Учебно-методический комплекс дисциплины «Технология послеуборочной обработки зерна» для специальности 050728 - «Технология перерабатывающих производств» (стр. 29 )

Разработаны стандартные методы определения цвета, вкуса и запаха зерна (ГОСТ 10967—75). Запах опреде­ляют в целом или размолотом зерне. Для усиления ощу­щения запаха зерно прогревают, помещая на несколько минут в горячую воду, или пропаривают в течение 2... 3 мин над сосудом с кипящей водой. Хороший результат обеспечивает прогревание навески зерна в колбе с проб­кой в течение 30 мин при температуре 35...40°С и исполь­зовании любого источника тепла.

Цвет зерна определяют визуально, сравнивая его с образцами или описанием зерна данного сорта.

Влажность зерна и семян. Под влажностью зерна по­нимают количество содержащейся в нем гигроскопичес­кой воды, выраженное в процентах к навеске, взятой для испытания (вместе с примесями). Влажность является обязательным показателем качества зерна и семян. Ее контролируют на всех этапах работы с зерном. Влаж­ность определяют в процессе уборки, послеуборочной об­работки, в период хранения, при реализации зерна госу­дарству. В процессе сушки влажность зерна определяют постоянно при помощи влагомеров непрерывного дейст­вия, а при их отсутствии через каждые два часа, и при налаживании режима работы установки — через час стандартными методами. Без учета влажности нельзя объективно определить плановую производительность зерноочистительных машин.

Влажность характеризует процентное соотношение в зерне сухих веществ, определяющих его пищевую и кормовую ценность, и воды, являющейся балластным ком­понентом зерновой массы. Поэтому влажность в обяза­тельном порядке нормируется в стандартах, а также ба­зисными и ограничительными кондициями. Влажность имеет технологическое и экономическое значение. Ее тех­нологическое значение проявляется в том, что зерновую массу повышенной влажности трудно сохранить, нельзя размолоть в муку и переработать в крупу. У высоковлаж­ного зерна резко ухудшается сыпучесть и сепарационная способность, в результате чего снижается производитель­ность зерноочистительных машин. Такое зерно опасно размещать в бункерах для активного вентилирования, так как в результате быстрого слеживания и утраты сы­пучести его трудно выгрузить самотеком. По этой же причине возникают сложности и при сушке зерна с влаж­ностью выше 28...30 % в сушилках шахтного типа. Зерно повышенной влажности плохо хранится. Оно быстро плесневеет, утрачивает пищевые и семенные достоинст­ва, подвергается самосогреванию.

Экономическое значение этого показателя выражается в том, что зерно оплачивают в пересчете на базисную влажность, за отклонение от установленных норм делают скидки или надбавки к массе и взимают плату за сушку. Базисные кондиции для зерна по влажности приведены в таблице.

Базисные кондиции для зерна различных культур

Культура	Влажность, %  для разных групп республик	Примесь, %
1-ая	2-ая	3-ая	Сорная	зерновая
Пшеница озимая	14	15	17	1	3
Пшеница яровая мягкая и твердая	14	15	17	1	2
Рожь	14	15	17	1	1
Овес	14	15	18	1	2
Ячмень	14	15	15	2	2
Гречиха	14	15	15	1	1
Просо	13	15	15	1	1
Сорго	14	15	15	2	2
Кукуруза	22	22	22	1	2
Горох	16	16	16	1	2
Фасоль	20	20	20	1	2
Вика	17	17	17	3	2
Люпин кормовой	16	16	16	1	4

К первой группе областей и республик, указанных таблице 2, относятся: Украина, Молдавия, Азербайджан,  Армения,  Грузия, Киргизия, Таджикистан, Туркменистан, Узбекистан, Дагестан, Кабардино-Балкария,  Калмыкия,  Чечено-Ингушетия, Северная Осетия, Краснодарский Ставропольский края, Актюбинская, Алма-Атинская, Астраханская,  Белгородская,  Воронежская,  Гурьевская,  Джамбулская,  Кзыл-Ординская,  Куйбышевская, Оренбургская, Орловская, Пензенская, Ростовская»; Саратовская, Талды-Курганская, Тамбовская, Чимкентская, Липецкая и Уральская области.

Ко второй группе относятся: Белоруссия, Латвия, Литва, Эстония, Башкир ия, Мордовия, Карелия, Коми, Марийская республика, Татарстан, Тувинская республика, Удмуртия, Чувашия, Алтайский край, Архангельская, Брянская, Вологодская, Владимирская, Восточно-Казахстанская, Горьковская, Ивановская, Калининградская, Калужская, Карагандинская, Кемеровская, Кировская, Костромская, Курганская, Ленинград­ская, Московская, Новгородская, Омская,  Новосибирская, Пермская, Псковская, Рязанская, Свердловская; Семипалатинская, Смоленская, Томская, Тульская, Тюменская, Ульяновская, Челябинская, Ярославская, Кокчетавская,  Кустанайская,  Павлодарская,  Северо-Казахстанская и Астанинская области.

К третьей группе относятся: Бурятия, Якутия, Красноярский, Приморский и Хабаров­ский края, Амурская, Иркутская, Камчатская, Магаданская, Мурманская, Сахалинская и Читинская об­ласти.

Находящаяся в зерне вода удерживается с определен­ной силой молекулами белка, крахмала и других орга­нических веществ, кроме жира, который гидрофобен и не способен к поглощению воды. Чем меньше воды в зер­не, тем она прочнее удерживается коллоидными вещест­вами, и необходимо затратить больше энергии для ее испарения при сушке. В связи с разной прочностью удер­жания влаги зерном она оказывается в разной степени доступна для участия в процессах жизнедеятельности зерновой массы, а следовательно, и для развития процес­сов порчи зерна при хранении.

С учетом этого в зерне выделяют воду связанную и свободную. Когда в зерне содержится только связанная вода, его принято называть сухим. Такая вода мало­доступна для активной жизнедеятельности зерна и мик­роорганизмов, поэтому сухое зерно стойко при хранении. При небольшом увлажнении сухого зерна в нем появля­ется свободная влага, такое состояние зерна по влаж­ности принято называть средней сухостью. Зерно средней сухости несколько менее стойко, чем сухое, но оно лучше размалывается в муку. При дальнейшем увлажнении зерно переходит в состояние влажное и затем сырое. Зерно влажное и особенно сырое малопригодно для хранения и переработки, его необходимо сушить.

В зависимости от химического состава, главным об­разом соотношения крахмала, белка и жира, процентное содержание влаги, например, сухого зерна будет неоди­наковым у различных культур. Чем больше содержание жира, тем меньше водоудерживающая способность зер­на, тем ниже его влажность. Эти различия сохраняются и для других состояний по влажности. В стандартах при­ведены научно обоснованные показатели влажности для каждого состояния зерна (табл. 3). Значение их, особен­но влажности зерна сухого и средней сухости,

3. Показатели влажности зерна и семян в зависимости от состояния, %

культура	Сухое (до)	Средней сухости
Пшеница, рожь, ячмень, овес, гречиха, рис, кукуруза	14	14,1-15,5
Просо, сорго	13,5	13,6-15
Соя	12,0	12,1-14
Горох	14,0	14,1-16
Вика	15,0	15,1-17
Фасоль	16	16,1-18
Нут, чина, люпин, бобы	14	14,1-16
Чечевица мелкосеменная	14	14,1-17
Чечевица тарелочная	14	14,1-17
Рыжик, сурепица	9	9,1-11
Горчица	10	10,1-12
Конопля	11	11,1-12
Лен масличный	8	8,1-10,0
Рапс	8	8,1-10,0
Подсолнечник	7	7,1-8,0
клещевина	6	6,1-7,0

по основным  культурам является обязательным для эффективной организации послеуборочной обработки и хранения зер­новых масс.

  Содержание влаги в сухом зерне пшеницы, ржи, яч­меня, овса, гречихи, риса, кукурузы достигает 1.4 %, тогда как у сухих семян льна масличного и рапса 8 %, у подсолнечника 7 % и у клещевины 6 %. Зерно и семена средней сухости содержат воды больше, чем зерно сухое, лишь на 1...2 %, в том числе основные зерновые культу­ры— на 1,5%. Следовательно, достаточно стойкое при хранении сухое зерно и зерно влажное, склонное к быст­рой порче, разделяют лишь 1,5...2 % влаги. Поэтому для предупреждения возможной порчи зерна в послеубороч­ный период и снижения количественных потерь высуши­вание зерна должно быть достаточно полным, как пра­вило, до сухого состояния.

  В связи с большим влиянием на качество и сохран­ность зерна даже небольшого изменения его влажности особое значение имеет достаточно высокая точность оп­ределения фактического уровня влажности зерна. Это зависит от метода определения влажности, соблюдения установленной методики проведения анализа, а также правил получения средней пробы и навески для ана­лиза.