148,7	0,53	1,47	-	-	216	32	190	0,27

Без сахара