Технологические карты блюд и кулинарных изделий (для организации питания детей и подростков с целиакией в детском оздоровительном лагере) (стр. 6 )

Капусту морскую сушеную пищевую заливают холодной водой в соотношении 1:8и оставляют для набухания на 12 часов. После замачивания промывают до полного удаления песка. Подготовленную морскую капусту погружают в кипящую воду (на 1 кг набухшей капусты 2 литра воды) и варят в течение 2 часов при слабом кипении до размягчения, без соли.

Готовую капусту хранят в отваре до следующего дня. На другой день отвар сливают, капусту промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильном шкафу.

Подготовленную морскую капусту нарезают тонкой соломкой, смешивают с квашеной капустой, отварным картофелем, нарезанным ломтиками, и шинкованным луком.

Перед подачей заправляют растительным маслом.

3.  Правила оформления подачи блюд. Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Оптимальная температура блюда 14°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид –в салате нарезанные овощи сочные, маслянистые, в массе светлых овощей видны темно-зеленые вкрапления морской капусты;

·  Цвет салата соответствует виду использованных овощей –от белого до кремового с темно-зелеными вкраплениями морской капусты;

·  Вкус, запах –в меру соленый с приятной кислинкой от квашеной капусты, с выраженным привкусом морской капусты;

·  Консистенция морской капусты, квашеной капусты упругая, сочная, картофеля – мягкая, репчатого лука – слегка хрустящая.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
3,2	10,3	9,4	143	0,02	13	-	4,5	27	39	47	3,1

2.  СУПЫ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №17

Наименование кулинарного изделия (блюда):СУП МОЛОЧНЫЙ С МАКАРОННЫМИ БЕЗГЛЮТЕНОВЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ

[Сборник 2008, № 000]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Молоко	150	150	15,00	15,00
Вода	126	126	12,60	12,60
Макаронные изделия безглютеновые	24	24	2,4	2,4
Масло сливочное	2,5	2,5	0,25	0,25
Сахар	2,5	2,5	0,25	0,25
Выход готовой продукции		300		30,00

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Макаронные изделия варят в воде до полуготовности 15-20 минут, воду сливают. Макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар.

3.  Правила оформления подачи блюд. Можно подавать в многопорционной или однопорционной посуде. При отпуске заправляют прокипяченным маслом сливочным. Оптимальная температура блюда 75°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид – макаронные изделия сохранили форму. Набор компонентов и их соотношениесоответствует рецептуре;

·  Цвет – молочно-белый, сливочного масла – желтый;

·  Вкус, запах – молочно-мучнистый, сладковатый, в меру соленый, с привкусом сливочного масла;

·  Консистенция макаронных изделий – хорошо набухшие, мягкие, сохраняют форму.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
6,36	5,88	24,2	186	0,1	1,2	0,02	0,36	177,4	22,8	148,8	1,72

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №18

Наименование кулинарного изделия (блюда):СУП ИЗ ОВОЩЕЙ С ГОВЯДИНОЙ И СМЕТАНОЙ

[Сборник 2010, № 95]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная свежая	30	24	3,0	2,4
Картофель молодой Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 01.03	75,6 80,4 85,2 92,4 99,6	60	7,56 8,04 8,52 9,24 9,96	6,00
Морковь до 01.01 с 01.01	15 15,96	12	1,50 1,06	1,20
Лук репчатый	14,4	12	1,44	1,20
Горошек зеленый консервированный	14,4	9,6	1,44	0,96
Масло сливочное	6	6	0,6	0,6
Бульон или вода	228	228	-	2,28
Выход готовой продукции		300		30,00

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Мелко нашинкованную морковь и лук пассируют на сливочном масле. В кипящий бульон или воду кладут нашинкованную белокочанную капусту, дольки картофеля. За 10-15 минут до окончания варки супа добавляют пассированные овощи, горошек зеленый, соль.

3.  Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде с отварным мясом и сметаной. Оптимальная температура блюда 75°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части супа – капуста, коренья, нашинкованные соломкой, картофель – дольками, овощи сохранили форму нарезки;

·  Цвет бульона – светло-желтый, овощей – натуральный, жира на поверхности – оранжевый;

·  Вкус, запах – капусты, картофеля, пассированных кореньев, в меру соленый;

·  Консистенция овощей – мягкая, капусты – слегка хрустящая.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
9,1	8,4	15,1	174,8	0,07	10	0,22	0,2	45	29	69	1,3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №19