Технологическая карта № 000. Бутерброд с колбасой полукопченой для школьного питания (стр. 26 )

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000

Салат из тыквы, яблок и изюма с маслом растительным

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Масса брутто, г	Масса нетто, г
Тыква б/з	50	50
Яблоки свежие	36,4	32
Изюм	8,5	8
Сахар-песок	5	5
Масло соевое	6	6
Выход:	-	100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
0,81	6,21	15,59

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
24,17	13,24	26,46	1,16

Энергетическая ценность (ккал)

122,41

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0	0,05	0,04	0,39	6,24	1,13

Технология приготовления: яблоки промывают в проточной воде, очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают соломкой. Изюм перебирают, промывают, заливают водой, доводят до кипения, воду сливают и охлаждают. Тыкву, не размораживая, проваривают вместе с яблоками в небольшом количестве воды в течение 10 минут, охлаждают, добавляют подготовленный изюм, заправляют сахаром и растительным маслом. Заправка салата производится непосредственно перед раздачей.

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000

Салат картофельный с горошком зеленым с соусом салатным

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Масса брутто, г	Масса нетто, г
Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный	32 45,7	32 32
Горошек зеленый консервы	25	16
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий	8 9,5	8 8
Огурцы консервированные	31	25
Соус салатный молочный	20	20
Выход:	-	100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
1,77	5,2	7,35

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
14,53	15,12	38,56	0,61

Энергетическая ценность (ккал)

86,98

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0	0,06	0,04	0,55	9,15	0,08

Технология приготовления: очищенные овощи промывают в проточной воде. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течение 5-7 минут, отвар сливают. Картофель варят при слабом кипении, чтобы он не разварился. Репчатый лук мелко шинкуют. Соленые огурцы очищают от кожицы, нарезают ломтиками. Банки с консервированным зеленым горошком притирают, открывают, зеленый горошек высыпают в подготовленную посуду и кипятят в собственном соку в течение 3-5 мин. Сок сливают, горошек охлаждают до температуры 8-10°С. Вареный картофель очищают и нарезают мелкими ломтиками, смешивают с нашинкованным репчатым луком, добавляют соленые огурцы, зеленый горошек. Заправляют соусом салатным непосредственно перед подачей.

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000

Салат из кальмаров с яблоками с соусом салатным

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Масса брутто, г	Масса нетто, г
Филе кальмара замороженное	35,6	32
Яблоки свежие	26,2	23
Горошек зеленый консервы	31	20
Яйцо диетическое мытое	0,3	12
Соус салатный молочный	14	14
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия	0,25	0,25
Выход:	-	100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
8,23	5,72	4,98

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
27,08	36,51	117,97	1,3

Энергетическая ценность (ккал)

104,93

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0,03	0,09	0,1	1,03	4,09	0,79

Примечание: яйца куриные диетические обрабатывают согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 и инструкции по применению дезинфицирующего средства.

Технология приготовления: кальмары (филе промышленного производства) размораживают, промывают в проточной воде, затем закладывают в кипящую подсоленную воду (соотношение воды и кальмаров при варке 1:3) и варят в течение 7 мин с момента закипания. Кальмары вареные охлаждают до температуры 8-10°С, нарезают поперек волокон тонкой соломкой. Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезают соломкой. Горошек зеленый консервированный прогревают в отваре, после этого отвар полностью сливают, горошек зеленый охлаждают до температуры 8-10 °С. Яйца куриные вареные мелко нарезают. Подготовленные компоненты соединяют, перемешивают и заправляют соусом салатным.

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000

Салат из моркови с изюмом с маслом растительным

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Масса брутто, г	Масса нетто, г
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая	73 91,3	73 73
Изюм	7,1	7
Сахар-песок	3	3
Масло соевое	13	13
Выход:	-	100

В 100 граммах данного блюда содержится: