Технологические карты блюд и кулинарных изделий (для организации питания детей и подростков с целиакией в детском оздоровительном лагере) (стр. 17 )

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Подготовленное сердце варят, пропускают через мясорубку, добавляют пассированный лук. Сваренный картофель обсушивают, в горячем виде протирают, перемешивают и выкладывают на пищевую пленку. На середину массы кладут фарш, придают ей форму рулета. Рулет перекладывают с пленки швом вниз на смазанный маслом противень, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом, запекают около часа при температуре 220-250°С.

3.  Правила оформления подачи блюд. При отпуске рулет нарезают по одному куску на порцию, поливают маслом сливочным, растопленным и доведенным до кипения. Оптимальная температура подачи 65°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

a.  Внешний вид – Кусочек рулета круглой формы уложен на тарелку, полит маслом, поверхность изделия ровная без трещин, с поджаристой корочкой, на разрезе виден мясной фарш;

·  Цвет поверхности – золотисто-коричневый, картофельной основы - от светло-кремового до кремового, мясного фарша – темно-серый или коричневатый;

·  Вкус, запах – характерный для запеченного картофеля и жареной печени;

·  Консистенция– мягкая.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
20,2	19,8	44,6	438	0,42	36	5,92	6	34	66	332	8

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №45

Наименование кулинарного изделия (блюда):ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ

[Сборник 2010, № 000]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина (лопаточная часть)	110/ 96*	81	11,00/ 60*	8,1
Морковь до 01.01 с 01.01	2,5 2,7	2	0,25 0,27	0,20
Лук репчатый	2.4	2	0,24	0,20
Масса отварного мяса	-	50	-	5,0
Соус на б/г муке ТК 60		50
Гарнир ТК55		150
Выход готовой продукции		250		25,00

*масса мяса без костей

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Мясо, предназначенное для варки, нарезают кусками, не более 2кг. Мякоть лопаточной части и покромку свертывают рулетом и перевязывают.

Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1кг мяса – 1-1,5л воды) и варят при слабом кипении 2-2,5 часа. Для улучшения вкуса и аромата вареного мяса в бульон при варке добавляют морковь и лук. Соль кладут в бульон за 15-20 мин. до готовности мяса. Готовность мяса проверяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят в нем мясо до отпуска при температуре 50-60°С в закрытой посуде.

3.  Правила оформления подачи блюд. Отварное мясо гарнируют и поливают соусом или бульоном. Гарнир – морковь с черносливом. Оптимальная температура подачи 65°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид – на тарелке уложен кусочек мяса, политый соусом или бульоном, рядом – гарнир;

·  Цвет мяса – серый;

·  Вкус, запах – характерный для вареного мяса;

·  Консистенция– мягкая, упругая.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
12,5	8,4	-	127	0,04	-	-	0,3	15	16	92	1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №46

Наименование кулинарного изделия (блюда):ЖАРКОЕ ПО-ДОМАШНЕМУ

[Сборник 2010, № 000]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина (боковой и наружный кусок тазобедренной части)	178,3/ 156,7*	131,7	17,83/ 15,67	13,17
Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 01.03	178,3 190 205 222	133.3	17,83 19,00 20,50 22,20	13,33
Лук репчатый	20	16,7	2,00	1,67
Томаты	3,3	3,3	0,33	0,33
Масса тушеного мяса		83,3		8,33
Масса готовых овощей		167,7		16,77
Выход готовой продукции		250		25,00

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Мясо нарезают по 2-4 кусочка на порцию массой 50-60г, картофель и лук – дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.

Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют нарезанные томаты, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат 40-50 мин. За 5-10 мин. до окончания тушения кладут лавровый лист. Блюдо можно готовить без томатов.

3.  Правила оформления подачи блюд.Подают жаркое вместе с бульоном и овощами в глубокой столовой тарелке или горшочке. Оптимальная температура подачи 65°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид –мясо и овощи, сохранившие форму нарезки, вместе с соусом уложены в тарелке или горшочке;

·  Цвет мяса и соуса – коричневый, картофеля – желтый с оранжевым оттенком;

·  Вкус, запах – характерный для тушеных мяса и овощей, умеренно острый;

·  Консистенциямяса – мягкая, нежная, блюда – сочная.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
28,2	26,8	22,3	443,3	0,17	8,3	0.02	3,7	35	60	316,7	5

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №47

Наименование кулинарного изделия (блюда):ШНИЦЕЛЬ НАТУРАЛЬНЫЙ РУБЛЕННЫЙ

[Сборник 2010, № 000]

1.  Рецептура