Технологическая карта № 000. Бутерброд с колбасой полукопченой для школьного питания (стр. 120 )

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
2,63	0,01	12,26

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
28,96	3,51	9,26	0,1

Энергетическая ценность (ккал)

59,73

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0	0	0	0	0,8	0

* пищевая ценность дана для сока апельсинового.

Технология приготовления: в горячую воду кладут сахар-песок, доводят до кипения, снимают пену, добавляют подготовленный набухший желатин (1 часть желатина заливают 8 частями воды охлажденной кипяченой, оставляют на 1,0–1,5 часа для набухания), перемешивают до полного растворения желатина в сиропе, добавляют сок, перемешивают, процеживают, доводят до кипения, разливают в формочки, охлаждают при температуре от 0-8 °С в течение 1,5-2 часов до полного застывания желе.

Перед отпуском формочки с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманки или вазочки, или на тарелки десертные.

Температура подачи: 10±2°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления (при хранении желе на холоде до отпуска).

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000

Запеканка тыквенно-яблочная

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Вес брутто, г	Вес нетто, г
Тыква б/з	68	68
Яблоки свежие	71,3	50
Крупа Манная	6	6
Желток пастеризованный	1,75	1,75
Белок яичный пастеризованный	3,25	3,25
Сахар-песок	6	6
Сметана 15%	3	3
Масло сливочное	2	2
Выход:	-	100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
2,05	2,78	14,59

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
28,38	14,45	27,72	1,39

Энергетическая ценность (ккал)

100,17

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0,01	0,04	0,04	0,46	6,58	0,13

Технология приготовления: очищенную от кожицы и семян тыкву, яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезают мелкими кубиками и припускают с добавлением сахара-песка и воды до полуготовности. Затем всыпают тонкой струйкой крупу манную при постоянном помешивании и проваривают до загустения. Полученную массу охлаждают до температуры 60-70 °С, добавляют сырые яичные желтки, растертые с сахаром-песком, перемешивают, осторожно вводят взбитые яичные белки.

Готовую массу выкладывают слоем 4-5 см в смазанные маслом сливочным формы или на противни, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, наносят ложкой узор и запекают в жарочном шкафу до готовности при температуре 250-280 °С в течении 20-30 мин до образования румяной корочки.

Готовую запеканку нарезают порциями и отпускают с соусом молочным или соусом сметанным.

Температура подачи: не ниже 65±5 °С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000

Мусс лимонный

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Вес брутто, г	Вес нетто, г
Лимоны	23,8	10
Сахар-песок	15	15
Желатин пищевой	3	3
Вода питьевая	85	85
Выход:	-	100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
2,71	0,02	15,29

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
29,28	4,45	11,2	0,17

Энергетическая ценность (ккал)

73,9

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0	0	0	0,01	3,4	0,02

Технология приготовления: лимоны моют, срезают с них цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру лимонов заливают горячей водой, варят 5-6 мин, процеживают. В приготовленный отвар добавляют сахар-песок, подготовленный набухший желатин (1 часть желатина заливают 8 частями воды кипяченой охлажденной, оставляют для набухания на 1,0–1,5 часа), тщательно перемешивают, доводят до кипения, соединяют с отжатым лимонным соком, охлаждают до температуры 30-40 °С и взбивают смесь до тех пор, пока она не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30-35 °С), мусс разливают в порционные формочки и охлаждают при температуре 0-8 °С до полного застывания.

Перед отпуском формочки с муссом (на 2/3 объема) опускают в теплую воду на несколько секунд, слегка встряхивают и выкладывают мусс в креманку или вазочку, или на тарелку десертную.

При отпуске мусс поливают сиропом плодовым или ягодным натуральным.

Температура подачи: 10±2°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления (при хранении мусса на холоде до отпуска).

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000

Яблоко печеное

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию
Вес брутто, г	Вес нетто, г
Яблоки свежие	142	125
Сахар-песок	5	5
Сахарная пудра	5	5
Выход:	-	100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
0,5	0,5	22,23

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
20,25	11,25	13,75	2,78

Энергетическая ценность (ккал)

97,65

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0	0,04	0,02	0,38	12,5	0,25

Технология приготовления: яблоки моют, удаляют семенные гнезда, не очищая от кожицы, в образовавшееся отверстие кладут сахар-песок. Подготовленные яблоки укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и пекут в духовом или жарочном шкафу при температуре 200-220 °С в течение 10-20 мин (в зависимости от сорта яблок). Перед отпуском посыпают пудрой сахарной.