Учебно-методический комплекс дисциплины «Технология послеуборочной обработки зерна» для специальности 050728 - «Технология перерабатывающих производств» (стр. 28 )

2. Обязательные при оценке партий зерна некоторых культур или партий зерна определенного целевого назначения. У зерна продовольственной пшеницы к этой груп­пе относят натуру, стекловидность, количество и качество  клейковины;  у  пивоваренного  ячменя — натуру всхожесть; у крупяных пленчатых культур  определяют пленчатость и содержание ядра.

3. В отдельных случаях для более полной характеристики качества зерна проводят дополнительные анализ например устанавливают химический состав или актив­ность ферментов, определяют токсичность зерна для че­ловека и животных.

Таким образом, при оценке качества зерна той или иной культуры определяют все общие показатели каче­ства и все обязательные показатели, установленные для этой культуры. Так, например, при продаже государству зерна продовольственной пшеницы проверяют следующие  показатели: цвет, запах, вкус, влажность, засоренность сорной и зерновой примесями, зараженность вредными насекомыми и натуру. У зерна пшеницы ценной или сильной дополнительно проверяют стекловидность для установления товарного подтипа, количество и качество клейковины для установления величины денежной над­бавки за нее.

Применяют органолептические и лабораторные мето­ды определения качества зерна. Органолептически при помощи органов чувств определяют цвет, запах, вкус зер­на. Результаты органолептической оценки трудно выра­зить  количественно. Тем не менее,  значение этих показа­телей очень велико. По резко изменившемуся запаху и цвету зерна судят о степени его порчи.

Методы определения качества, требующие приме­нения приборов, называют лабораторными, или инструментальными. Они более точны, объектив­ны и дают сравнимые результаты. Качество определяют у каждой партии зерна, под которой понимают любое количество зерна одной культуры и сорта, однородного по внешним признакам и находящегося в одном опреде­ленном месте, например в закроме или отдельной секции склада,  камере напольной сушилки, в отдельно разме­щенной насыпи зерна, в кузове автомобиля и т. д. Качество зерна семенного назначения определяют не только по целым партиям, но по их составным частям, так называемым контрольным единицам.  Для семян зерновых культур  масса контрольной  единицы 20...25т. Качество  каждой партии зерна или семян  определяют на основе пробы результатов анализа отобранной от нее средней пробы.

  Правила приемки и методы отбора одна из  важных операций в обеспечении эффективной оценки качества зерна. Нарушение установленной методики обычно вызывает появление систематической ошибки, ко­торая распространяется на все показате­ли качества зерна.

  Для получения средней пробы необхо­димо  выполнить  следующие  операции: 1) проверить однородность зерна внеш­ним осмотром для установления принадлежности зерна к одной партии; 2) отобрать с помощью щупа или пробоотбор­ника точечные пробы зерна в необходи­мом количестве  из  определенных мест насыпи  в  соответствии  с  требованием стандарта;  3)  составить  объединенную пробу зерна, как совокупность точечных; проб;  4)  смешать  зерно  объединенной пробы и выделить из нее среднюю пробу массой 2 кг.  Если масса  объединенной пробы 2 кг, она является одновременно  средней пробой.

Точечные пробы отбирают с помощью  щупов (рис. 1). Число точечных  проб  и места их отбора зависят  от  размера  и  особенностей размещения зерна.

Из насыпи зерна площадью  200 м2 точечные  пробы отбирают в шести точках поверхности насыпи на расстоянии 1 м от стен склада или краев площадки и на одинаковом расстоянии друг от друга.  Если площадь зерновой насыпи или закрома до 100 м2* допускается отбирать точечные пробы в четырех местах.  В каждом из отмеченных мест точечные пробы отбирают в трех слоях зерновой насыпи: из верхнего  слоя  на глубине 10...15 см от поверхности насыпи, из среднего нижнего (у пола) слоев. Таким образом, всего от партии отбирают 12...18 точечных проб.

В кузове автомобиля или тракторной тележки точечные пробы отбирают из двух слоев. Число мест для отбора проб в зависимости от размера кузова может быт 4, 6 и 8. Точечные пробы при погрузке (выгрузке) зерй в склады, сушилки и т. д. отбирают ковшом из струи перемещаемого зерна в местах перепада пересечение  струи через равные промежутки времени на протяжени всего периода загрузки (выгрузки). Масса одной точечной пробы должна быть не менее 100г.

  Из объединенной пробы зерна выделяют среднюю про­бу, регистрируют в журнале, дают ей порядковый номер, снабжают этикеткой, в которой указывают наименование культуры, откуда она получена, массу партии, дату отбо­ра и массу пробы, подпись лица, отобравшего ее. Из средней пробы по установленным правилам выделяют навеску для определения влажности. Оставшуюся часть средней пробы взвешивают и затем очищают от крупной сорной примеси на сите с отверстиями  6 мм. Из подго­товленной таким образом средней пробы выделяют на­вески для анализа отдельных показателей качества.

Смешивание средней пробы и выделение из нее наве­сок проводят на специальных делителях, но возможно эти операции проводить и вручную. Вручную также по­лучают саму среднюю пробу из объединенной. Учитывая, что объединенная проба составлена из значительного чис­ла точечных проб, заметно различающихся по качеству, технологическая задача смешивания и деления заключа­ется в том, чтобы в среднюю пробу, а затем из нее в каждую навеску попали зерна из всех точечных проб пропорционально их массе.

Для этого при ручном способе смешивания и деле­ния объединенную пробу высыпают на стол, разравнива­ют зерно в виде квадрата и смешивают его, сдвигая ко­роткими планками с двух сторон квадрат в валик, кото­рый затем таким же образом сдвигают в кучку по центру квадрата. Затем зерно снова разравнивают в квадрат, и операцию по смешиванию повторяют еще два раза. После трехкратного перемешивания объединенную про­бу снова распределяют ровным слоем в виде квадрата и планкой делят по диагонали на четыре треугольника. Из двух противоположных треугольников зерно удаляют, а в двух оставшихся собирают вместе. При необходимо­сти перемешивание и деление повторяют. Таким же об­разом получают и навески зерна для определения отдель­ных показателей качества.

Лабораторный анализ средней пробы проводят по схеме. В случае возникновения разногласий в оценке качества зерна при сдаче его государству проводят по­вторный анализ в присутствии сдатчика. При несогласии его с результатами повторного анализа среднюю пробу в суточный срок направляют для контрольного анализа в Государственную хлебную инспекцию, заключение ко­торой является окончательным.

Свежесть зерна. Осмотр зерна дает представление о его качестве. Нормально вызревшее, не подвергавшееся неблагоприятным воздействиям зерно и семена имеют характерные для данной культуры и сорта морфологи­ческие признаки: форму, размеры, окраску, блеск и внешний вид, а также определенный запах и вкус. Эти при­знаки характеризуют свежесть зерна.

Отклонение внешнего вида зерна от нормального мо­жет произойти по многим причинам: захват суховеем, ранние заморозки, прорастание зерна в колосе, пораже­ние микроорганизмами, нарушение режимов сушки, активного вентилирования и хранения. Потеря свойствен­ных зерну блеска и цвета, появление посторонних запа­хов нередко происходят вследствие нарушения техноло­гии послеуборочной обработки зерна или задержки с обработкой и хранением зерновой массы в сыром состо­янии.

Зерну присущ слабый специфический запах. При на­рушении режимов обработки и хранения, вследствие по­глощения газов и паров различных веществ в зерне могут появиться такие запахи, как полынный, чесночный, дым­ный, нефтепродуктов. В результате активной жизнедея­тельности зерна и микроорганизмов при неблагоприят­ных условиях созревания, уборки и обработки в зерновой массе возникают запахи разложения (солодовый, затхлый, гнилостный).

Солодовый запах и сладковатый вкус появляются при прорастании зерна. При анализе качества зерна семенно­го назначения зёрна с явными признаками прорастания относят к отходу, а в партиях продовольственного зер­на — к зерновой примеси.

При неблагоприятных условиях созревания зерно мо­жет прорастать на корню, особенно при полегании посе­вов. Отдельные случаи прорастания зерна на токах воз­можны в результате грубого нарушения режимов обра­ботки и хранения, при попадании дождевых вод или конденсации влаги внутрь зерновой насыпи, главным об­разом из-за резких перепадов температуры в отдельных ее участках. Это чаще всего возникает при нарушении ре­жимов вентилирования и сушки зерна в насыпи и в бун­керах.

Затхлый запах возникает в результате развития на сыром зерне плесневых грибов. Он неприятен и весьма стоек, сохраняется в муке и хлебе. В свежеубранном зерне повышенной влажности затхлый запах может поя­виться через несколько дней хранения в неблагоприятных условиях. Это один из распространенных и опасных ви­дов порчи зерна. Затхлый запах зерна появляется толь­ко в тех хозяйствах, где послеуборочная обработка зерна организована неудовлетворительно, задерживается на­чало очистки и особенно сушки зерна, не налажена его консервация активным вентилированием.

Гнилостный запах может возникнуть в зерновой мас­се в исключительных случаях, как результат глубокого биохимического и микробиологического разложения ор­ганического вещества, при отсутствии контроля за процессом послеуборочной обработки и хранения зерна. В процессе послеуборочной обработки и хранения зерна чаще всего появляются запахи нефтепродуктов и дымный. Запах нефтепродуктов возникает в результате небрежного обращения с зерном, размещения и перево­зок в вагонах, где раньше находилось топливо или масло. Дымный запах и темную окраску зерно может приобрести при сушке в результате неправильного регулирования топочного устройства.