Учебно-методический комплекс дисциплины «Технология послеуборочной обработки зерна» для специальности 050728 - «Технология перерабатывающих производств» (стр. 31 )

Наибольшую опасность, особенно в южных районах, представляют амбарный и рисовый долгоносики, малый мучной хрущак, притворяшка-вор, зерновой точильщик, зерновки, рыжий мукоед, зерновая и амбарная моли, мельничная огневка и некоторые другие. Хлебные клещи менее опасны, чем перечисленные выше насекомые. Клещи  больше распространены в увлажненных районах страны в зерновых массах повышенной влажности и сухое зерно повреждать не могут.

  В соответствии с требованиями стандарта партии зер­на, в которых обнаружены вредные насекомые и клещи, являются некондиционными. Зараженность зерна насе­комыми не допускается. Допускается зараженность зер­на клещами, от которых легко можно избавиться высу­шиванием зерна до сухого состояния.

  Для ликвидации зараженности зерновую массу обра­батывают химическими препаратами, многие из которых ядовиты для животных и человека. Эту работу выполня­ют в основном бригады работников из специализирован­ных служб.

Заражение зерна вредителями происходит чаще все­го в местах хранения, на токах, при использовании зара­женных хранилищ, транспортных средств, зернообрабатывающей техники, тары, при совместном складировании зерна, зараженного и не зараженного вредителями, ста­рого и нового урожая. Своевременное обеззараживание хранилищ, токов, машин для обработки зерна, уничтоже­ние прошлогодних органических остатков, дезинсекция помещений и тары перед уборкой нового урожая в значи­тельной мере снижают опасность заражения свежеубранного зерна насекомыми и клещами.

Натура. Натурой называется масса 1 л семян в грам­мах. Это обязательный показатель качества зерна. На­тура зависит от выполненности зерна, содержания в нем наиболее ценной части — эндосперма. Чем выше на­тура зерна, тем, как правило, выше содержание эндо­сперма, больше выход высокосортной муки. Щуплое, недоразвитое зерно имеет пониженную натуру.

  При пе­реработке такого зерна получается значительно мень­ший выход муки и много отрубей. 28

Рис. 1. Пурка литровая с падающим грузом:

/ — коромысло весов; 2 —щель в мерке; з — цилиндр-наполнитель; 4 — мерка; 5 —падающий груз; 6 — нож; 7 — разновес; 8 —ящик; 9 —гнездо для крепле» ния мерки.

Кроме выполненности зерна на величину натуры влияют форма и размеры зерен, характер их поверхности, влажность, содержание примесей. Все факторы, которые способствуют более плотной укладке зерна (гладкая по­верхность, округлая форма, пониженная влажность, от­сутствие пленок и остей), а также наличие тяжелых примесей (комочков земли, песка, гальки) повышают на­туру. Легкие примеси, повышенная влажность зерна сни­жают плотность и сыпучесть зерновой массы и уменьша­ют ее натуру.

Натура нормируется по районам возделывания зер­на. Базисные заготовительные кондиции на зерно пше­ницы изменяются от 730 до 770 г/л.

Натуру зерна определяют на специальном приборе — пурке. Последняя представляет собой весы с устройст­вом для выделения заданного объема зерна. Устройство литровой пурки с падающим грузом показано на рисун­ке 3. Ящик размещают на столе, собирают и уравнове­шивают весы. Цилиндрическую мерку устанавливают в специальное гнездо на ящике, предварительно вынув из нее падающий груз. В прорезь на мерке вставляют пластинчатый нож, кладут на него падающий груз и сверху  ставят промежуточный цилиндр-накопитель, а на него цилиндр с воронкой, снабженной затвором.

Цилиндр с воронкой заполняют зерном (после выделения крупных примесей) и открывают затвор.  Зерно, свободно падая, пересыпается  в цилиндр-накопитель. Затем быстро вынимают нож, и зерно вслед за падающим грузом  опускается  в  мерку.  Для  того  чтобы  ограничить количество зерна в объеме 1 л, нож снова вставляют в прорезь мерки и избыток зерна над ножом уда­ляют. Мерку с зерном (без ножа) взвешивают с точно­стью до 0,5 г и фиксируют натуру. Натуру определяют два раза, при этом расхождения в массе не должны превышать 5 г. Результат выражают с точностью до 1 г.

  Клейковина пшеницы. Возможность получения высо­кокачественного пшеничного хлеба в большой мере з висит от количества и качества клейковины. Состояние белкового комплекса определяет силу пшеницы. К сильной пшенице относят зерно, мука из которого образует  тесто с хорошей упругостью  (эластичностью), высокой  устойчивостью, способностью  выдерживать  длительное  брожение, что важно для хлебопечения. Сформирован­ное тесто хорошо сохраняет форму при расстойке и выпечке хлеба, а подовый хлеб не расплывается. Мука зерна сильной пшеницы обладает отличными качествами. Ее используют  как улучшитель  слабой.  Сильная  пшеница отличается высоким содержанием и хорошим; качеством белковых веществ и клейковины. Общая стекловидность должна быть не ниже 60 %, натура не ниже 730...755 г/л, содержание белка не менее 14 % и сырой; клейковины по качеству первой группы не менее 28%.

Макаронные изделия хорошего качества получают из муки, выработанной из зерна твердой пшеницы. Последняя характеризуется более крепкой клейковиной, высо­кой стекловидностью, янтарной окраской зерна.

Основным количественным показателем силы пшени­цы при заготовках зерна является количество и качество клейковины. Клейковина представляет собой студнеобразную массу, которая образуется при добавлении воды в муку и замешивании теста. Промывая кусочек  теста в воде, из него удаляют большую часть крахмала, сахаров, оболочек зерна. Остается клейковина, обладающая  уникальными  физическими  свойствами,  упругостью и растяжимостью, которые характеризуют ее качество. Эти свойства клейковины обусловливают газо-удерживающую способность теста, пористость пшенич­ного хлеба не менее 65 %, хорошую формоустойчивость.

Хотя сила пшеницы определяется главным образом сортовыми особенностями и условиями выращивания зерна, большое значение в сохранении и закреплении достигнутого уровня по количеству и качеству, клейко­вины имеют условия и технология послеуборочной обработки. Задержка с очисткой и сушкой зерна неизбеж­но вызывает потери клейковинного комплекса белков. Перегрев зерна при сушке вызывает свертывание белка, при этом утрачиваются хлебопекарные свойства. Удале­ние из зерновой массы щуплых зерен и зерен, повреж­денных клопом-черепашкой, способствует улучшению качества клейковины. Некоторое улучшение качества клейковины возможно в процессе сушки зерна при подборе температурных режимов обработки с учетом исходного качества клейковины в свежеубранном зерне.

Характеристика зерна с отклонениями в качестве. Партии зерна с существенными отклонениями в качест­ве появляются в результате неблагоприятных воздейст­вий разнообразных факторов как в поле, особенно в период созревания, так и после уборки. В производствен­ных условиях возможны случаи поступления на ток морозобойного зерна (в северных и восточных районах страны); зерна, поврежденного клопом-черепашкой (цен­тральные и южные районы) и болезнями. Отрицатель­но влияют на качество зерна нарушения режимов и сро­ков его обработки и хранения.

В послеуборочный период свежеубранное зерно при задержке с обработкой подвергается активному воздей­ствию микроорганизмов, в результате чего появляются устойчивые запахи разложения, затхлый, плесенно-затхлый, гнилостный. Поверхность зерна утрачивает блеск и темнеет. Цвет зерна при неправильном хранении изме­няется в следующей последовательности: сначала исче­зает блеск и появляются тусклые зерна, затем пятнистые и потемневшие, позже — зерна с наличием видимых ко­лоний плесневых грибов, прогнившие и проплесневевшие, а также единичные или в массе черные (обуглившиеся) зерна. Уже на ранних этапах изменения цвета зерно мо­жет приобрести токсические свойства.

  Различают четыре степени дефектности зерна, подвергавшегося самосогреванию и плесневению:

I — с солодовым запахом, нормальное по цвету оболочек и эндосперма;.

II-—с плесенно-затхлым запахом, потемневшее,  без блеска;

III — с плесенно-гнилостным запахом, темное, с пс раженным зародышем и кремовым эндоспермом. Такое  зерно запрещается использовать для фуражных целей возможно его использование на технические цели;

IV — с коричневым эндоспермом и гнилостным запахом, совершенно непригодное для кормовых целей.

  Цвет зерна, вплоть до темного, может изменяться при его перегреве в сушилке. В этом случае могут образовываться зерна, сильно увеличившиеся в объеме (раздутые) и обуглившиеся. Зерно, поврежденное самосогреванием или сушкой, с затронутым эндоспермом и явно  измененным цветом оболочки по стандарту относят зерновой примеси, а полностью испорченное (обуглившееся с явно испорченным эндоспермом)—к сорной примеси.

Морозобойное зерно. Повреждение посевов на корню ранними заморозками приводит к образованию морщинистого (морозобойного) зерна. Из такого зерна хлеб получается плохого качества: с низкой подъемной силой и пористостью, сладковатый. Различают три степени повреждения зерна морозом:

I — зерно нормальной величины и формы, но с тусклым блеском и мелкой поперечной морщинистостью;

II — зерно нормальной величины и выполненности без блеска, слабо потемневшее, с хорошо заметной по  перечной морщинистостью. Верхний слой оболочки может отслаиваться при перетирании зерна между торцами;

III — зерно недоразвитое, щуплое, с резкой морщинистостью, переходящей в складчатость. При перетирании между пальцами верхний слой оболочки часто легко отделяется.

Зерно I и II степени поражения относят к основному зерну,

а III степени — к зерновой примеси. Морозобойное зерно определяют одновременно с засоренностью.

  Зерно пшеницы, поврежденное клопом, черепашкой. При повреждении созревающего зерна клопом-черепашкой значительно ухудшаются качество клейковины и товарная ценность зерна. При наличии даже 3...5 % поврежденных зерен мука из такой партии делается малопригодной для хлебопечения, хлеб имеет плохую пористость, низкий объемный выход, сильно рас­плывается. В местах повреждения на поверхности зер­на образуется светло-желтое пятно, которое легко разру­шается при надавливании. В пределах пятна иногда видна темная точка в месте укола. Поверхность пятна часто покрыта морщинами и вдавлена. Зерно часто ста­новится щуплым.